Шоколад - Theobroma какао ағашының бұршақ табақтарымен басталатын ұзақ, күрделі тазарту процесінің өнімі. Theobroma какао сөзбе-сөз «құдайлардың тағамдары» дегенді білдіреді және бұл атау шоколадтың көктегі дәмін де, құрметтеу Майан мен Ацтех мәдениеттерінің де осы Құдайдың тағамдарына арналғанын көрсетеді. Бұл американдық өркениеттер какао бұршақтарының құндылығын бірінші болып мойындайды, бұл пияздарды валюта ретінде пайдаланады және жоғары сыныптар арасында сусын ретінде астықты ұнтақталған бұршақтарға қызмет етеді.
Майандар мен ацтектердің қолайлы бастапқы ащы шоколадты сусыны бүгінде біздің тегіс, тәтті шоколадтардан ерекшеленеді, бірақ екеуінің де көзі бірдей: кішкентай какао бұршағы .
Какао
Какао ағашы - Экватордың ені 20 градусқа жететін тропикалық өсімдік. Какао өндіретін негізгі елдер - Кот-д'Ивуар мен Гана, бірақ Оңтүстік Америка мен Африканың көптеген шағын нарықтары бар. Какао ағаштары жыл бойы өсімдіктер шығарады, осылайша әдеттегі ағаштың пісіп-жетілуінің әрбір кезеңінде, ең ерте гүлдену бөрегінен жинауға дайын етілген ең икемді кішкене пияздар болады. Какао ағаштарының үш түрі бар: ең әдемі хош иісі бар ең танымал және күшті әртүрлілігі - Форастеро, ең хош иісті және сирек ағаштан жасалған, ең сұлу хош иісті жеміс, және Тринитари, Forastero мен Орташа хош иісті бұршақтардың орташа өнімділігі бар екі ағаштың сипаттамаларын көрсететін криолло.
Процесс
Шоколад какао шырындарын жинаудан басталады. Өсімдік барлық пісетін кездерде және ағаштың кез келген жерінде өсетіндіктен, көкөністердің көпшілігі макетпен қолмен жасалады. Какаоны орауға және өндірушіге жіберуге дейін екі маңызды қадам жасалуы керек. Біріншіден, пияз жеміс-жидек қабығымен қоршалған орнына какао бұршақтарын ашады.
Бұл целлюлоза кейде сусындар немесе десерттер жасау үшін қолданылады, өйткені ол нәзік шоколад хош иісі бар жағымды жеміс дәміне ие.
Бұршақтар мен целлюлоза пасталардан алынады және себеттерге екі-сегіз күн бойы ашытуға кетеді. Бұл қадам өте маңызды, өйткені ферменттеу үрдісі бұршақтардың дәмін қолдайды және целлюлозаның жеміс астығын береді. Ферменттеусіз, бұршақтар тым қалыспай және ләззат алады. Көптеген жоғары сапалы шоколадтар соңғы өнімнің гүлді, жемісті ноталарына дәм татуға болатын ұзақ ферменттеу үрдісінен өтеді. Ферменттеуден кейін бұршақтар бір қабатта таралады және әдетте күн сәулесінің тікелей түсуі үшін қалдырылады. Бұршақтар толығымен ашығаннан және кептірілгеннен кейін ғана оларды буып-түйіп, бүкіл әлемде шоколад өндірушілеріне жібереді.
Бұршақтар өндірістік алаңға келгеннен кейін, олар ең қарқынды шоколад дақтары мен түстерін қуыру үшін қуырылады . Қуыру уақыты мен температурасы бұршақтардың түріне және салыстырмалы ылғал деңгейіне байланысты. Қуырғаннан кейін бұршақтар бұршақтардың қабығын алып тастап, «қоңыздар» - какаодағы қатты заттар мен какао майы қосылған какао бұршағын шығарады.
Маски шоколад ерітіндісі деп аталатын қалың, бай пастаға негізделген (өнімде алкоголь жоқ болғандықтан, жаңылыстыратын термин). Бұл ликер барлық шоколад өнімдерінің негізі болып табылады және соңында дәстүрлі шоколад сияқты еске түседі және иіс шығарады. Какао майы алынып тасталады, ол ұнтақ дискіні «какао майы» деп атайды. Печенье ұнтақталған кезде какао ұнтағы болады. Осы сәтте шоколадты өңдеу рецепті мен өндірушінің тұжырымдамасына байланысты ерекшеленеді. Шоколадтың сапасы нашар болса, шоколадты шоколадқа айналу үшін өсімдік майларымен, қантпен және хош иістендіргіштермен араластырылады. Егер шоколад жоғары сапалы болса, қант, ваниль және сүт сияқты басқа ингредиенттермен бірге какао майы қайтадан шоколад ерітіндісіне қосылады.
Ақ шоколад шоколад ликерінен немесе какао ұнтағынан басқа қоспағанда, ұқсас процесте өтеді. Жаңадан араласқан шоколад кептіру машинасына барар алдында текстураны тегістеу үшін бірқатар роликтер арқылы өтеді.
Шоколадтың соңғы дәмі мен құрылымын анықтаудағы соңғы қадам болып табылады. Түпнұсқалық конструкциялар теңіз балдырларға, иленгендерге және шоколад қоспасын бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейін массажға ұқсайтындықтан, деп аталған. Шоколадтың жылдамдығы, температурасы мен ұзындығы шоколадтың соңғы құрылымы мен хош иісін анықтайды, өйткені шоколадты және қалған қышқылдық тондарды тегістейді. Шоколадты шоколадтан кейін жылтыр, тегіс бұрыштар жасау үшін дәл температураға дейін шоколады салқындататын ірі машиналарда қолданылады. Ақыр соңында, шоколад пішінді құйып, бүкіл әлемдегі тұтынушыларға жіберуге дайын.