Шоколадты дайындауда қанттың маңыздылығы мен пайдалану жиілігінен кейінгі екінші орынды алады. Шоколад бірегей болып табылады, себебі ол іргелі ингредиент ретінде де, дайын кәмпит болады. Шоколадты қалай өңдеу керектігін білу, соның ішінде осы сынапты заттарды сақтау, кесу, балқыту және жұмсарту үшін тиісті әдістер шоколад кәмпиттерін табысты өткізу мүмкіндігін арттырады.
Шоколад дегеніміз не?
Шоколад Theobroma какао ағашының бұршақтарынан алынады, бірақ біз білетін зат шоколад кішкентай какао бұршағынан өте ерекшеленеді.
Шоколад күрделі және ұзаққа созылған процестен өту керек, ол біз таныс тегіс, тәтті тағамға айналмас бұрын. «Шоколад» термині сипаттамалары мен дәмі өңдеу барысында пайдаланылатын ингредиенттер мен әдістерге байланысты әртүрлі әртүрлі өнімдерге жатады. Шоколад өнімдері кішігірім сүт шоколадты нандардан бастап шоколадсыз шоколад блоктарына ақ шоколад түрлеріне дейін әртүрлі нұсқалармен ерекшеленуі мүмкін.
Шоколадты қалай басқарамын?
Шоколад - таңғажайып тәсілмен манипуляциялауға болатын таңғажайып зат, бірақ оны мұқият емдеу керек. Температураның өзгеруіне өте сезімтал және дайын өнімдегі ең жақсы текстураны және дәмді қамтамасыз ету үшін оны өңдеу және балқыту кезінде оған назар аудару керек.
Шоколадты өңдеудің екі негізгі ережесі бар: оны балқытып жатқанда сумен байланыстыруға жол бермеңіз және оны тікелей қызу үстіне қоймаңыз. Шоколадты балқытатын табаға түсетін су тамшылары оны «басып алуға» немесе қатты, тыртық түйіріне айналады.
Сонымен қатар, шоколадтың қатты қызып кетуі түпкі өнімнің дәмі мен құрылымын бұзады, сондықтан шоколадты әрдайым жанама жылудан немесе микротолқынды пештегі шағын аралықтарда еріту керек.
Темперинг деген не және оны қалай жасауға болады?
Көптеген шоколадты кәмпиттер рецептері шоколадты қолданар алдында «жұмсартуға» шақырады.
Температура шоколадта какао майын тіпті кристалдардан жасайтыны үшін қыздыру және салқындату процесін білдіреді. Темперация - жұмбақ немесе қиын процесс емес, бірақ ол екінші табиғатқа айналмас бұрын аздап тәжірибе алуы мүмкін.
Температурасы жоғары шоколады жарқыраған сыртқы көрініспен, сынған кезде, бөлменің температурасында тұрақты күйде қалады. Шоколадтың сыртқа шыққан болуы мүмкін бетінде сары немесе сұрға ұқсас болуы мүмкін, сондай-ақ жіңішке немесе тығыз шайнайтын құрылымы болуы мүмкін. Шоколадты әрдайым жұмсау қажет емес; мысалы, шоколадты пісіруге арналған басқа ингредиенттермен немесе ганеэтке ерітілген кезде біріктіру қажет болмаса, температура қажет етілмейді. Дегенмен, сіз шоколадта шоколадты немесе шоколад кәмпиттерін салатын болсаңыз, шоколадты тұрақты, әдемі, тәттілендіретін кәмпит дайындауға талпынасыз.
Қандай жабдық керек?
Шоколадпен жұмыс істеудің басқа аспектілері сияқты, шоколадпен жұмыс істеу үшін арнайы мамандандырылған жабдық қажет етілмейді, бірақ шоколад жұмысын жеңілдететін бірнеше құралдар бар.