Ру («roo» деп аталатын) - бұл тұздықтар мен сорпалардың қалыңдатылуында пайдаланылатын маймен және ұнның тең бөліктерінің қоспасы (салмағы бойынша). Дәстүр бойынша, роу хош иістендірілген маймен жасалады , бірақ сіз шошқа, бекон майы немесе өсімдік майы сияқты майларды қолдануға болады.
Сол сияқты, крахмал ұн немесе картоп ұн сияқты кез-келген крахмал ұн ұннан безендірмейтін русты алу үшін пайдаланылуы мүмкін.
«Салмағы бойынша тең бөліктер» деген сөздің бірдей көлемді бөліктерді білдірмейтінін ескеріңіз.
Сары май ұннан гөрі тығыз болғандықтан, ұнның салмағын 2: 1 қатынасы қажет. Басқаша айтқанда, екі ас қасық ұн салмағы бойынша бір ас қасық майға тең.
Рух ұнды ерітілген сары майға араластырып, оны бірнеше минут пісіріп , ұнның дәмін дайындайды. Содан кейін, русты қосымша түстер мен дәмді хош иістендіру үшін қолдануға немесе одан әрі пісіруге болады.
Тазартылған сары майды (су мен ақуыздың қатты денелерінен кейін қалдырылған таза сары майдың бөлінуі және алынып тасталуы) басты себебі - тұтас майдың суы, кәуаптардың оны тұздыққа айналдырғанға дейін гелеотизирлеуіне әкелуі мүмкін.
Тұз сауыты сұйық, қалыңдататын агент және дәмдік ингредиенттер. Қуыруға арналған тұзды қайнатқанда, ұнтағы крахмал сұйықтықты сіңіріп, сіңіреді. Бірақ 15 пайыздық судың тұтас майы бар , крахмал молекулалары сумен сіңіре бастайды.
Бұл русты жұмыс істеуді қиындатады, сонымен қатар крахмал молекулаларының кейбіреулері қаныққандықтан, оның қалыңдату қабілетін төмендетеді.
Рухты ыстық сүт немесе қоректік заттар секілді сұйықтықты сығуға болады. Немесе оны сорпаға қосып, қалыңдату үшін араластыруға болады (бұл әдіс кейде жиналуға әкелуі мүмкін).
Классикалық асхананың бес аналық тұздығының үшеуі раухпен тығыздалған: велотур , бечамель және эспагнол .
Русты ұзақ уақыт пісіру қараңғы түс береді. Дәстүрлі түрде түс роуының үш түсі бар: ақ, ақшыл және қоңыр. Әрине, бұл дискретті түстер емес, керісінше спектр бойынша көлеңкелер. Бірақ бехамель тәрізді ақ тұздықтар үшін рука мүмкіндігінше ақ түске жақын болуы керек - шикі ұнның дәмін жою үшін жеткілікті мөлшерде дайындалған. Велосипед үшін ақшыл русы, ол ашық-сары және жету үшін шамамен бес минут уақыт алады. Және эспагнол тұздығы үшін жұмсақ дәмді тағамды 10-15 минуттай қабылдайтын қоңыр роу.
Қара түсті русы, кептіргіш, дерлік шоколад тәрізді, дәмі болады. Шынында да, Каджун және Креольді дайындауда бамбук 20 минут немесе одан да көп уақыт бойы дайындалған қара руекпен жасалады. Тіпті қараңғылық түсі алу үшін, кейбір аспаздар русты жасау үшін қадамдарды бастамай тұрып, ұнды құрғақ мұздақта қыздырады.
Алайда қара түсті роухтың қаншалықты аз қалыңдататын күші бар екенін ескеріңіз. Мұнда роусты қалай жасау керектігі туралы оқулық бар .