Май - сиырдың сүтінен жасалған май. Дегенмен, бұл таза май емес. Сары майдың 16-17 пайызы су, ал сүт қатты 3-4 пайызды құрайды. Осылайша қарапайым сары май шамамен 80 пайызды құрайды (бірақ төмендегі бөлімді қоспағанда пісіруге арналған).
Сары май не жақсы?
Өзінің бай, кілегейлі ауызды сезіміне және басқа ешқандай өнімге сәйкес келмейтін өзінің керемет хош иісі арқасында, сары май аспаздық өнердегі әр дайындыққа қолданылатын артық май болып табылады.
Бұл соустардан пісіруге дейін барлығын қамтиды.
Айтпақшы, «ауызды сезіну» дегеніміз ауызды сары майдың ериді дегенді білдіреді. Майдың балқыту температурасы 98,6 ° F болады, бұл ауыздың ішіндегі температура. Көкөніс қысқаруы жоғары балқу нүктесіне ие, бұл сіздің ауызды оны еріту үшін жеткіліксіз болып табылатындығын білдіреді, сондықтан ол аузыңызға майлы болып көрінуі мүмкін.
Тұзды Vs. Зарарсыздандырылған май
Супермаркеттерде қол жетімді кейбір майлар консервант ретінде қосылған аз мөлшердегі тұзды алады. Алайда, егер сіз сары майыңызды барынша жылдам өткізіп жатсаңыз (мысалы, бір айдан аз уақыт ішінде сары май фунтына ие болсаңыз), сіз сары майдың бұзылуына байланысты проблема болмауы керек. (Айтпақшы, сіз сары майыңызды салқындатуыңыз керек .)
Сондықтан, көп жағдайда, алға қарай жүру керек және сусыз немесе «тәтті» сары май сатып алуыңыз керек. Жалпы алғанда, сіз дайындаған нәрсеге қанша тұз түсетінін бақылап отырасыз.
Ал пісірген кезде әрқашан сіңірілмеген сары майды пайдалану керек.
Мұның себебі тұз тұзды ұнға глютентерді қатайтады . Рецепт көзделіп отырғандай көрінетініне көз жеткізу үшін, рецепт бойынша қоңырауларға қарағанда қосымша тұзды қоспау керек.
Маймен пісіру
Қыздырылған кезде сары май қатты заттар (ақуыздар мен қанттар) карамелиза сияқты керемет дәмді хош иістендіреді.
Сары май көкөністерді сорғызу сияқты пісіру құралдары ретінде пайдаланылғанда, ол пісірілген тағамға дәмді толтырады және жақсартады. Сондай-ақ, соустардың дәміне күрделілік қосады.
Сары майдың «темекі нүктесі»
Оның дәмі тағам дайындау кезінде жоғары бағаланғанымен, маймен пісіру үшін кемшіліктер бар. Біреуі үшін майдың кез келген түрінің ең төменгі түтіндік нүктесі бар. Түтін нүктесі қыздырылған кезде майдың темекі шегуге бастайтын температурасы. Майы 350 ° F шамасында шегеді.
Sautéeing - өте жоғары температураны (400 ° F немесе ыстық) пайдаланатын пісіру формасы, сондықтан сары майдың және басқа да майдың, мысалы, каноланың немесе сафлордың комбинациясын қолдануға болады.
Тазартылған май дегеніміз не?
Жоғары температурада сары маймен пісірудің тағы бір жолы - анықталған майды пайдалану. Тазартылған сүт - бұл сүт қатты заттар мен судың алынып тасталған таза, алтын сүті. Өйткені бұл ең жылдам, таза сары майды сөндіретін сүт қатты темекі шеге бастағанға дейін әлдеқайда жоғары (шамамен 450 ° F) қыздырылуы мүмкін.
Тазаланған сары май, сондай-ақ тұзды қалыңдататын ең таралған жолдардың бірі болып табылатын роусты жасау үшін қолайлы. Бұл үшін жақсартылған май бар, өйткені қарапайым майды сумен бөліп алу үшін Hollandaise сияқты эмульгированный соустар пайда болады.
Маймен пісіру
Паста және пирожныйларды дайындау кезінде, май жұмыртқаны біраз жұмыс істеуге әлдеқайда қиын, себебі бұл қысқарудан қиын. Екінші жағынан, қысқарту ешқандай дәмі жоқ. Жоғарыда айтып өткенімдей, қысқарту аузыңызда майланған сезім қалдыруы мүмкін. Ыдыс ретінде, кейбір наубайшылар сары май мен қысқаруды пайдаланады.
Қысқарту - таза май, ал сары май 80 пайызға жуық май. Сондықтан, егер сіз басқа біреуді алмастыратын болсаңыз, онда қысқарту салмағы бойынша 20 пайызға көп май бар екенін есте сақтаңыз, ал сары май рецепттің қалай пайда болатынына әсер етуі мүмкін қоспаға қосымша су әкеледі.
Сондай-ақ, еуропалық май деп аталатын өнім бар, ол 82-86% майға дейін жетеді. Дәмділігімен қатар, еуропалық майды дақыл пюре қамырын немесе пирожныйды дайындау үшін жақсы.