Етті сорғызу шырындардың «мөрленуі» ме?

Көптеген жылдар бойы ет сындыратын ылғалды жоғалтудың алдын-алуға көмектескен идеясы сүйкімді және көпшілікке арналған аспаздық доктринасы болды. Бұл мағынасы болды және адамдардың тәжірибесімен үйлесімділік танытты, сондықтан ол шамамен бір ғасырға созылып, негізінен сұранысқа ие болмады.

Алайда, соңғы жылдары маятник басқа жолмен жүріп өтті. Көптеген адамдар қазір теорияны нағыз бессмыс деп айтады - миф, фея немесе лепреон сияқты.

Олар «ғылым» деп айтады.

«Дебюкс»

Сіз бұл «дебютерлердің» біреуін сөйлесу бөлмелері, хабар тақталары мен блогтарда қабылдайтын артықшылықтың ауысуы арқылы оңай анықтауға болады - кез келген жерде ылғалдану және ылғалдың жоғалуы тақырыбы талқылануда.

Қиял-ғажайып (бірақ, таңқаларлық емес, бірақ), олар дәл осындай соқырлықпен, олар дәлелдеудің екінші жағындағыларға жатқызылған, осы болжамды бұзылуды сатып алды: Олар жай ғана естіген немесе оқыған шырындарда емес , , дәлелді мәжбүрлейтін деп тапты, содан кейін оны «Мен сенемін деп шешкен нәрселер» деп жаздым.

Жалғыз проблема - олар қателеседі.

Біз неге екенін білеміз. Бірақ, біз бұрын, келешекте шырынды етті әкелетін теорияны тереңірек қарастырайық, сондықтан дебанкілердің дебютант деп ойлағандары туралы не жақсы түсінеді және олар не себепті олар оны бұзған деп ойлайды.

Мұны істеу үшін, қайнататын нәрсені анықтау керек. Бұл мәселенің ең маңызды орталығы, солай бола тұра, біз бәрі бірдей нәрсе туралы сөйлесіп отыруымыз керек. Құрғақ ыстық пісірудің атрибуттарын жылдам жинап, бастайық.

Құрғақ-қызу пісіру

Құрғақ қыздыру пісіру кез-келген ылғалды қолданбастан тағамға жылу қолданылатын кез-келген техниканы білдіреді.

Мысалдар тағамды ыстық, құрғақ ауамен пешке немесе жылу табағынан тікелей қыздыру арқылы жылытуға болар еді.

Ет жағдайда, құрғақ-қызды пісіру-ақ, ет бетіндегі қалың, дәмді «қыртыстың» пайда болуына әкеледі. Бұл « Қызару және хош иістендіруді дамытуға жауапты» Maillard реакциясы деп аталатын химиялық процесс арқылы туындайды және тек 310 ° F температурада болады.

Су 212 ° F кезінде буға айналады және буға айналғандықтан, дымқыл пісіру әдісі (мысалы, баяу немесе кептіргіш ) бұл сыртқы қыртысты қалыптастыру үшін жеткілікті жылу жасай алмайды. Тек құрғақ қыздыру пісіру әдісі ғана мүмкін, грильдеу , қуыру , соута және кептіруге арналған әдістер.

Тұтылудың ең кең таралған қосымшаларының бірі - оның пайда болуын жақсарту және жалғыз бөртуге болатын Maillard дәмін жетілдіру тәсілі ретінде дайындалатын етпен байланысты. Әдетте, етдің бүкіл сыртқы беткі жағы тек жоғарғы және төменгі жағынан ғана емес, сонымен қатар қызарылады. Мәселен, сиырдың текшесімен кубоктың барлық алты жағы құрғап кетуі керек еді.

Бірақ етпен қаптап жатырмыз, біз шырындардың «мөрленуін» ойлаймыз. Дұрыс тамақтанбаған ет немқұрайды және шырынды болады. Қайнатпастан бұрын қайнатып алу сыртқы көрініс пен дәм үшін ғана жасалады.

Осылайша, біз мұнда қайнатуға дейін алаңдамаймыз, себебі ол бұқтырмай тұрып еттің қызаруымен байланысты. Осы талқылаудың мақсаты үшін «қайнату» - өте жоғары (яғни 450 ° F немесе одан жоғары) ыстықтан кейде майдың аз мөлшерін пайдаланып, стейк немесе басқа да ет кесектерін жылдам кесу актісін білдіреді. тек қана құрғақ жылу әдістерін пайдаланатын дайындау процедурасының бөлігі.

Шағым Vs. Қарсы талап

Енді біз тазартуды анықтап алдық, біз осы даудың ортасында тұрған мәселені зерттеуге барамыз. Бір жағынан, бізде:

«Ет герметикасын шырындарда сығып тастау».

Және қарсы қарсылық:

- Жоқ, жоқ!

Талаптардың нұсқалары б.з.д. 350 ж.ж. дейінгі кезеңде, грек философы Аристотель жазған кезде:

«... Өртке жақындаған бөліктер бірінші болып құрғақ болып, нәтижесінде қарқынды құрғақ болады, осылайша сыртқы тері қимылдары келісімге келіп, зат ішіндегі ылғал шығарылмайды, бірақ кеуектердің жабылуы арқылы жабылады. «

Есіктер? Бұл туралы әңгімелейтін пісіру, тазалайтын құрал емес. Нью-Йорктағы жолақ стейктерінің тесіктері жоқ. Бірақ, егер «саңылаулар» бар бұл ұғым «The Counterclaim» бағдарламасының негізі болып табылса, дебютерлер дұрыс теорияны бұзады. Еттің тазалануы ет саңылауларын жабу арқылы ылғалдың жоғалуына жол бермеуге көмектеседі. Қалай болғанда да, Аристотельге үзіліс беріңіз. Ол сондай-ақ, Күннің Жерді орбитаға айналдырды деп ойлады, сондықтан оны жинау итіңізді дойбыда соққаннан кейін соңғы аймақ биін жасау секілді.

Фон Лейбиг қосылымы

Талаптың заманауи нұсқасы көбінесе 19-шы ғасырдың неміс химигі Юстус фон Лейбигке тиесілі, ол басқа нәрселермен қатар тамақтануымен байланысты.

Атап айтқанда, ол түрлі тағам дайындау әдістері бойынша тағамның тән қоректік заттарымен не болғанын түсінуге тырысты. Мәселен, осы қоректік заттар қалай алынып, шоғырлануы мүмкін? Шынында да, фон Лейбиг бүгінгі күні әлі күнге дейін ет сығындылары, шоғырлары текшелері және олармен байланысты азық-түлік өнімдері өндіретін Oxo компаниясын құруға кіріседі (бірақ ол OXO International-ға тиесілі болмаса да, «Good Grips» ас үй ыдыстарын жасаушылар ).

Оның теориясы суық суда ет бөлігін сіңіріп, содан кейін бірте-бірте етті пісіруге арналған суды қыздырып, ет сұйықтығына (және, демек, қоректік заттар мен дәм сияқты басқа да маңызды қасиеттерге) әкеледі етті және пісіретін сұйықтыққа салыңыз.

Керісінше, ол етті қайнаған суға батырып, оны тез дайындаған кезде, кез-келген сұйықтықты ет ішіне немесе сыртына шығаруға жол бермейтін кедергі пайда болады деп ойлады.

Фон Лейбиг қайнату немесе ет пісіру туралы айтады, оны тазартпайды. Мәселен, ол сипаттайтын кедергі Maillard реакциясы арқылы қалыптасқан қабықпен ешқандай қатысы жоқ. Ол кедергі туралы қателескен болса керек, бірақ ЛеБиг фонтаның теориясы мүлдем ешқандай талаппен байланысты емес. Қайнаған еттің теориясы бірнеше жылдар бойы шағыммен байланысты болу фактісі негізінен түсінбеушілік болып табылады.

Стратегия үшін «қауымдастығының бұзылуы». Техникалық тұрғыдан жұмыстан босату әрекеттеріне ұшырағаннан кейін, шағым өз күшіне енді бағалануы мүмкін.

Debankers-ты бұзу

Шағымға ең көп тараған қарсылықтар (немесе ет сындыратын шырындардағы «тығыздауға» көмектесетін теория) теорияның қарсыластары, «қарсыластар», бұл шағым жалған екендігін дәлелдейді .

Олар «тығыздау» сөзін естіп, кенеттен Перри Мэйсонге айналды: «Аha!» олар сізді аздап тар, лингвистикалық тұзаққа түсірген секілді, олар мұқият және ойластырып ойластырған еді. Бұл біреуді: «Мен кеше кешке жағалаудан ұшып кеттім», - деп айтады, және олар: «Бірақ сен ұшпадың ғой!» - деді. Зардап шегушілер бұл ойынды ойнауды ешқашан сезінбейді.

Әдеттегі қарсылықтар

Болжам бойынша, дебюджерлердің «тығыздау» талаптарына қарсы қарсылықтары - бұл тек су өткізбейтін стандарттарға сәйкес келмейтін нәрсе. Ең дұрысы, бұл ақылға қонымды әрекет жасауға тырыспайтын біреуді көрсететін дәлел. Олар сізді қызықтырғаны үшін ғана сізбен таласып жатыр. Біз Люците ет салуға қатысты емеспіз. Біз оны дайындамыз, қағаздан салмақ түсірмейміз.

Шынында да, еттің пісірілуі ылғалдың жоғалуына әкелетініне қуана-қуана көз жеткіземіз. Бұл туралы ешқандай мәселе жоқ. Бірақ шағым су өткізбейтін ет жасауға ешқандай қатысы жоқ. Мұның бәрі - етдің қайнатылуы - оны жоғары температурада тез азықпен дайындау - ылғалды жоғалтудың алдын алуға көмектеседі. Ол «ылғалдандырады» немесе «жоғалуын болдырмайды». Жоқ, мүлдем басқа нәрсе емес .

Және бұл бәрібір сәйкес өлшеулер: кез келген басқа тәсілдермен салыстырғанда шырынды стейкке әкеліп соқтырады. Әйтпесе, біреу ешқашан ет пісіруді емес , «шырындардағы мөрлерді» пісіру әдістеріне қатысты талқылауға пайдалы үлес қоспайтыны туралы мәлімдей алады.

«Ғылымға» уақыт келе ме?

Осы уақытқа дейін, шағым әлі де тірі және жақсы. Дегенмен, дебютанушылар ғылым туралы әңгімелеу үшін мүлдем өліп жатыр. Бұл олардың күлкі картасы - немесе, кем дегенде, олар бұл деп ойлайды. Біз оларды жеткілікті түрде күтуге мәжбүр еттік, сондықтан оны жасайық. Ал бұл «ғылым» туралы не деуге болады?

Қалай болғанда да, дебютанттар көмекке жүгіне алады. Олар ұсынған ең жақсысы - келесі «эксперимент»:

1. Екі ұқсас стейктермен бастап бастаңыз. Оларды «А» стейк және «Б» стейк деп атаңыз.
2. Әрқайсысының салмағын өлшеп, салмағын жазып алыңыз.
3. Сиыр стейк «A» ғана.
4. Енді пешке қойып, әрқайсысын ішкі температурасы белгілі бір деңгейге жеткенше - 135 ° F дейін дайындаңыз.
5. Әр стейкті қайта өлшеңіз.
6. Енді әрқайсысының салмағы қаншалықты азырақ пісірілуден бұрынғыдан аз мөлшерде екенін анықтаңыз және айырмашылығын бастапқы салмағының пайыздық көрсеткіші ретінде анықтаңыз.

Біз оны елестетуіміз керек (мұның бәрі эксперимент жүргізуден гөрі, әлдеқайда жеңіл, оны қайта-қайта зертханалық жағдайда және барлық жағдайларда), қайнаған стейк оның бастапқы салмағының көп пайызы сансыз қарағанда.

Олар сіздің күтуіңізді тоқтата алады, бәлкім, өздерінің ғылымның қайтымсыз, күшсіз күшінен аяқтарынан құлап кетуді күтеді.

Сондықтан «ғылымға»

Мұның орнына, тек қана құлдыраудың өзі - эксперимент. Судың жоғалуы - бұл бифштекстен кейін стейк аз салмақ түсіруі мүмкін жалғыз себеп болғандықтан, жаттығу ғылым мен құбылыс әлемін ақылсыздық аймағына жібереді. Неліктен біз бұл болжамды қабылдауға тиіспіз. Біз тіпті бұл болжам деп айтылмаған. Мүмкін біз байқаған жоқпыз.

Бірақ эксперимент қорытындылары тек салмаққа негізделгендіктен, тағамды дайындау балықты судан басқа нәрсе жоғалтуына әкелуі мүмкін емес пе? Майлы сияқты, мүмкін бе? Өкінішке орай, тәжірибе майдың айнымалы мәнін есепке алмайды.

Бұл өте маңызды қателік, өйткені майлы бұлшықеттерден әлдеқайда тығыз. Сондықтан, жұбынсыз піскен бифштекстер бірдей өлшенуі мүмкін, бірақ майлы-бұлшық ет ара қатынасы әртүрлі. Пісірген кезде, майланған адам бірдей пісірілсе де, әлдеқайда көп салмағын жоғалтады. Басқаша айтқанда, әртүрлі тағамдардан кейінгі салмақтар судың құрамына қарағанда май мазмұнын көп атқаруы мүмкін. Бірақ майдың айнымалысын бақылаусыз, біз ешқашан білмейміз.

Майы жоқ май, ақуыз және су ғана емес, эксперимент шындыққа негізделген қоғамда ешкімге ештеңе де дәлелдемейді. Сайып келгенде, эксперименталдық негіздердің ең төменгі стандарттарына сай келмегендіктен, бұл эксперимент өзі дебютант болып табылады.

Дәлелденген «деблокирлеу» дәлелдерімен дәл қазір «шағым» (немесе шырындардың «мөрленуіне» көмектесетін теория) - соңғы сынақ - дәмді тестілеу . Қатысу үшін теорияның қарсыластары, «қарсыластары» шақырылады.

Дәмді тест

Сіз осы тележүргізуші жарыстарының бірінде қатысушы екеніңізді елестетіп көріңіз. Сіздің соңғы міндетіңіз ретінде Сізге стейктер - әдемі, қалың рибе немесе белдеулерін стейк беріледі . Сіздің тапсырмаңыз: Бұл стейкті қалай жақсы білетінін алдын ала дайындаңыз. Бұл шырынды, дәмді және көзбен тартымды болуы керек. Жоқ, сіз бұл жолы итіңізбен бәсекелеспейсіз. Сіз бәліштерді дайындау туралы бір немесе екі нәрсе білетін кәсіби аспазшыларға қарсы тұрып жатырсыз. Сіз істейсіз бе:

1. Төмен температурада пешті пеште немесе грильде, бройлерде немесе сальмонмен пісіруді аяқтағанға дейін, қоңыр, сыртқы қыртыстарды алу үшін баяу жылдамдықпен тез сіңіп кету керек пе? Немесе,
2. Жақсы нәтиже беретін болар деп ойлайтын басқа да тағам дайындау әдістерін қолданыңыз. Браконьерлер , мүмкін бе? Папиллокты пісіруге қалай қарайсыз? Содан кейін, тағы да, микротолқынды бұрылыста ең жақсы болар еді.

Немесе басқаша айтуға болады: судьяларға бұрын сипатталған эксперименттен екі стейстің біріне қызмет ету керек: алдымен пешке немесе стейктерге дейін жақсы сыртқы қыртысты қалыптастыруға арналған «А» стейкі, B «пеште пісірілмеген. Жылдам! Бұл не болады? - «A» стейк немесе «B» стейк?

Сіздің бейнеңізде саңырауқұлақ немесе қысқа тұздықтың бастапқы тамшылары секілді сиыр етінің үлкен кесектерін құрғақ және жылуды пайдаланып, нәзіктік пен шырындылықты сақтау үшін тез пісіру керек екенін айтады; және бұл құрғақ көріністі жақсарту кезінде дәм мен құрылымды дамытуға көмектеседі.

Дегенмен, пеште дайындалған стейкке көз тастап, оны алдымен қайнатпай-ақ, қатты, сұр, дәмді емес, әсіресе шырынды емес, дайын өнім. Мұның себебі, пешті пештің үстінде пісірудің алдында пешті пісіруге қарағанда ұзағырақ уақыт кетеді. Бұл ұзағырақ пеш уақыты, сіз тазалауды жалғастыру арқылы сақтап қалуға тырысқан шырындардың үлкен лагундары айналмалы бұлшықет талшықтарын баяу түрде баяулататындығын білдіреді. Біз мұнда аяқ киім тері туралы сөйлесіп жатырмыз. Әрине, сен сол стейктерге қызмет етпейсің бе?

Немесе оны тағы бір жолмен қоюға болады: осы екі стейстің қайсысын да жақсы көресіз ? Сіз өзіңіздің аузыңыз болған жерде теорияңызды дайындауға дайынсыз ба?

Қорытындылар мен орау

Ақыр соңында, бұл мәселе бойынша пікірсайып жатқандарға шынайы сенетіндерді, тек қана өздігінен жасайтын адамдардан айыратын ең жақсы әдіс болуы мүмкін. Сондай-ақ, ол шырынды стейктерді шығармайды деп сендіру үшін дебюраторлардың ынта-жігерін төмендетуге мүмкіндік береді: Егер сіз сенімсіз болсаңыз, пісірілмеген стейктер соншалықты жоғары, содан бері жалғыз жеуге болатын стейк түрі.

Өте нашар, ол ешқашан орындалмады. Дебанкерлер біраз уақыт бойы үндемегенін есту қызықты болар еді.