Құрғақ жылу және ылғалды жылу пісіру
Аспаздық өнердегі пісіру әдістері екі санатқа бөлінеді:
- Құрғақ қыздыру пісіру , мысалы, қуыруға, қайнатуға немесе салатуға арналған.
- Нәзік қыздыру , буға пісіру немесе браконьерлік сияқты.
Әрбір пісіру әдісі құрғақ жылуды немесе ылғалды жылуды (немесе кейде екеуін де) қолданатындықтан, оларды осылайша жіктеу әрбір белгілі әдіс бір санатқа немесе басқасына түседі.
«Құрғақ» май және басқа да майлар
Айта кету керек, сүттің , мысалы, қоюландырылған және терең қуырылған тағам дайындау әдістері құрғақ жылу әдісі деп саналады.
Егер бұл шатасып кетсе, есіңізде болсын, май мен су араласпайды, сондықтан май май тәріздес сұйықтық алуға болады, бұл көптеген жағынан судың керісінше - демек «құрғақ» жылу.
Оңтайлы пісіру техникасын таңдау
Дайындаған тағам түріне арналған тиісті пісіру әдісін қолдану аспаздық өнердің негізгі бөлігі болып табылады. Ет сиыр еті немесе қой еті сияқты етдің қатты кесектерін баяу пісіру керек, ұзақ уақытқа дейін, өте ұзақ уақытқа және көп ылғалмен пісіру керек. Дұрыс дайындалған бұл кесектер өте нәзік және дәмді болуы мүмкін.
Екінші жағынан, құрғақ жылу әдістері әдетте өте жоғары температура мен қысқа пісіру уақыттарын қамтиды. Осылайша пісірілген саңырауқұлақтың бөлігі - грильде, айталық - қатаң, шайнайтын және көп нәрсеге жарамсыз болар еді. Бір қызығы, сиыр еті бәліш стейк баяу, дымқыл қыздыру әдісімен дайындалады, мысалы, бөртпені әртүрлі себептермен, қатаң, шайнауға және жеуге жарамайды.
Құрғақ қыздыру пісіру
Құрғақ қыздыру пісіру кез-келген ылғалды қолданбастан, тамақ тағамына ауысатын кез-келген тағам дайындау техникасына қатысты. Құрғақ қыздыру пештері әдетте 300 ° F немесе одан да ыстық температурада жоғары жылуды қамтиды.
Пеште пісіру немесе қуыру - құрғақ жылу әдісі, себебі ол жылуды өткізетін ыстық ауаны пайдаланады.
Баяу сыққышты құрғақ қыздыру пішіні деп санайды, себебі жылу беру табаның ыстық металлы арқылы өтеді. Тамақты қайнату (оның ішінде ет тартылған процесті Maillard реакциясы деп аталатын), тек құрғақ пеште пісіру арқылы қол жеткізуге болады. Құрғақ жылу әдістерінің мысалдары:
Ылғалды қыздыру пісіру
Ыстықтай қыздыру пісіру әдістеріне ылғалмен пісіруді қамтитын кез келген әдістер кіреді - бұл бу, су, қорек, шарап немесе басқа сұйықтық. Пісіру температурасы әлдеқайда төмен, кез келген жерде 140 ° F-ден 212 ° F-ге дейін, себебі судың ешқайсысы ыстық болмайды. Ыстық тағам дайындау әдістерінің мысалдары:
Дайындау тереңдігін пісіру әдістері
Құрғақ және дымқыл қыздыру әдістерімен танысыңыз:
Еттің диаграммалары
Сиыр еті, шошқа еті немесе қойдың түрлі түпкілікті кесектерін білуге бола ма? Бұл диаграммалар етдің негізгі кесектерін, сондай-ақ әрқайсысы үшін рецепттер мен пісіру әдістерін көрсетеді:
- Сиыр еті
- Шошқа етінің кескіндері
- Тоқтының құрттары