Пісіру әрқашан жылу көзінен жылуды пісетін тағамға көшіруді қажет етеді. Барлық пісіру әдістерін екі санаттың біріне бөлуге болады: ылғалды немесе жылу. Әрбір процестің қалай жұмыс жасайтынын түсіну, сіз қандай нәтижеге қол жеткізуге талпынған нәтижелер үшін ең жақсы пісіру әдісін анықтауға көмектеседі.
Ылғалды-қыздыру тәсілдері
Ыстық тағам пісіру әдістерінде тағамды пісіру үшін сұйық немесе бу қолданылады.
Сорпа немесе шарап сияқты хош иісті сұйықтықтар жылу тасымалдағышы ретінде пайдаланылуы мүмкін және пісіру кезінде дәмді қосады. Пісіру процесінің қалған сұйықтықтарын пісіру немесе қоректендіру үшін пайдалануға болады.
Ыстық жылу әдістері әсіресе ет ақуызы немесе өсімдік целлюлозасы сияқты қатаң талшықтарды жұмсарту үшін пайдалы. Керісінше, жұмсартқыш әсер кейбір тағамға зиян тигізуі мүмкін, сондықтан ылғалды жылуды нашар таңдау жасай алады
- Бланшинг - Бланшинг азық-түлікті мұзды суға батырып, азық-түлікті қысқа уақыт ішінде қайнаған суға құяды және тамақ дайындау процесін бірден тоқтатады. Бланшинг жемістер мен көкөністерге теріні босатып, жемістер мен көкөністерді нашарлататын ферментативті әрекетті тоқтату үшін қолданылады. Жемістер мен көкөністерді сақтау кезінде олардың түсі мен сергектігін сақтау үшін мұздатудан бұрын жиі қоштасады .
- Қайнау - теңіз деңгейінде су 212 ° F температурада қайнайды. Қайнаған судың құрамында нәзік тағамдарды бүлдіруі немесе бүлдіруі мүмкін үлкен, күшті көпіршіктері бар. Қайнату үрме бұршақ, макарон немесе қатаң көкөністер сияқты күшті, дәмді тағамдарды дайындауға арналған. Жоғары температураға байланысты қайнату әдетте жылдам пісіру әдісі болып табылады.
- Баяулату - таяқшалар жабылған ыдыста аз мөлшерде сұйықтықтың үлкен кесектерін бүркеп шығаруды қамтиды. Қайнататын ыдыс-аяқты ұстап тұрып, ішіндегі ылғалды ұстап, дәмді күшейтеді. Қайнату үшін қолданылатын сұйықтықтар жиі шарапқа, қораға немесе ет шырындарына жатады.
- Браконьерлік - Азық-түлікті суға немесе 160-180 ° F дейін жететін басқа сұйықтыққа ішінара немесе толық сіңіреді - браконьерлік деп аталады. Бұл температурадағы су қышқылдан ыстық, бірақ қайнаған суға батып кетпейді. Бұл нәзік тағамдарды бұзбауға немесе зақымдамай дайындауға мүмкіндік береді. Браконьерлік жиі жұмыртқалар мен балықтармен қолданылады, олардың екеуі жылдам қайнаған суға ұшыраған жағдайда үзілуі мүмкін.
- Скважина - 150 ° F дейін жететін суды қармау деп санайды. Бұл температурада суда ыдыстың бүйіріне немесе түбіне бекітілген көпіршіктер пайда болады, ол қайнаған немесе қайнаған суға кетіп жатқанда босатылмайды немесе қозғалмайды. Хош иісті әдіс кейде сұйықтыққа оңай сұйылтылған қант, ұн, шоколад сияқты қатты заттарға көмектеседі. Бұрын пастерлеу басталғанға дейін Скальдинг сүтті бактерияларды өлтіру үшін қолданылған.
- Симмеринг - суыту сұйықтықтары 180 ф жоғарыдан жоғары, бірақ қайнаған суға батып кетпейді. Сұйықтықты қайнатып , кастрөлдің түбінен тез көтерілетін жұмсақ көпіршіктері бар. Симмеринг - қайнаудан гөрі, жұмсақ пісіру әдісі және жиі ұзақ және баяу пісіру процестерінде пайдаланылады, себебі қайнағанға қарағанда булану аз болады. Қатты ет, сорпалар мен пештер ұзақ уақыт бойы төмен температурада жиі сығылады.
- Бумен пісіру - Буды бумен пісіру немесе басқа сұйықтықтар арқылы жылу беруді қамтиды. Бұл ең жұмсақ дымқыл қыздыру әдісі болып табылады . Тамақты ыстық суда тік ұстауға болмағандықтан, буға пісірілген тамақ қайнатылған немесе пісірілген тағамға қарағанда көп қоректік заттарды сақтайды. Қысым пештері пісіру температурасын судың қайнау нүктесінен жоғары болу үшін бу мен қысымды пайдаланады.
- Баяу тамақтандыру - сұйықтың жұмсақ, бірақ жылдам қозғалатын көпіршіктері пайда болғанша қыздырылғандығымен баяулатады. Қызу және баяулаудың арасындағы айырмашылық, тамақтандыру әдетте аз мөлшерде сұйықтықты қамтыса, ол сақталады және соусы ретінде тағаммен бірге беріледі. Сиыр еті етті немесе талшықты көкөністерді қатаң кесуге арналған.