Майонез және аиоли ұқсас, бірақ айырмашылықтар бар.
Aioli еліміздің барлық мейрамханаларында, мысалы, буға пісірілген көкөністермен, балықты сіңірді, нәзік қуырылған теңіз өнімдерімен немесе француз фри картоптары үшін кетчуптың орнына берілетін ең жақсы консервілердің бірі болып көрінеді. Бірақ майонез үшін тек қана есімде ме? Кілегейлі текстурасы мен ақ түстері бар, бұл майо сияқты көрінеді, және, өкінішке орай, көптеген жерлерде екі синоним болды. Көптеген мейрамханалар хош иісті майонезді қолданғанда, мәзірде аиолиді ұсынса да, екі спред арасындағы заңды айырмашылық бар.
Әр дәмнің құрамын мұқият қарастырсақ, айырмашылықтар мен ұқсастықтар айқын болады.
Майонез макияжы
Майонез - жұмыртқаның сарысы мен майымен құрылған эмульсия. Жұмыртқаның сарысы жұмыртқа жағу кезінде баяу май қосылып, май майда тамшыларға бөлінеді, содан кейін жұмыртқаның сарысы ішінде тоқтатылады. Мыңдаған кішкентай тамшылары мұнай майының айқын көрінісінен айырмашылығы майонездің кремді, мөлдір ақшыл түсіне ие болады. Жұмыртқаның сарысы ішіндегі лецитин майдың орнына тамшыларды ұстап тұруға әрекет етеді және әдеттегідей қайта топтастыруды жүзеге асырады.
Майонез әдетте бейтарап, дәмсіз май, мысалы, канола. Кейде лимон шырыны немесе сірке суы сияқты қышқыл ингредиент бар, ол дәмдеуішті қамтамасыз етеді және тегіс майға аздап қарама-қарсы. Тұз, ақ бұрыш және құрғақ қыша ұнтағы да майонездегі жалпы ингредиенттер болып табылады, бірақ бәрі қосыла алады.
Aioli атрибуттары
Қуыр сарымсақ тұздығы, аиоли - Прованс, Франция және Каталония (Испания) асханаларында дәстүрлі дәм. Шынайы аиоли - жай ғана сарымсақ және таза олива майы қосылған эмульсия (бұл «сарымсақ aioli», ортақ мәзір тармағы, артық емес) етеді. Шын мәнінде, aioli атауы «сарымсақ майы» дегенді білдіреді. Aioli кілегейлі консистенцияны және бозғылт түсті екі ингредиенттерді эмульгатордан алады, біраз тұзды тұзбен.
Бірақ сарымсақ жұмыртқаның сарысы сияқты күшті эмульгаторлық қасиеттерге ие болмағандықтан, оливинді сарымсаққа эмульгирлеу үшін, әсіресе ерітінді мен пестланы дәстүрлі дайындау әдісінде эмульсиялау үшін көпірек майлайды. Аспаздар сарымсақ түйіршіктерін пастада араластырып, баяу қоспалар мен көп майлар қосып, қоспаны ақшыл және тегіс болғанға дейін араластырып, араластырады.
Осылайша, кейде сарымсақ пен зәйтүн майы тез эмульгированияға көмектесу үшін басқа ингредиенттер қосылады. Нан - бұл жұмыртқа сарысы сияқты ортақ эмульгатор , ол жерде аиоли мен майонез арасындағы ұқсастықтар пайда болады. Тіпті жұмыртқаның сарысы аиолиге қосылған кезде, ол күшті сарымсақ дәмі мен өзінің жеке хош иісіне ие қосымша қызғылт зәйтүн майының арқасында майонезден қатты ерекшеленеді.
Мазасыздық жалғасуда
Әрбір соустарда көптеген вариациялар бар, бұл кішкентай аспаздық білімі бар адамдар үшін көптеген шатасуларды тудырады. Сіз сарымсақ дәмі бар майонезді аиолиден ерекшелендіре аласыз, себебі ол сарымсақ жоқ, өйткені ол әйгілі емес, бейтарап май немесе май құйылған майонезбен жасалады. Бір нәрсе, алайда, сіз мәзірде aioli көргенде, сіз крем-майы эмульсиясының таралуын аласыз.
Шынайы aioli немесе жай ғана таң қалдыратын майонез - бұл аспаз құпиясын.