Сіз Béarnaise соусын , голландецті , майонезді , аиолиді немесе салат бәлішін жасаған кезде эмульсиялық терминге кезігесіз. Бұл және басқа соустар - бұл эмульгирленген тағамдардың мысалдары. Эмульсиялар қалың сұйық немесе кремді жартылай қатты болуы мүмкін.
Емдеуге арналған екі ингредиенттерді оңай араластырмайтын біріктіруге арналған құралдар. Ингредиенттер әдетте май немесе май сияқты, оливковое майы және су негізіндегі сорпа, сірке суы немесе су сияқты сұйықтық болып табылады.
Мұнай мен су табиғи түрде араласпайды. Бұл ингредиенттерді біріктіру үшін ұрып-соғу күші қолданылады. Олар суда (немесе майда су тамшылары) шағын май тамшылары бар уақытша суспензияны қалыптастыруы мүмкін, бірақ бұл жылдамырақ бөлінуі мүмкін. Соққы күшінен басқа, оны тұрақты ету үшін эмульгаторлар қажет. Олай болмаса, ол бөледі немесе үзіледі.
Эмульгаторлар
Эмульгаторлар суспензияны орнықтыруға көмектеседі. Эмульгатор мұнай майының бөлшектерін сұйықтық бойымен шашыратады. Олар бір жағы бар суға, екінші жағына суға тартылады немесе шашыраңқы тамшыларды инкапсуляциялауға болатын беткей аймағы бар бөлшектер. Бұл белоктар, диглицеридтер, моноглицеридтер немесе кішкене жасушалық фрагменттер болуы мүмкін.
Орташа эмульгаторларға жұмыртқаның сарысы (ақуыз лецитині эмульгатор болып табылады), сары май (ақуыз казезасы бұл жұмыс істейді), ірімшік, қыша, бал, томат пастасы, мысық, мысо және сарымсақ пастасы кіреді.
Эмульсия қалай
Эмульсияны жасаудың дәстүрлі тәсілі сұйықтықтарды өте баяу біріктіреді, әдетте тамшылап тамшылап, қатты күшейеді. Бұл сұйықтықтың бірқалыпты тамшыларын тоқтатады. Тамақ процессоры немесе блендер - осы тапсырма үшін керемет құрал. Сондай-ақ, шұқығы немесе қол сиырын қолдануға болады.
Лимон шырыны сияқты қышқыл сұйықтықтар қоспаның рН-н өзгерту арқылы процеске көмектеседі. Сондықтан сұйықтықтарды эмульсиялайтын рецепттерде лимон шырынын немесе сірке суын жиі таба аласыз.
Эмульсия жасағанда температура маңызды. Егер ол өте төмен немесе тым жоғары болса, эмульсия бұзылып, бөлінеді.
Оны сығу кезінде эмульсияны мұқият қараңыз. Егер ол баяу қарағай басталса, ол сындырып кетуі мүмкін және сізге бөлінуді тоқтату үшін қадамдар қажет.
Күйзелген эмульсияларды бекіту
Бұл қоспаларды кейде біріктірсеңіз, бөліп немесе ажыратуға болады. Егер бұл орын алса, шай қасық су қосып, қоспаны шайқаңыз немесе қайтадан тегіс болғанша оны блендерге араластырыңыз. Майонез тәрізді бұзылған жұмыртқа негізіндегі эмульсияны түзету үшін жұмыртқаның сарысы және су немесе лимон шырыны арқылы тұзды қайтадан бастаңыз. Содан кейін сынған эмульсияны баяу қосыңыз және сіз оны құтқара аласыз. Майонезді оның бетіне май жағып жатқанын байқасаңыз, оған су аздап көбірек су қажет, сол себепті оған қасықшалап шығады.
Сынған винегретты бекіту үшін оны ыдысқа сіңдіріңіз немесе оны қатты контейнерде шайқаңыз. Содан кейін оны бірден пайдаланыңыз. Олар көбіне эмульгатордың аз мөлшеріне ие, сондықтан олар кез-келген уақыт бойы тұрғанда бөлінуі мүмкін.