Классикалық француз тағамдарының бес анасы соусы.
Бес негізгі «анасы тұздықтарын» біле отырып, аспазшыға арналған тамақты жақсы көретін адамға көмектеседі. Бұл тұздықтарды түсіну сізге мәзірлерді оқуға, тапсырыс беруді шешуге және қандай шарапты жақсы тамақтануға болатындығын анықтауға көмектеседі. Аспазшылар мен аспаздар үшін бес ананың тұздықтарын жасауды үйрену - аспаздық мүмкіндіктер әлемін ашатын негізгі дағды.
Бес аналық тұздық (бечамель, эспагнол, голландец, қызанақ және балта) олардың негізгі ингредиенттері мен қалыңдататын агенттеріне негізделген.
Бес аналық соустар әдетте бастапқы күйінде пайдаланылмаса да, шөптерді, дәмдеуіштерді немесе басқа ингредиенттерді қосып, оларды көптеген қайталама соустарға айналдыруға болады. Төменде олардың әрқайсысының тұздығы туралы әңгімесі болып табылады, олардың ортақ қайталама соустарының мысалдары бар.
Бечамель - Бхамел тұздығы, ақ ақ тұздық ретінде белгілі, негіз ретінде сүтті пайдаланады және ақ рюкспен қалыңдады. Beamamel тұздықтары әдетте пияз, пияз, бұрыш немесе мускат жаңғағы бар. Бечамельмен жасалынған қосымша ірімшіктерден ірімшік соусы , кілегей соусы немесе Mornay соусы бар . Бечамель негізіндегі тұздықтар көбіне макарон, көкөніс, жұмыртқа немесе құс етімен бірге беріледі.
Espagnole - Espagnole, көбінесе қоңыр қоңыр тұзды деп аталады, негіз ретінде сиыр еті сияқты қоңыр қоңырды пайдаланады және қоңыр рюкспен қалыңдаған болады. Эспагнолды жиі хош иістендіргіштер, дәмді шөптер немесе томат пастасы бар. Espagnole әдетте саңырауқұлақ соясы , Demi-Glace , Sauce Madeira немесе Bordelaise секілді екінші сорғыларға жасалады .
Эспагнолды соустар әдетте сиыр, бұзау, қой немесе үйрек сияқты қуырылған етпен беріледі.
Hollandaise - Hollandaise соусы - негізі ретінде майды қолданатын және эмульсия ғылымы арқылы тығыздалған бай кремді соусы. Hollandaise тұздықтары көбінесе бұрыш, кәйене, лимон немесе сірке суы бар және Maltaise , Mousseline немесе Bearnaise тәрізді қосымша соустарға жасалады .
Hollandaise тұздықтар жиі жұмыртқа, көкөніс немесе құс етіне беріледі.
Қызыл соустар - Қызыл тұздықтарда қызанақ негізі бар және пюрзумен, азайтумен немесе руцамен қалыңдады. Қызыл тұздықтарды мирожонмен , ет қоректілігімен немесе тұздалған шошқа етімен дәмдеуге болады. Әдеттегідей қызыл тұздан жасалған пастаны, креол немесе испандық тілімдер. Қызыл тұздықтарды паста , көкөніс, балық, сиыр еті, бұзау, құс еті немесе полентаны қосқандағы барлық нәрселермен қамтамасыз етуге болады.
Veloute - Veloute тұздықтар негізі ретінде тауық, балық немесе басқа ақ қорын пайдаланады және роухпен немесе байланыспен (жұмыртқа сарысы және кілегей) тығыздалған. Велотте жасалған қайталама соустардың мысалдары саңырауқұлақ соусы, карри, шөп шырыны немесе ақ шарап соусын қамтиды . Veloute соустар жиі көкөністер, балық, макарон өнімдері немесе құс сияқты жеңіл ыдыс-аяқтармен беріледі.