Яһуди тағамдары нені білдіреді? Кейбіреулер бұл яһудилердің және / немесе косердің кез-келген тамақтарының жеп болғаны туралы айтады. Бірақ бұл, сөзсіз, елеулі дәрежеде асып түседі, және тұтастай алғанда, еврей тағамдарының таңқаларлықтай әр түрлі, халықаралық, диаспора тағамдары деп санайтын тұжырымдамасын елемейді. Көптеген адамдар үшін бұл өз мәдениетінің (яғни Ашкенази, Сефарди, Мизрачи және т.б.) тағамдары - әсіресе дәстүрлі Шаббат пен мереке тарифтері. Бірақ бұл еврей асханасы мен тағам дәстүрлерінің шынайы енін жабу үшін энциклопедияны (кем дегенде!) Алады. Шын мәнінде, еврей тағамдарының энциклопедиясы , дәмді кешкі тамақ тарихшысы Рабби Джил Маркстің арқасында, тақырыпты зерделеудің керемет ресурсы болып табылады. Сондай-ақ, аспаздық кітаптар дәм татуға мүмкіндік бермейтін еврей тағамдары туралы көп нәрсе білдіруі мүмкін. Сізді бастау үшін, мұнда кейбір әйгілі ыдыс-аяқтар туралы жалпы шолу, сонымен қатар ортақ ағындар туралы ақпарат бар.
01-ден 09-ге дейін
Шаббат және демалыс наны
Йементегі ячунь жұмыртқасы мен қызыл шоққышы бар. Ури Шеффтің (Artisan Books) сынған нанынан үзінді келтірді. Copyright © 2016. Con Poulos фотосуреттері. Ежелгі Израильдегі нан ( лехем иврит) ежелгі Израильдегі диетаның негізі болды, сондай-ақ храмдар мен храмдарда мерекелік іс-шараларды өткізді. Осылайша, диаспораның еврейлері нанмен байланысты дәстүрлерді дамытты, сондықтан таңқаларлық емес. Дүние жүзіндегі еврей қауымы жалпы қабылдайтын елдердің нандарын қабылдағанымен, Шаббат нандары пайда болды (кейбіреулер халлах сияқты болса да көбінесе айналадағы мәдениетте танымал нанмен стилистикалық түрде әсер етті ). Басқа арнайы шаббат нандары:
- Jachnun, түні бойы дайындалған және Шабантқа түскі қызанақпен және оттегі дәмді зщугпен тамақтандырған Йемендік нан .
- Қуанах, басқа да баяу пісірілген Йемендік нан, өзіндік стилі бар және кейде тұтас қабық жұмыртқасы бар.
- Шаббатта және мереке күндерінде Бета-Исраилдегі еврейлердің Эфиопияға қуанған бал-тәттілендірілген дәмі Дабо. Апта бойы жеп алған инжир ұнды ұннан жасағанда, бидай бидайдан жасалады.
- «Матцо», қарапайым екі ингредиент, ашытылмаған нан, Пасха бейнеленген нан. (Егер сіз оны гигант крекер деп санасаңыз, онда түпнұсқа матцо өте ыңғайлы, лафа-нан сияқты болатындығын және кейбіреулер әлі де «жұмсақ мата» деп жеуге әдет-ғұрыпты сақтайтынын ескеріңіз.
Күнделікті нан, пита, қоңыздар, бияли және малавах (Израильде танымал Йемендік нан) еврей тамақ жолдарымен тығыз байланысты.
02/09
Тұздықтар
Carciofi alla Giudia. Брайан Лейтарт / Getty Images Сефарди және Мизрахи еврейлерінің қабылдаушы елдерінде тағамдар жиі тағамдар таңдауымен басталады, меззе стиліне қызмет етеді; Бұл тамақ құрылымы еврей қауымдастықтарымен де қабылданды. Ашкенази яһусы да ұзақ уақыт тамақ ішетін тағамдарды бағалап, соңында «дәмді цех» дәмін татып, дәмдеуіштерді ұсынып, тамақ ішетін (немесе кейде) тамақтандыратын балықты ұсынды. Дәстүрлі тағамдар:
- Бөртпе бауыры ортағасырлық Франциядағы шмальц (пісіруге арналған қаздар) өсіретін қазақтардың арқасында танымал болды және кейіннен бордақыланған бауырларды қолданды. (Француз тәбетінің фоли гражы осы әрекеттен туындады.) Бүгінде туралған бауыр әдетте тауық немесе сиыр бауырынан жасалған.
- Carciofi alla Giudia немесе еврей стиліндегі қуырылған артишоктар итальяндықтардың итальяндық шеберханаларында әлі де танымал болған римдік еврей тағамдары болып табылады. Талмұдта талқыланған артикулдар «еврей» көкөніс деп есептелді, және де олар еврей емес итальяндықтар оларды қабылдады. Қаларлық, көптеген православиелік еврей қауымдастықтарында жаңа артихокаттар пайда болды, себебі жәндіктерді жұқтыруға қатысты алаңдаушылық (көптеген қателіктер косер емес) болды.
- Түрлердің бәрі еврей әлемінде танымал. Сарымсақ аскөк қияр тұздығы Ашкенази мамандығы болып табылады, ал амба, немесе Бағдаттың яһудилерінен Ирактың аумағына таралған манго түрінде. Дәмді маринадталған гүлді қырыққабат Израильде кеңінен танымал, ал зәйтүндер жетілдірілген Израиль түрлерінің бірі ретінде ерекше маңызға ие.
- Персиялық еврей мамандығы Гунди ноқат ұнынан және жердегі тауықтан немесе түркиядан дайындалған тұшпара. Олар тағамдар ретінде немесе сорпа қосылады.
- Басқа танымал тағамдар, мысалы, humus, matboucha және baba ghanoush, шоколадты және бауырсақ және балықты немесе ысталған балық тәрізді қытырлақ пирожьяларды қамтиды.
03 09
Баяу пісірілген шаббат еті
Холент. Бекки / Flickr / CC BY-SA 2.0 Шаббатта тамақ әзірлеуге тыйым салынғандықтан, еврей аспаздары алдын-ала дайындалған және жылы болған кезде ұстап тұратын (немесе жақсы, дәмін жақсартатын) ыдыс-аяқтардың өнертабыстық рецепттерін әзірледі. Міне, кейбір нұсқалар:
- Холент, Шығыс Еуропа еврейлерімен тығыз байланысты болса да, Францияда пайда болған болуы мүмкін. Бұл қытырлақ, қытырлақ ыдыс, әдетте, сиыр, арпа, картоп және бұршақ.
- Дафинадағы, Марокканалық Шаббатта шаянда көптеген өзгерістер бар. Сиыр еті мен тауық, картоп, ноқат, қабықша жұмыртқалары, дәмдеуіштер, күріш, арпа немесе бидай жидектері дәстүрлі кірмелердің қатарына жатады.
- Табет - бұл күріш, дәмдеуіштер және қабықша жұмыртқалары төсексінде баяу дайындалған күріштен жасалған тауықтың ирак еврей ыдысы.
- Эфиопияның ұлттық тағамы Доро Вот , сондай-ақ Beta Израиль еврейлерінің таңдалған шаббатты шырыны. Рецепт тауық еті, пияз, тұтас қабықша жұмыртқалары мен дәмдеуіштерді қамтитын, бербер деп аталатын ерекше қоспасы бар.
04 09
СорпаМелани Acevedo / Photolibrary / Getty Images Сорпа - бұл бүкіл әлемдегі тағамдар, соның ішінде еврей диаспорасының тағамдары, қарапайым, нәрлі және тұрақты. Көкөністер әдетте үй иелерінің мәдениеттерін ұнататындарды, сонымен қатар бейтараптылықты көрсетеді. Кейбір сүйіктілері:
- Матцо шар сорпасы, ашкенази классикасы, тауық сорпасы мен матсо тамаққа негізделген пісірілген тұздықтар.
- Шав, қуырылған сорпа және борщ , қызылшаға негізделген сорпа - екі маусымдық Шығыс Еуропаның сүйіктілері.
- Мариялы яһудилердің макаронмен, кейде етімен жасасқан сорпаға арналған Харира, жиі Yom Kippur немесе Tisha B'Av секілді жылдамдықты бұзуға (немесе кейде) бастайды.
- Парсы сорпасында Гунди - ноқат пен тауық пісіретін пиццаны бар тауық сорпасына тән.
05 09
Негізгі тағамдар
Кесілген кесектердің табақтары. Кредит: David Bishop Inc. / Getty Images Әсіресе мереке және Шаббат тағамдары үшін ет жиі тағамның ортасы ретінде ерекшеленеді. Ашкенази әлеміндегі ирониялық ыдыс-аяқтар қуырылған немесе сіңірілетін ет, мысалы, жүгері сияқты. Толтырылған қырыққабат тағам немесе негізгі тағам ретінде қызмет етуі мүмкін. Тауық ыдыс-аяқтары да бүкіл әлемдегі еврейлерге жақын . Ал жағалаудағы және Жерорта теңізіндегі қауымдастықтарда балық ақ бағаланады. Мороккалық таджиналар , парсы хорешттары , көкөністер мен етлерді жиі біріктіретін пісіретін тағамдар, сонымен қатар классиктер.
06 09
Бүйір тағамдар
Сквош Кугель. Мири Ротковиц Барлық түрдегі көкөністер мен дәндер бағаланған жанармай тағамдарына айналады. Ашкеназим үшін барлық жолақтардың кугелдері екеуінің жағында. Каша Варнишкес немесе тостаған қарақұмық жартысы бар садақтар - бұл классикалық жайлылық. Табули, тәтті тағамдар, негізгі тағамдар ретінде екі есе астықты орындайтын өсімдік салаттар , кусские, тажины және көптеген ыдыс-аяқтар Сефарди және Мизрахи асханаларында орын алады.
07 09
Мерекелік мамандықтар
Ирак Чарошет, грек жаңғағы мен күн шырынымен жасалған. © 2014 Мири Ротковиц Дәстүрлі мерекелік тағамдар Ашкенази, Сефарди және Мизрахи еврейлер арасында өзгереді. Бірақ кейбір негізгі жағдайларда, таңқаларлық қарапайымдық бар. Мысалы, Құтқарылу мейрамы кезінде матцо Седер тамағы үшін маңызды болып табылатын шарошет , жеміс-жидек пастасы сияқты жалпыға танымал. Әрине, ингредиенттердің қолжетімділігі мен үстемдік ететін асүйді көрсететін шарошетедегі көптеген вариациялар бар . Бірақ шаросетаның өзі - тұрақты, бұл басқа мерекелерге қатысты емес. Мысалы, Пуримде ашкенази яһудилер Хаманатшаны жақсы көреді , ал Сефардем Хаманның құлақтарын білдіретін терең қуырылған қамырды таңдады. Рош Хашанада ашкенази еврейлер еврей тәттілерін тамақтандыруға немесе тәттілерді дайындауға болады, ал Сефарди және Мизрахи яһудилер Седер тәрізді символикалық тағамдарды игере алады . Латктың Хануккадағы Ашкеназимге мұқтаж екендігі, ал грек жұртшылары Loukoumses-ды таңдауы мүмкін.
08 09
Израиль тағамдары
Ellen's Falafel маринадталған көкөністер мен лимон йогурты. © Renee Comet Заманауи Израиль - диаспоралық тағамдарға қатысты бүкіл әлемнің түкпір-түкпірінен шыққан еврей қауымдастықтарының үйі болғанда, суп ыдыс-аяғы, ең алдымен, суп ыдысы, еврейлер арасында, сондай-ақ израильдік және араб көршілері арасында көптеген аспаздық алмасу бар. Иконикалық тағамдарға фалафель , шакшука және борекс , тахини және зуга сияқты дәмдеуіштер, лабнаж және гвина ливаны сияқты сүт өнімдері, заатар мен самак сияқты дәмдеуіштер жатады. Израильдің әйгілі таңғы ас - өзінің жеке белгісі.
09 09
Десерт
Асқабақтың және кептірілген қызанақты құстардың құлауы күзге дейін жетілдіреді. Мири Ротковиц Шабат пен мереке күндерінде әртүрлі тәттілерді қолдануға болады, бұл оларды әдемі рақатқа айналдыруға көмектеседі. Кейбіреулер мерекеге тән, мысалы, хаманташен және суфанигі . Басқа танымал кәмпиттерге ругелах, бобка, маамул, Нан-е Нокодчи деп аталатын Парсы қиярының печеньесі, яһудилердің алма торты , халва және ортағасырлық пудинг малаби деп аталады.