«Үлкен ұлтты басқару кішкентай балықты дайындауға ұқсайды - тым көп өңдеу оны бұзады». (Lao-tzu, қытай философы)
Көптеген батыстық ингредиенттерді пайдаланып, тәжірибелі аспаз өз тағайындалған қытай тағамын жасай алады. 1800 жылдары Америка Құрама Штаттарына қоныс аударған қытайлықтардан сұраңыз. Батыс тағамдарын батыс түрінде шығаруға тырысып, Батыс тамшысын қанағаттандыруға және азиялық азық-түлік өнімдерінің жетіспеушілігімен күресуге мәжбүр болды .
Қытай тағамдары: Кантоннан көп
Дәмділікке қарамастан, бұл қытайлық тағамға кіріспе танымал жаңылыстарды тудырды. Көптеген қытайлық эмигранттар кантоннан келгендіктен, қытай тағамдарының жалпы сомасы қытай тағамдарының жиынтығы болып саналады. Жақында батыста Сечу тағамдарының дәмді тағамдары табылды. Алайда, Қытайдың аймақтық тағамдардан кем дегенде төрт түрлі стильдері бар (көптеген сарапшылар мұны сегіз-тоғызға дейін қысқартады) географиялық аймаққа негізделген.
Оңтүстіктің немесе Кантонские асүйінің танымалдығы танымал тұздықтардан және ингредиенттердің алуан түрлілігінен және пісіру әдістерінен келеді. Кантон шефтері қуыруға, буға пісіруге және түрлі эт, құс және теңіз өнімдерін қуыруға маманданған. Қуырылған және көкөніс еті мейрамханалар мен ет цехтарындағы ыстық сатушылар болып табылады, себебі көптеген қытай тағамдарында пеш жоқ.
Біз сондай-ақ қытай тілінің шомарларында пайда болған кондитерлік өнімдер мен ас тұздылығының әртүрлі ассортиментіндегі салт-дәстүрлерді білдіретін «димум» дегенді білдіреді.
Қытайдың солтүстік өңірлерінде, ыстық, құрғақ жазығы және суық қыстың мұздатуы көптеген Солтүстік Американдықтарға таныс болғандықтан, адамдар қатты, нәрлендіретін тарифті таңдады. Күріштің орнына, бидай - солтүстіктегі шикі дән, ал бидай ұнынан жасалған кеспе көптеген тағамдардың желдеткіш бөлігін құрайды.
Буға пісірілген пісіру және құймақ да танымал. Қой еті жиі пайдаланылады және Моңғол штатындағы басты ингредиент болып табылады. Тағы бір сүйікті - Му Шу Шошқа . Бұл ыдыс, оның күшті дәмі пияз, пияз және сарымсақ, буға пісірілген құймаққа оралған, солтүстік стильде пісіруге тән.
Сексуан пісіру
Қантөнер тағамының жанында біз үшін ең таныс таулар Қытайдың ең үлкен провинциясы - Сычуаньнен бастау алған. Уақыт өте келе, теңізге шығуға тыйым салынған, тау шатқалы провинциясының аспазшылары Қытайдың басқа да қытай тағамдарына тән тағамдарды әзірледі, бірақ Қытайдың танымал «Жібек жолы» арқылы шетелдіктерге қатты әсер етті. Буддистердің миссионерлері оларды үнді тағамдарын сипаттайтын өртеуге қарсы шабытпен таныстырды, және олар аспазшыларды Сычюань бұрышын либералды пайдалану арқылы көбейтті. ( Сычуань бұрышы - бес дәмдеуіш ұнтағыдағы ингредиенттердің бірі). XVI ғасырда испандық трейдерлер аймаққа чили берді. Солтүстіктегі көршілері сияқты, Сечуан асханасы сарымсақ пен пияз тәрізді дәмді көкөністерді ұнатады.
Шығыс Қытайдағы тағамдар төрт өңірлік стильді бұзу үшін мұқият жағдай жасайды. Мұнда күріш пен бидай өсіріледі - оңтүстікте субтропикалық климатта күріш, солтүстік ауданның солтүстік ауданында бидай, оның ішінде Шанхай.
Солтүстік өңірлерде пісірілетін тағамдар суық қыс айларында қамтамасыз ету үшін бидай ұнынан жасалған кеспе мен нанға жүгінеді. Конго - оңтүстік-шығыс Фукия провинциясынан шыққан Қытайдың бүкіл аумағында таңғы асқа арналған ботқа ұқсас күріш түйірлері.
Дегенмен, барлық шығыс пісіруді сипаттайтын бірнеше ерекшеліктер бар, мысалы, қантты либералды қолдану, ыдыс-аяқты тәттілеу. Шығыс Қытай, сонымен қатар, «қызыл пісіру» - белгілі бір процесте танымал, сол арқылы ет сары соустарда біртіндеп баяулатылып, түпкі өнімге қызыл түс береді.
Төменде әрбір төрт аймақтың қытай тағам рецептінің үлгісі берілген.
Аймақтық қытай рецептері
Кантонский
Сычуань
Солтүстік Қытай (Пекин)
Шығыс Қытай
- Төрт бақытты шошқа
- Арыстаның бас еті
- Жемчужные шарлары
- Татымдық соя соусы тауық (қызыл пісірілген тауық)
Қытайдың аймақтық тағамдары туралы көбірек білгіңіз келсе, тереңірек көріңіз: