Біздің көпшілігіміз үшін қытай тағамдарына алғашқы кіріспе тағам мейрамханада асхана тағамымен тамақтанды. Кантонскіде тағам дайындау Америка Құрама Штаттарында өткізілетін алғашқы қытай тағамдары болғаны таңқаларлық емес. Қытайлық көшіп келген түпнұсқа негізінен 1800 жылдары темір жолдарда жұмыс істейтін кантондар болды. Қытайдың басқа да аймақтық тағамдарынан айырмашылығы бар кантон тағамдары туралы не айтады?
Неліктен ол Қытайдың «әйгілі тағамдары»?
Географиялық әсері:
Ингредиенттер туралы айтатын болсақ, Кантонские аспаздары мол жаңбыр мен тропикалық климатта тұратын жерде бақытты. Гуандун провинциясы ірі ауылшаруашылық аймағы болып табылады, ал Ганжоу қаласы, батыста Canton ретінде танымал, Перл өзенінің жағасында орналасқан негізгі Қытай теңіз айлағы болып табылады. Інжу өзенінің Дельта бойында күріш күріші өседі. Облыста бірнеше шошқа және құс фабрикасы бар.
Дегенмен, кантонондар да өте өнертабыс болып табылады және оларды тамақ дайындау кезінде жергілікті емес ингредиенттерді қосуға қуанышты. Кокос сүті, күріш кеспесі және карри ұнтағы , тай және үнді тағамдарының қаспақтары бірнеше кантон ыдысынан көрінеді.
Fresh - ең жақсы:
Тағамның табиғи дәмін сақтауға баса назар Cantonese тағамдарының ерекшелігі болып табылады. Кантон шеф-аспазшы оны печенье немесе тым қатты әсер еткен тағамды өндірудің жоғары тәртібінің аспаздық күнәсі деп санайды.
Азия нарығындағы дүкендерде бұл туралы бір рет есіме түсірдім. Жеткізуші үш сағат бұрын өлтірілді, оның жүрегінің соққанын көре алатыныңызға көз жеткізіп, өлтірген кофенің балғындығын көрсетуде үлкен мақтаныш сезіміне бөленді.
Солтүстік Америкадағы Кантонские асханасы - «жалған қытай» Тамақты:
Өкінішке орай, кантонские аспазшы шетелде өз туған асханаларын көбейту қиынға соқты.
Әңгімелесу барысында кітабының авторы Эйлин Йин-Фей Ло алғашқы әңгімелесушіні көрсеткендей, алғашқы көшіп-қонушылар ерлер болды, олар әдетте дәстүрлі түрде барлық тағамдарды дайындаған қоғамнан келеді. Сонымен қатар, бейтаныс ингредиенттермен бетпе-бет келіп, олар сәтті болғаннан аз бейімделді.
Көкөністерді көкөністі бәлішпен қайнатып алу кезеңінен босатып, көкөністі көкөністерге әкелді, олар қосымша көкөністі қосып, жабылады. Табада табиғи дәмнің жоқтығын жасыру үшін олар қант және соя тұздығы секілді тұздықтармен асып түседі. Американдық стильдегі кантон тағамдары пайда болды. Әрине, батысшылар біртіндеп «қытай тамақ өнімдеріне» деген сүйіспеншілікті дамытқан жоқ.
Сыдырмалы тағамдар:
Жаңа піскен балықтар мен ракушки, күріш, тропикалық жемістер, мысалы, манго және личек, сондай-ақ көкөністердің кең жиынтығы. Күріш - негізгі өнім; тәтті картоп (ям), таро және бидай да өсіріледі. Қытайда каштандар қолданылғанымен, олар оңтүстікте танымал.
Теңіз өнімдерінен басқа, кантон диета сиыр еті мен шошқа еті (батыс нұсқалары көбінесе түпнұсқа, Sweet және қышқыл шошқа еті - түпнұсқалық кантондар ыдысы) болып табылады.
Мерекелер мен дәмдеуіштер:
Қайнаған устрицалар мен тұздықтардан жасалған устрица соусының бөтелкесінсіз ешқандай кантониялық тағамдар болмайды.
(Вегетариандық аспаздар саңырауқұлақтардан жасалған вегетариандық нұсқаны пайдалана алады). Қытайлық ферменттелген қара бұршақ (сондай-ақ тұздалған қара бұршақ деп аталады) және асшаяндарды паста да кантон тағамында жақсы көрінеді. Хошин тұздығы соя пастасын дәмдеуіштермен араластыру арқылы да қолданылады.
Пісіру әдісі:
Үйде, бумен пісіру және қуыруға арналған қуыру екі маңызды кантон тағам дайындау техникасы болып табылады. Кантонские асханасында балғындыққа ерекше назар аудара отырып, бумен пісіру танымал болғаны таңқаларлық емес, себебі бұл аз интрузивті пісіру әдісі және ең сау. Қуыруға арналған болсақ, Кантонский - танымал сарапшылар. Кантонские пісірушілердің пікірінше, кез-келген таңқурай шөпті немесе «тыныс алуы» келетін дәм мен хош иісті шығарады.
Қант және бумен пісіруден басқа, кантон тағамдары шошқа еті мен үйрек сияқты қуырылған етпен де танымал.
Char siu bao немесе қуырылған шошқа етін толтырылған бумен пісіруге арналған танымал Cantonese dim sum .
Танымал аймақтық тағамдар:
Устрица Острица соусы - тән қытай тағамдары, себебі бұл зақымдалған қопсытқыш соусы бар бумен пісірілген тауық еті. Буылған теңіз бассағы, араластырылған гарупа және ланч кантоны - бәрі де танымал кантон тағамдары. Шарктың шоколадты шұжық - жергілікті тәттілік. Кокос сүтіндегі тауықтың, карри ұнтағы мен көкөністерді пісіру арқылы жасалған карри тауық еті Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдарының қытай тағамына әсерін көрсетеді. Көкөніс тағамдары қол жетімді нәрсенің алуан түрлілігін және маусымдықты көрсетеді.
Қорытынды ойлар:
Свежести және сапалы, сондай-ақ тамақ өнімдерін көркемдік ұсыну және гарнирлеу кантонских тағамдарында өте маңызды.