Егер сіз мен сияқты болсаңыз, сиыр етінің үлкен бөлігі қорқып кетуі мүмкін. Сіз дұрыс қиындығын сатып алдыңыз ба? Оны қалай дайындауға болады? Еттің ішінде ол етін қалай дайындап жатады? Сіз қалайша хош иіс пен шырындылықты жақсы шығара аласыз? Сиыр дайындауды үйрену үшін оқыңыз.
Көптеген адамдар сиыр етінің үлкен мөлшерін арнайы жағдайларда ғана қызмет етеді. Тұрақты қабыршықтың қуырылған еті, сиыр етінен немесе кәуаптың қасығысы қымбат тұрады және мереке немесе туған күн сияқты ресми түрде өткізіледі.
Ет құрылымы мен оны қалай дайындайтыны туралы сиыр етінің антри үлкен жетістікке жетеді.
Орналасқан жері, орналасқан жері, орналасқан жері
Ет - бұлшықет. Майлы немесе аз мөлшерде бар ма, оны дайындау үшін дымқыл немесе құрғақ қызу қажет, ал ашық немесе қара түсті жануардағы орналасуына байланысты болады. Май, коллаген, ақуыз, қант және су сиырдың бұлшықетінің ішіндегі белгілі бір жолмен дайындалған және дайындалғандай әрекет етеді.
Сиыр еті үшін сегіз «негізгі кесектер» бар. Жануарлардың жоғарғы жағында, басынан бастап және құйрығына қарай оралсақ, олар пышақ, қабырға, қысқа жамбас , қоңыз және дөңгелек. Жануарлардың астында, артқы жағынан артқы жағына, олар күлкілі, пластина және фланг. Кесектің нәзіктігі немесе беріктігі бұлшықеттің қаншалықты қолданылатынына байланысты. Сондықтан, жиі қозғалыс үшін пайдаланылатын иыққа немесе аяққа жақын кесектер қатал болады. Жануарлардың ортасында көп пайдаланылмайтын бұлшықеттер қабырғаға, табаққа және белге болады.
Бұл кесектер дәм мен нәзіктікті барынша арттыру үшін түрлі тәсілдермен дайындалады.
Ет кесектерін суреттеуде үлкен мәселе - көптеген мылқаушылар мен азық-түлік өнімдерінің өздерінің есімдері бар. Мысалы, Нью-Йорктегі жолақ стейктері Канзас штатындағы стейктер, Delmonico стейкі, бессайсыз клуб стейкі және қабық стейк деп атауға болады.
Сіз сатып алатын ет кесегінен күмәндансаңыз, қасапшыдан сұраңыз. Ол сізге кесілген кескіннің қайда екенін айтып беруге қуанышты болады. Ал «түпнұсқалық кесек» сөзі кесілген заттың астында болған кезде, етдің жануарда қай жерде екендігін білуге болады.
Ет компоненттері
Сиыр еті «қызыл ет» деп есептеледі, себебі жануарлардың бұлшық еті соншалықты көп оттегі қажет, себебі олар сиырды тік ұстап, оны қозғайды. Миоглобин - бұл организмдегі оттегінің тасымалданатын молекуласы. ол қызыл түске боялады, сондықтан көп қолданылатын бұлшықеттерде миоглобиннің көп болуы және терең қызыл болады.
Протеин, су, май, қант және коллаген
- Ет етілген кезде, тығыз байланыста болатын және басқа молекулаларға байланған ақуыз молекулалары алдымен сергітеді. Бұл «denaturing» деп аталады, және бұл дегеніміз, белоктар босаңсытып, бөліп тұрады. Протеиндер бір-біріне тартылғандықтан, олар дереу дерлік басқа белоктармен жұптасып, қатпарларды қалыптастырады. Бұл «коагуляция» немесе тағам дайындау деп аталады. Көптеген жылу қолданылған сайын, белоктың байламы қысқарады. 120 градусқа дейін F қатпарлары ені бойынша кішірейеді. 120 градустан кейін F түйірдері ұзындығы да қысқара бастайды.
- Бұлшықеттерде су да бар. Олардың кейбіреулері белоктар, майлар және қантпен байланысты, ал кейбіреулері «еркін су». Сиыр дайындалғаннан кейін қалған сұйықтық мөлшері дайын тағамның шырындылығымен тікелей байланысты. Протеиннің байламдары қысқарады және бұлшықетінде май еріген кезде су молекулалары сығылады. Протеин ені азайғандықтан, тым көп су сығылмайды. Бірақ температура 120 градустан жоғары болған сайын түйіндер қысқа болады, судың көбеюі сығылады және буланып кетеді. Міне, сондықтан жақсы дайындалған сиыр бөлігі өте құрғақ. Сиыр еті пісіру кезінде пісіру уақыты мен температураны бақылау керек.
- Майдың дәмі! Еттің жақсы қиюы ет арқылы біркелкі бөлінген ақ майдың дақтары болады. Садақтың қыртысы, мысалы, фланг және дөңгелек сияқты майлар аз және маринадтардан және құрғақ сүртулерден пайда болады.
- Қант , сиыр етінде, оның түсі мен дәмінде маңызды рөл атқарады. Қышқылсыз ортада қызған кезде қант пен ақуыз Maillard реакциясы деп аталатын процесте күрделі молекулаларды қалыптастырады. Құрамында сиыр етінің құрамында пайда болған бай карамель дәмі бар керемет қытырлақ қыртысты Maillard реакциясынан алады . Бұл реакцияның пайда болуы үшін жоғары жылу қажет; грильдеу және бұрау - бұл ең жақсы әдістер. Сондай-ақ, Maillard реакциясын бастау үшін пісіруден бұрын эттерді қоңырау шалып, бірдей нәтижеге қол жеткізу үшін пісіру уақытының соңында қуыруға болады.
- Еттің басқа түрлері коллаген мен эластинді қамтиды. Олар жануарлардың ауыр жұмысшы бұлшықеттерінде кездеседі. Коллаген ериді, ол гелатинге айналады және жұмсақ және ериді болады. Эластинді физикалық түрде ғана бөліп тастауға болады, мысалы, гамбургерге пісіру немесе ет етін үңтіру алдында текше стейфін фунтқа түсіргенде. Бұл қосылыстар жамбаста, соқпақшаларда, пышақтағы және дөңгелек бастапқы кесектерде кездеседі; басқаша айтқанда, біз сиыр еті ретінде пісірілетін қуырылған тағамдар мен гамбургерлер.
Пісірудің екі әдісі
Ет жасаудың екі тәсілі бар: құрғақ жылу және ылғалды жылу. Құрғақ қыздыру әдістері, соның ішінде гриль, пісіру, сеуе, қуыру, қуыру және қуыру. Ылғалды қыздыруды егістік, қуыруға, қуыруға, буға пісіруге, браконьерлікке және баяу пісіруге болады. Көпшілігіміз сиырды құрғақ жылу әдістерімен, қуыруға, дәмдеуішпен және баяу пісірумен бірге пісіреміз.
Сіз жануарда ет қай жерде орналасқандығына байланысты пісіру әдісін таңдайсыз. Жануарлардың кішкентай пайдаланылатын орталық аймағынан кесілген стейктер, кішкентай коллагенмен және эластинмен табиғи түрде нәзік болып табылады, сондықтан олар құрғақ жылу мен қысқа пісіру уақыттарын жақсы пайдалана алады. Қабырғаға немесе дөңгелек қуыршақтарға коллаген көп, сондықтан олар коллагенді еріту үшін ылғалды жылуды қажет етеді және ұзағырақ, баяу пісіруді қажет етеді.
Сиыр етінің қатты бөліктері екі сатыда дайындалады. Біріншіден, жоғары жылу Maillard реакцияларын шығарады және бетіндегі дәмді қыртысты құрады. Содан кейін, төменгі температурада баяу пісіру, етді біркелкі пісіріп, сыртқы шеттерден асып кетпейді. Егер сіз стейктерді гриль жасасаңыз, брикеттің санын бақылау арқылы грильді ыстық жағына және салқындатқыш жағына бөліңіз. Тамақты пісіруді аяқтау үшін ыстық жағынан стейкті қыртысты қалыптастырыңыз және салқындататын жағына қарай тартыңыз. Қуырылған пісіру және пісіру пештері бірдей екі сатылы әдісті қолданады; алдымен жоғары температурада қызарылады, одан кейін төменгі температурада дұрыс ішкі температураға жеткенше піседі. Сондай-ақ, пеште төмен температурада қуыруға болады, содан кейін соңғы бірнеше минут ішінде бройлерді бұршақпен дәмді қыртыс жасау үшін қосыңыз.
Баланста
Ет пісіру - бұл ылғалды жоғалтуды азайту арасындағы тепе-теңдікті табу туралы және жеткілікті ұзақ пісіру, сондықтан коллагеннің желатинге ериді. Сондықтан кастрюльдер қуырылған және кесілген кішкентай жылу арқылы баяу өңделеді; сіз коллагенді ерітіп, ылғалдың жоғалуын азайтуға тырысып жатырсыз. Екінші жағынан, стейктерде коллаген жоқ, сондықтан жоғары температура кезінде тез пісіру соншалықты жақсы қыртысты жасайды және мүмкіндігінше ылғалдылықты сақтайды.
Еттің ұзағырақ пісірілуіне дейін ыстау шырындарда тығыздалмайды.
Жер бетіндегі ағып жатқан қыртыс Сиыр еті сиыр етінің жақсы дайындалған кеспесінде соншалықты ғажайып хош иістің пайда болуында маңызды. Сиыр еті кесектерінің шырынын бақылауға болатын жалғыз жолы - пісіру уақытын және температурасын бақылау. Басқа факторлар Сіздің бақылауыңыздан тыс, соның ішінде сиырдың қалай қартаюы және өңделуі және сақтауы кезінде қалай емделіп жатқаны, сондықтан сіздің массажды біліңіз.
Еттің астығы оны дайындау мен қызмет көрсетуде маңызды фактор болып табылады. «London Broil» ретінде жиі сатылатын жиектелген және жалпақ темір стейктер - бұл бір бұлшықет және кесек бойымен созылатын ұзын, ерекше дәнге ие. Бұл стейктер астыққа немесе астықтың үстіне бұлшықеттермен кесілген перпендикулярлы кесілуі керек. Сонда олар нәзік болады. Егер сіз осы стейктерді астықпен кесіп алсаңыз, олар емізусіз қатты болады. Бәлішті кесу тақтасына салыңыз, сол жақтан оңға-солға жүгіретін ет дәнімен. Пышақты стейктерге қойып, солға қарай бұраңыз. Бұл сіздің пышақты 45 градус бұрышқа орнатады. Бифонды жұқа тілімдерге кесіңіз.
Еттің дәмін татып, нәзік сезімін аздап арттыруға болады. Маринадтарға қышқылдар бар, олар ақуыздардың байланысын бұзады (протеиндерді денатурациялау). Маринадтар етті нәзік стейктерге айналдырмайды; етті кесу үшін дұрыс пісіру әдісін қолдану маңызды. Маринадтарға хош иіс қосу үшін ең жақсы қолданылады. Құрғақ сүртулер етге дәм қосқаны өте жақсы, әсіресе стейк гриль болған кезде пайда болатын қытырлақ қыртыс.
Соңында, сиыр етінің кез келген қатты кесегін дайындағанда, уақытты сақтау қажет. Сиыр ысытып жатқанда, су бөліктің ортасына қарай бұрылып, шеттерінен буланып кетеді. Бұл су сиырдан оңай қысылады, өйткені қысым пышақпен қолданылады. Сиырдың жылуын сақтап, оны дайындағаннан кейін 5-10 минут бойы ұстап тұру арқылы суды кесудің қысымы бойынша суды сығып алу қиынға соғады.
Үздік үзілістер
Грильдеу, кесу және пісіру үшін ең жақсы ет кесектері - қабыршақ көзі стейклері, жолақ немесе қабықша стейктер, сондай-ақ жолақшалар мен тельфин стейктері бар T сүйегі. Сироин мен дөңгелек стейктер қатты және құрғақ болады. Баяу стейктер және тегіс темір стейктер жоғарыда сипатталған астықтың үстінде жылдам пісірілген және кесілген кезде жақсы.
Қуыруға арналған, жоғарғы май сүтті, нәзік, тұрақты қабырғаны қуырылған және жоғарғы қабықша қуыруға жақсы кандидаттар.
Қуыруға, фланге, үстіңгі дөңгелекке және сиыр еті жақсы болады. Бұл үзілістер жылдам дайындалады, сондықтан эластин ыстығынан бұзылады, себебі олар ет тартады, олар нәзік болады.
Кебабтар үшін нәзік мата - ең жақсы ставка. Бұл жұмсақ кескіш дәмді оңай сіңіреді және өте нәзік болады.
Шұжық пен қуыруға арналған қуыруға арналған пышақтар мен щетка жақсы кесу болып табылады. Бұл кесектердің көп коллагені бар және оларды ылғал ортада ұзақ, баяу пісіру керек, олар оңтайлы нәзіктігін қамтамасыз етеді. Chuck ең дәмді және ең нәзік.
Жер асты сиыры үшін, чак - бұл жолы. Ол оңтайлы майларға ие және тегістеу әрекеті арқылы механикалық түрде ставленеді. Жіңішке сиыр етінің көп бөлігі пышақ болып табылады, бірақ сенімсіз болсаңыз, сұраңыз!
Қосымша ережелер
Ет пісіруді бастаған кезде, екі темірі бар ереже бар: алдын ала қыздырылған табада немесе грильден бастаңыз, содан кейін ет пісіру алаңына қойғаннан кейін, оны қозғалтпаңыз . Жер қыртысы пайда болған кезде ет босатылады. Егер сіз қыртыстың дайын болғанға дейін қоздыруға тырыссаңыз, онда ол жыртылып, Maillard реакциясындағы дәмді қосылыстардың көпшілігі табада қалады.
Топырақ сиыры кейбір ерекше пайымдарды қажет етеді. Еттің бетінде орналасқан бактериялар сиыр еті болғандықтан, бүкіл қоспаның ішінде таратылады. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне байланысты, ішкі сиыр 160 градусқа дейінгі ішкі температураға дейін дайындалуы керек. Біз білетініміздей, бұл судың көп бөлігі етден алынды. Сіз өзіңіздің сиырыңызды ұнтақтау арқылы бұл туралы біле аласыз, бірақ бұл үлкен жұмыс. Мен туралған көкөністер мен дәмді қоспалар сияқты басқа ингредиенттерді қосып, гамбургерлерге ылғал мен дәм қосқыңыз келеді. Бұл сіздің отбасыңыздың қауіпсіздігін сақтай отырып, гамбургерлерді дымқыл және дәмді сақтауға көмектеседі.
Сиырдың түрлі кесектерін дайындауға арналған ең жақсы рецептілер:
- Мінсіз қуырылған қуыру
Менің аузымның суы бұл тамаша рецепт туралы ойлану. Сиыр еті соншалықты нәзік, сіз оған қызмет ете отырып, құлап кете аласыз, ал дәм де керемет. - Қуырылған қуырылған қуырылған тағам
Төменгі, ылғалды жылтыратылған шұңқыр ең жақсы шоколадты қуыруға арналған. Бұл керемет рецепт. - Steak House стейкті
Бұл стейктерді пайдаланудың әдісі; алдымен стейктер жоғары жылу арқылы жабылады, содан кейін олар шырынды жетілдіру үшін пешке қуырылады. - Песто тұзды стейктер
Қуырылған және дәмді песто осы қарапайым рецепт бойынша етге ериді. Стейктерге көз салыңыз, олар популярлы емес, және уақытты ұмытпаңыз! - Қуырылған сиыр еті
Сиыр сиыр сиқырлы сиыр тамаша демалыс үшін өте ыңғайлы. - Қуырылған премьер Риб
Премьер қабығы - сиырдың патшасы. Бұл өте қымбат, сондықтан оның нұсқауларына сәйкес мұқият дайындаңыз. - Саңырауқұлақ еті
Баяу пісіргіш, тағы да, ұзағырақ, баяу пісіруге арналған керемет құрал. - Жер сиыр еті рецептілері
Шұңғыл сиыр щеткасы ең жақсы жасалған. Сатып алған сиыр етінде қолданылатын сиыр етінің түріне қатысты сіздің қасбеттен тексеріңіз. - Барлық тағамдар туралы
Бұл ет өнімдерінің дәмді рецептері және ең жақсы ет өнімдерін жасау бойынша кеңестер сізді шебері етеді. - Жоғары 10 грильден жасалған стейк рецептері
Гриль жасау маусымы болған кезде, осы жылдам және қарапайым, дәмді рецепттерді грильдік стейктерге айналдырыңыз.
Көптеген диаграммалар мен интернеттің айналасында ет кесектері және ұсынылған тағам түрлері мен уақыты бар ресурстар бар. Мен осы дереккөздерді толыққанды деп таптым:
- Сиыр етінің пісіру кестесі
- Сиырдың әртүрлі кескіндерін қалай түсінуге болады
- Барлық туралы Filet Mignon
- Пот қуырылған 101
- Сиқырдың сыныптары мен дәмі
- Гриль жасау әдісі