Немесе кішкентай адамдардан қалайша көп нәрсе жасау керек
Бұл мүмкіндік сұраудан туындайды: Фрэнк Манокчи Мархе аймағынан рецепт сұрады - оның әжесі «Паста Чатасы» немесе «Шот» деп аталатын нәрсе (емделу белгісіз), оның ішінде сиыр қосылғанын жасаған. Өкінішке орай, мен оны әлі іздеймін. Мен тапқан нәрсе - Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, Slowfood Editore ұсынған қызықты кішкентай кітабы, тамаша тамақтануға арналған және тамақтандырғыш сатушыларға қарсы тұруға арналған тамаша ұйым, ол сонымен қатар барлық тамаша гидтерді шығарады және, жақында Ricette Raccontate Marche - идея кітабында жарық көрген қызықты басылым.
Жергілікті диеталар, атап айтқанда, вегетарианшыл халықтың басым көпшілігі үшін - шопандар мен фермерлерге - балықтардың жағалаудағы қалаларға қатысуына қарамастан, ең алдымен вегетарианшы болды: Марч үстелде әдеті бойынша қажеттілік емес, өте ыңғайлы. Белгілі бір гүлдене ләззат алатын жалдаушы фермерлердің отбасылары аштыққа қарсы өз белбеуін күшейтетіндерге қарағанда әлдеқайда артық жейді. Полента жүгеріден жасалған, май, ірімшік, шошқа, пияз, рикотта, қызанақ, жасыл, бұршақ және т.б. жүгері ұн мен ұнның қоспасынан жасалған нан, шарап тек қана ең күшті кезеңдерде және тұзды шошқа етін ғана кездестіруге болады: бұл біздің фермердің диетасы. Шошқа, қой немесе тауықтың кескіндері мерекелік тағамдар мен үйлену тойларында ғана пайда болады, содан кейін әрбір бөлмеде әрбір қонақ өзіне үйде бір нәрсе алып отырады («Slowfood» томын енгізу, 1874 ж.
Қазірдің өзінде өркендеу бар болса да, дәстүрлер әлі күнге дейін жарқырайды.
Фермерлер кішкене күзде ақша жинау үшін сата алатын болғандықтан, тағы да көптеген полента, жабайы шөптер, әсіресе таулардағы аскөк, саңырауқұлақтар, трюфельдер (олардың бір кездері фермерлердің ақшасы деп аталатын), ұлулар, олар әсіресе балықтың балықтары мен жасыл балықтарға арналған етсіз күндерде танымал болды.
Жасыл желектер бар. Ет енді олар жиі қолданылатынына қарағанда жиі кездеседі, бірақ сөзсіз басымдыққа ие емес. Және, әрине, балықтардың жағалаудағы аймақтардағы диетада маңызды рөл атқарады, бірақ рецепттердің көбінде жермен тығыз байланыстың ингредиенттері бар, мысалы, жабайы фенхеля.
Кейбір рецепттер:
Acetello
Классикалық шөлді суспензия, римдіктерге жатады.
Olive all'Ascolana
Ет пен ірімшіктің дәмді комбинациясымен толтырылған және қуырылған зәйтүн. Тамаша!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta пісірілген суды білдіреді және бұл жағдайда алыс емес. Жасыл және көк шөпті керемет пайдаланудан дәмі бар өте қарапайым тағам.
Ziti con le Sarde
Марштың балықшыларымен қызанақпен және тұздалған сардинамен жасалған макарон тұздығы қарапайым соус.
Френгччи
Қуырылған бұрыш пен ірімшік қосылған дәмді макарон алаңдары.
Compagnia-дағы Minestra di Cardi
Маршаның карнеондық негізіндегі сорпасы, ол минестра маритатасына ұқсас (үйлену сорпасы).
Макарон және пирожныйлар
Нәзік бұршақпен жасалған макарон, Мархадан макарон және фагиолиге арналған ауытқу.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Тікенді сиыр еті, гиблеттер және қызанақпен жасалған бай соустармен жасалған макарон.
Ravioli Pesaresi
Маршаға ромиолға дәмді лимон қосады.
Vincisgrassi
Томаттың тауық еті және жер асты сиыры соусы бар талғампаз пісірілген макарон тағамы, сондай-ақ көптеген бессиамелла.
Polange Fagioli, Fave e Cavoli
Қырыққабат және бұршақпен пастасы, қыстық қысқы тариф.
Тоннон СоттоОлио полистері
Тұнба тұздығы бар полиэтилен, етге тыйым салынған күндерге арналған дәмді ем.
Polentone con Lumache
Жыландар мен поленталар, балықтың жоқтығы бар тауларда жұма күнгі тамақтану үшін кәдімгі тариф. Және ұлулар дайындау бойынша нұсқаулар.
Baccalà in Salsa Piccante
Тұздықты басқа жұмсақ хош иісті балықтармен жақсы жұмыс істейтін дәмді қоңырау бұрышы, капер және зәйтүн соусы.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Макарель, нәзік аскөк негізіндегі соусы бар.
Agnello Scottadito
Дұрыс гриль етілген қой - бұл Құдайдың рухтың жетелеуімен берілген сыйы.
Brasato alla Marchigiana
Мархе аймағынан 17 ғасырдың рецепті, ақ шараптан жасалған дәмдеуіштер сиыры үшін.
Пирамидадағы Фараона
Пирамидада пісірілген Гвинея құстары: Rossini's Mosè үшін ерекше көрініс.
Трамарелло
Үйлену тойларына және басқа да бақытты оқиғаларға арналған қарапайым қайнатпа.
Марштардың шарабы
Авторлар Тосканы жақын маңдағы адамдар сияқты емес дейді, бірақ Verdicchio-мен менің тәжірибем үлкен биіктікте кеңейте алады. Марч Вояджерден.
Американдық International Marchigiana Society
АҚШ-та тұқымды таратуға арналған ұйым.