Аты- жөнінен, ragù (немесе sugo) alla bolognese немесе Болонья-соустардан шыққан кезде, Орталық Итальяндық Болонья қаласынан бастау алады. Бұл дәстүрлі түрде татлиателле, жалпақ, ұзақ макарон кеспесі және Италияда ешқашан спагетти болмайды, бірақ «спагетти алла-Болонезе» қандай да бір түрде Италиядан тыс жерлерге айналады. Ол сондай-ақ лазанья alla bolognese- де қолданылады, лосьонға Болоньша тұздығы және бессиамеллы ақ тұздықпен жасалған лазанья қолданылады.
Көптеген дәстүрлі нұсқалар көбіне жер асты және тауық бауырының бірнеше түрін қамтиды, бірақ бұл жеңілдетілген нұсқа. Бұл рецепт бойынша ешқандай сарымсақ жоқ, себебі орталық және солтүстік итальяндықтар көбіне оңтүстік итальяндықтар (және, демек, итальяндық американдықтар) сияқты сарымсақты дерлік пайдаланбайды. Олар көбіне пиязды немесе сарымсақты ыдысқа салады, бірақ екеуі де емес.
[Edited by Danette St. Onge]
Сізге не қажет
- 6-дан 8 унцияға дейін жер үсті сиыры (ол тым арық болмауы керек, немесе сорғы құрғақ болады)
- Міндетті емес: 2 унция pancetta (ұсақталған, сиыр санын көбейтсеңіз)
- 1 1/2 ас қасық зәйтүн майы
- 1/4 орта пияз (тартылған)
- 1/2 сәбіз (тартылған)
- 1 сабақ балдыркөк (тартылған)
- 1/2 кесе қызыл шарап (құрғақ)
- 3/4 шыныаяқ помидоры (ұнтақталған немесе 2 ас қасық томат пастасы 1/2 кесе суда ерітілген)
- 8 унция сиыр сорпасы (Егер сізде жоқ болса, жартысын ерітіңіз
- шыныаяқ шыныаяқ шыныаяқ кубоны
- қайнаған су )
- 1 қысқыш тұз
- 1 фунт макароны
- Гарнир: жаңадан таралған Parmigiano
Қалай жасауға болады
Егер сіз панкеттаны тастамасаңыз, толық 8 унцияға жер сиырын пайдаланыңыз.
Егер сіз панкеттаны қолданып жатсаңыз, оны және көкөністерді қуырыңыз да, оларды пеште немесе голландиялық пешке маймен сорпаңыз. Пияз алтын болған кезде, ет етін қосып, қызарғанша пісіруді жалғастырыңыз. Шарапқа араластырыңыз және шарап буланғанға дейін тұзды қайнатыңыз, сосын қызанақты қосыңыз, сорпаның шырынын қосып, дәмдеуіштерді тексеріңіз.
Шамамен 2 сағат бойы өте төмен жалынмен араласып, кейде араластырып, сорпаның құрғап кетуіне ұқсап, көп сорпаны қосыңыз.
Суко пісіргенде тұрақты түрде жақсарады, ал егер сізде уақытты ұзақ уақыт қайнататын болсаңыз - кейбіреулер оны қажет болғанда қайнаған суды немесе сорпаны қосып, 6 сағат бойы сусыздандыруды ұсынады. Аяқталған кезде ол бай және қалың болуы керек.
Бұл ет тұздығы паста немесе гноккидің алғашқы пішініне дейін, немесе төрт жағында жағылған салатпен паста қызмет етсе, алтыға дейін қызмет етеді; кез келген жағдайда оны Parmigiano-Reggiano үгітілген тағаммен қамтамасыз етеді. Шарап тұрғысынан, мен Chianti Colli Fiorentini тәрізді салыстырмалы түрде қызыл қызыл түсті ұсынамын.
Ескерту:
- Бұл Болон рецепті кеңейіп, қатып қалады, ал егер оны екі есеге немесе үш есе көбейтсеңіз, кейбіреулерін пайдаланып, қалғандарын қатырып тастасаңыз, сіз бірнеше тағамға қатысты боласыз.
- Бұл соус импровизацияны шақырады. Мысалы, бірнеше рет туралған кептірілген porcini (оларды қайнаған суға салып, штаммдарды қосып, сұйықтықты қосыңыз), сондай-ақ тұздыққа тұздыққа салынған тауық бауырын қосқыңыз келуі мүмкін. Кейбір аспаздар пантеттаның орнына шұжықтың шұжықынан ет пайдаланса, басқалары шошқа етін толығымен сиыр етін пайдаланып тастайды. Егер сіз шошқа етін пайдалансаңыз, онда соустар тәттілерді дәмін татады. Артуши макаронға құймас бұрын, оған 1/2 шыныаяқ кремді араластырғыңыз келуі мүмкін деп болжайды.
Вариация: менің күйеуімнің ең әдемі жексенбілік түскі астарының бірі - bracioline al sugo, соусдағы котлеттер. Тұздықты 3/4 фунт топырақ етімен жасаңыз, сәйкесінше басқа ингредиенттерді реттеңіз және жұқа кесілген котлеттердің фунтына да ие болыңыз - олар қымбат емес кесу қажет емес, қиғаш немесе дөңгелек кесектер
Оларды сиыр сиырын қосқан кезде қосыңыз және әдеттегідей суды дайындаңыз. Алғашқы курс ретінде пастаны тағайындаңыз, ал екінші сабақ ретінде котлеттер, төртінші шыныаяқ зәйтүн майымен және сарымсақ тартылған қамырмен салқындату арқылы қыздырылған піскен шпинатпен пісіріңіз. Егер сіз тіпті жақсы нәрсе көргіңіз келсе, касетка үшін ossibuchi ауыстырыңыз. Бір ассобуко-ресторанға арналған сурет, екіншісінде оссибучидегі майлы қабықшаларды кесуге ұмтылыңыз немесе олар қысқарады және оссибучи бұралып қалады. Ассибучаны ұнтақтап, шөптерді дайындағанда және ет етін қайнатып жатқанда оларды табаққа салып, оларды ыдысқа қоспас бұрын оларды төгіп тастаңыз. Тұздықты ассибучи нәзік болғанша үш сағатқа жуыңыз.
Әрине, Sugo alla Bolognese қысқы айларда Италияда жасалынған жалғыз сукус емес. Sugo di maiale, шошқа еті соусы, өте жақсы, супо видело / тұздық соусы, сондай-ақ саңырауқұлақ, қой етінің соусы. Олар кейбір тағам дайындау уақытын талап етсе де, оны оңай кеңейтіп, кейбіреулерін кейінірек мұздатуға болады.
Ақыр соңында, егер сіздің тұздығыңыздағы ет етінен басқа фрикадельлерді қажет етсеңіз, шошқа етінің рецептісін тексеріңіз.
| Тамақтану жөніндегі нұсқаулық (қызмет көрсету үшін) | |
|---|---|
| Калория | 455 |
| Барлығы май | 9 г |
| Қаныққан май | 2 г |
| Қанықпаған май | 4 г |
| Холестерин | 30 мг |
| Натрий | 243 мг |
| Көмірсулар | 68 г |
| Диеталық талшық | 5 г |
| Ақуыз | 22 г |