Ет, толтырылған, пісірілген және қуырылған зәйтүндер Италияның Марш аймағындағы Асколи Пикено қаласындағы 1800-ден астам типтік мамандық. Бұрын олар бай тамақтардан қалған етді пайдалану тәсілі ретінде бай отбасылардың аспазшылары ойлап тапты. Әрбір зәйтүн өзінің шұңқырынан спираль тәрізді түрінде кесіледі, содан соң толтырылған шөптерге айналады : ақ шарапта тұздалған, софритпен қайнатылған бірнеше түрдегі ет (әдетте сары ет немесе сиыр еті, шошқа еті және тауық) және Parmigiano Reggiano ірімшігі мен мускат жаңғағымен араласқан. Әдеттегідей, рецепттің әртүрлі нұсқалары сансыз, Марханың жағалау аймақтары бойынша, кейде құю бірнеше балық түрімен жасалады.
Бүгінде бұл толтырылған зәйтүн бүкіл Италияда кеңінен танымал және жиі жәрмеңкеде көкөніс тағамдары ретінде « fritto misto » бөлігі ретінде басқа қуырылған тағамдармен бірге немесе кешкі ас аперитиво ретінде басқа жарық шағуымен жиі айналысады . Мен өтірік айтқым келмейді - олар аз уақыт жұмсап жатыр (бірақ бұрынғыдан да көп зәйтүндерді қолданып, үлкен уақытты жұмсартуға және жұмсартуға болады - бірақ бұл өте қымбат болса да - әсіресе зәйтүн алл'асколансын жасау үшін зәйтүндерді кесу үшін жасалған құрылғы) және көбінесе мерекелерге немесе басқа ерекше жағдайларда сақталады.
Дәстүрлі түрде олар үлкен, жасыл, жұмсақ «Ascolana Tenera» әртүрлі зәйтүн (Oliva Ascolana del Piceno), DOP өнімі арқылы жасалады, бірақ кейбір жерлерде табу қиын болуы мүмкін, кез-келген үлкен, жұмсақ, тұзды жасыл зәйтүн (тағы да, оливтелген зәйтүндер арқылы бүкіл процесті әлдеқайда жеңілдетеді).
Бұл «una tira l'altra» тағамдарының бірі - итальяндық идоматикалық өрнек, ол «біреуді тартып алады» дегенді білдіреді, яғни «біреуін жей алмайсың».
Олар әйгілі prosecco немесе rosé (мүмкін Cirot Rosato ) стаканымен тамаша aperitivo тағамдар жасайды, - немесе сіздің сүйікті аперитиво сусыны - және коктейльдік кештерге керемет саусақ тамағы.
Сізге не қажет
- 1 фунт жасыл Ascolane оливкалары (суланған және шаюға арналған тұздықтар)
- 3 ас қасық зәйтүн майы
- 1/2 пияз (кішкентай кептірілген)
- 1 балдыркөк балдыркөк (нәзік кептірілген)
- 1 сәбіз (ұсақ кесілген)
- 1/2 кесе құрғақ ақ шарап
- 14 унцияға ұйытылған сиыр немесе бұзау (мұқият кептірілген)
- 5 унция шошқа еті (кішкентай кептірілген)
- 2 унция тауық еті (кішкентай кептірілген)
- 1/2 шай қасық тамаша теңіз тұзы
- 2 жұмыртқа сарысы (жеңіл соққы алған)
- 1 кесе
- Parmigiano Reggiano (жаңадан жасалған)
- 1/2 лимонның жаңа піскен дәмі
- Қытырлақ мускат жаңғағы
- Қытырлақ қара бұрыш
- 1 1/2 кесе тағамдық ұн
- 2 жұмыртқа (жеңіл соққы алған)
- 2 1/2 кесе нанның сынықтары (жұқа)
- 2-3 кесе қуыратын май (жержаңғақ немесе басқа түтін майы)
Қалай жасауға болады
Қатты өткір пышақты қолданып, сиырды спираль тәрізді әр бір зәйтүннің шұңқырынан мұқият кесіп тастаңыз (спиральда алма пиллингіне ұқсас). Шұңқырларды алып тастаңыз және құйыңыз да, толтыруды дайындап жатқанда, спираль тәріздес зәйтүн бөліктерін жағыңыз. Бұл қадамды жіберіп алыңыз, егер сіз алдын ала пиязды зәйтүнді қолдансаңыз.
Орташа жоғары жылудағы үлкен табада зәйтүн майын қыздырыңыз. Қытырылмалы пияз, сәбіз және балдыркөк қосып, пияз мөлдір болып, көкөністер 6-8 минут жұмсарады.
Ақ шарапты қосып, 1 минут пісіріңіз. Кептірілген етлерді қосып, тұзды 10-15 минутқа дейін ет пісіргенге дейін ағаш қасықпен араластырыңыз.
Ет тартқышқа немесе тағамдық өңдеуге арналған қоспаны тазалаңыз, содан кейін үлкен араластыратын шараға ауысыңыз. Жұмыртқаның сарысын, Parmigiano, лимон дәмін, мускат және бұрыш қосыңыз. Барлық ингредиенттерді жақсы араластыру үшін араластырыңыз. Содан кейін толтырғыштың кішкене күлшіктерін алыңыз да, зәйтүн спиралын әрқайсысының айналасына орап, оны зәйтүн пішініне өзгертіп, маймен бірге зәйтүнді бір-бірімен ұстап тұрыңыз. (Егер сіз алдын ала пиязды зәйтүнді қолдансаңыз, бұл қадам әлдеқайда оңайырақ болады - зәйтүндерді толтыру үшін майдалағыш қапшықты қолдануға болады).
Ұндағы әрбір зәйтүнді орап, жұмыртқа жағыңыз, содан кейін нанның қалдықтарына ораңыз. Толтырылған зәйтүндер бастапқы мөлшерінен сәл ғана үлкен болуы керек. Қиындыққа жол бермеңіз немесе олар бірге қалмайды. (Осы сәтте сіз зәйтүндерді қуыра аласыз немесе оларды қуыруға дайын болғанша тоңазытқышта немесе мұздатқышта сақтауға болады.)
Қуырылған майды ыстыққа дейін, бірақ темекі шегуге дейін үлкен ауыр негізді, жоғары жақты кастрөлде қыздырыңыз да, нан пісірілген зәйтүндерді партияларда қуырыңыз (бір мезгілде тым көп оливкаларды қуыруға тырыспаңыз немесе ол пісіру майы, олар біркелкі қызармайды немесе дұрыс дайындамайды). Зәйтүндер бірдей алтыннан қоңыр болған кезде, перфорацияланған метал қасық немесе торлы скиммерді пайдаланып, оливкаларды қуыру майынан алыңыз. Қағаз сүлгісіне арналған табақшаға немесе науаға қысқа мерзімде ағызыңыз және лимон сынауларымен бірге ыстық болған кезде қызмет етіңіз.
| Тамақтану жөніндегі нұсқаулық (қызмет көрсету үшін) | |
|---|---|
| Калория | 77 |
| Барлығы май | 4 г |
| Қаныққан май | 1 г |
| Қанықпаған май | 2 г |
| Холестерин | 25 мг |
| Натрий | 174 мг |
| Көмірсулар | 5 г |
| Диеталық талшық | 1 г |
| Ақуыз | 5 г |