Baccalà - бұл тұзды кофе (тұзды және кептіруге оралған қытырлақ балық). Шынында да, оның тарихының көп бөлігі үшін ешкім істемеген; бұл арзан болды және жақсы сақталды, бұл оны кедейлерге арналған керемет азық-түлікпен қамтамасыз етті, ал басқалары үшін жұма күндері (ет жеуге тыйым салынған) және жаңа балық жоқ еді. Бұл тоңазытқыштан бұрынғы күндерде көптеген адамдар үшін басты тағам болды, ол бүкіл әлемде, әсіресе Жерорта теңізінде көптеген тағамдарды табуға мүмкіндік береді.
Итальяндық тамақ жазушысы Пеллегрино Артуши өзінің Baccala кітабында Baccala рецептерін ұсынған кезде, Кукинадағы Ла Сицена бірнеше рет оқырмандарына керемет күтпеуді ескертті. Дегенмен, ол кез келген басқа балық түріне қарағанда, baccala үшін көп рецептерді енгізді, ол оның пайдасына кездескенін көрсетеді.
Шындық мынада, жақсы дайындаған baccalà - бұл қуаныш: қатты, сәл шайнайтын, және дәмі жоқ балық. Итальяндықтар Baccalà импорттайды, бірақ қазірдің өзінде Норвегиядан шықса да, оның кейбір тамырлары португал тілінде жатыр. Кез-келген жағдайда жоғары сапалы baccalà алудың дәстүрлі әдістемесі - үш-алты футтан тұратын кофе, оларды бөліп, шамамен 10 күн тұздап, ішінара кептіру. Baccalà-ның әртүрлі санаттары бар; балық аулаудың алдында, оның ең жақсы жері Канаданың солтүстік-шығысындағы Лабрадордан түсірілген балықтан келді.
Өте қатты тұздалғандықтан, барлық baccalà оны қолданар алдында оны сіңдіруді талап етеді.
Көптеген итальяндық дәмқосарлар жұмыртқаларға алдын ала суланған бакчалаларды сатады, бірақ мен оны сатып алуды және өзіме сорғызуды ұнатамын - бұл арзан, мен өзім қалаған бөлімді таңдай аламын және оған сіңіру үшін оны суға түсіруді таңдауға болады. Тұзды baccalà 12-ден 18 дюйм (7-ден 15 см-ге дейін 30-дан 45 см-ге дейін) 3-6 дюймдік ені 1-дюймдік қалыңдығына дейін, дененің ақ жағынан ақ түсті.
Салдарды тегіс, тығыз, ағашсыз сезінбеу керек; біркелкі қалыңдығын таңдауға тырысыңыз, сонда ол біркелкі бола бастайды.
Оны дайындау үшін тұзды шайып, оны суық суға 12 немесе одан да көп суға батырыңыз, оның қалыңдығына (суық ауа-райында еріту кезінде оны салқындату), суды 2-ден 3 рет өзгертіңіз. Ол сіңдірілгеннен кейін, теріні сүйекке бөледі және ол пайдалануға дайын.
[Edited by Danette St. Onge]
Бактиканы дайындау жолдары
- Baccalà Vicentina Style немесе Baccalà a la Visentina
Бұл, шын мәнінде, stockfish немесе кептірілген кофе - Италияның қалған бөлігін stoccafisso деп атайды Vicentini, ол сүтпен лимбно кремді болғанға дейін қоңырау шалады. - Baccalà Bollito
Баяу пісірілген Baccalà өте қарапайым, бірақ өте дәмді. - Baccalà alla fiorentina
Флорентин стиліндегі бакалка жай ғана қызанақпен және шараппен пісірілген. - Baccalà alla livornese
Ливорно жағалауының қалашығынан томат тұздығындағы тоскандық стильдегі baccalà. - Baccalà Fritto
Қуырылған baccalà - бұл қарапайымдылық. - Baccalà Indorato
Қуырылған baccalà жұмыртқа немесе ұннан жасалған. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Венето өңірінің екі классикалық препараты: сүтке сары (сарымсақпен және басқа да қуанышпен) және жасыл тұздықпен. - Baccala in Graticola con Peperoni
Гриль (немесе қызарған) baccalà жағында қуырылған бұрыш бар.
- Пакат e Baccalà
Baccalà томат тұздығымен, картоптың төсегінде. - Peperoni Ripieni di Riso және Baccalà
Шұғылалы қоңырау бұрыштары мен балықтардың комбинациясы өте сәтті, бұл ыстық ауа райында тамаша болады. - Certosina-дегі Baccalà alla Sformato
Бактальа және саңырауқұлақтармен толтырылған картоп пюресі талғампаздығы сақина. - Baccalà e Cipolle-ге арналған тестілеу
Мұнда, тестароли, тұтас бидай кремінің түрі дәмді тұзды және пияз табаға арналған төсек болып табылады.