Үй пастасы

Дегенмен бүгінгі күні дүкенде жаңа паста сатып алу оңайға соғады, оны үйден тазалауға ерекше бір нәрсе бар: қамырды илеудің тыныш ырғағы, оны жылжыту, макарондарды шиелерге айналдыруға арналған концентрация - «Қысқа мерзімді шоттар мен ұзақ таглиателль, Болонья тұрғындары айтқандарын білетіндіктен, ұзақ заң жобалары күйеулерді қорқытады, ал қысқа таглиателле оларды жасаған адамның тәжірибесіз екендігін дәлелдейді және қызмет көрсеткен қалдықтар сияқты көрінеді», - деп жазды. Pellegrino Artusi бір ғасыр бұрын.

Қысқа айтқанда, үйде макарон өнімдерін жасау қанағаттанарлық. Сонымен қатар, Сіз өзіңіз қалаған пішінді нақты түрде жасай аласыз және дүкендерде табуға болатын өте дәмді макарондарды жасай аласыз. Бірінші курс ретінде 4-тен 6-ға дейін қызмет ететін жеткілікті үй макарондарын жасау үшін сізге қажет:

• 7/8 фунт (400 грамм немесе 3 1/3 кесе) тамаша ақ ұн (итальяндық ұнды немесе аздап көп глютені бар американдық нан ұнын пайдаланғыңыз келсе, ол өте жақсы қатты макарон)
• 4 жұмыртқа (ақ түстердің санын көбейте отырып, ақшалардың көлемін азайтып, бай макарондар жасауға болады)
• Керемет теңіз тұзының кең пішімі

Жұмысыңыздың бетіне ұн сіңіріп, ортада құдықты «вулкан» пішінін қалыптастырыңыз. Жұмыртқаны кратерге құйып, тұз қосып, жұмыртқаны және ұнды қолыңызбен бірге жұмсаңыз, тегіс қамырға ие болыңыз, егер қажет болса бірнеше су тамшысын қосыңыз және артық болмаңыз.

Қамырды тегіс, қатты және өте икемді болғанша 10-15 минут қайнатыңыз. Қамыр илеңіз немесе қамыр жыртылып жатқанда, оны жұлып тастаңыз.

Содан кейін қамырды екі бөлікке бөліңіз. Жұмыртқаны ұнтақтаңыз (мәрмәр торлы шыңдар бұған орман немесе Фортика жұмысымен қатар) және қамырды ортасынан жылжытып, оны кейде айналдыра бастайды және жабысып қалмау үшін оны ұнтақтай бастайды .

Макаронның қамырын бұзудан сақтау үшін, ол белгілі бір мөлшерге жеткенде, оны илектеу қаптамасының айналасына айналдырып, содан кейін жылжымалы қаптаманы бұраңыз; парақты айналдырып жатқанда, оны айналдырып тұрған бөлігін қатты ұстап, жылжымалы қаптамамен жұмсақ тартыңыз. Жылтыратылған немесе жылтыратылған, егер сіз оны басқара алсаңыз (макарон пісірген кезде қалыңдықта екі есе дерлік болады) парағыңыз барынша мөлдір болады. Үй макарондарының шеберлерін мойындаған эмиліктер, сіз парақты жылжытқанда, терді жұмыс істеу керек дейді.

Парақты сыртқа шығарғаннан кейін, оны равиоли немесе тортеллин сияқты пастаны немесе лазанья үшін пісіру үшін пайдаланыңыз немесе оны кең жолақтарға кесіңіз.

Ұзақ кеспе дайындау үшін, мысалы, pappardelle, tagliatelle немесе fettuccine, қамырды түтікке айналдырыңыз, содан кейін түтікті қалаған ені бар раундқа бөліп, жіптерді бөліп алу үшін ақырын сілкіңіз; оларды сөреде немесе екі орындық артқы жағында кептіріп, таза ас үй жиһазымен немесе ағаш дөңгелекпен (сіз оны итальяндық жерлерде жиі көресіз) қолдайды.

Қамырдың екінші бөлігін шешіп, оны бірінші рет жасадыңыз.

Паста тұзды, қайнаған суға пісіріңіз.

Ол піскен болғандықтан, ол 3-5 минут ішінде піседі. Ашуға болмайды! Жұмсақ бидай ұны, коммерциялық дайындалған құрғақ макарондарда пайдаланылатын бидайдан әлдеқайда аз глютенді, және ол, егер ол асып кетсе, жарқырайды.

Макарондарды қолмен дайындау күш-жігер мен практиканы қажет етеді, ал егер жиі жасасаңыз, макарон машинасына инвестиция салғыңыз келуі мүмкін. Екі түрі бар:

• Қолмен жұмыс істейтіндер:
  Бұл сіздің жұмыс бетіне қысқышты және қамырды жасауды талап етеді. Содан кейін сіз оның роликтері арқылы дұрыс жіңішкеге жеткенше және қайта кескіш жасау үшін қажетті кескіштер арқылы өтіңіз. Олар макаронның жалпақ түрлерін жасауды шектейді, мысалы, tagliatelle, taglierini және lasagne (олар равиоли және т.б. сияқты толтырылған макарондар жасауға арналған).
• Моторизовано:
  Электрлік модельдер арқылы жұмыртқаны және ұнды машинаға құйып, қалғандарын істейді. Сіз таңдайтын саптамаға байланысты, сіз сондай-ақ макаронның цилиндрлік түрлерін спагетти немесе қалам сияқты жасауға болады. Сондай-ақ, равиоли және басқа да макарон өнімдерін жасау үшін қосымшалар бар.

Паста машиналары бәріне жұмыс істемейді (мысалы, қытырлақ пастасы , мысалы, қамырдың қалың парақтары бар), олар үлкен көмек.

Үйде жаңа паста жасаудың ең қызықты бөліктерінің бірі - ғажайып реңктер алу үшін таза көкөністерді, жаңғақтарды, шоколадты, жаңа піскен шөптерді немесе басқа ингредиенттерді қамырға қосу оңай.

Бір нәрсе есте сақтау керек: кейбір ингредиенттерді қосу қамырдың құрылымына әсер етеді, бұл аз серпімді болады, сондықтан оны шығару қиынырақ болады. Сондықтан, парағыңызды әйтпесе ұнтақ пен жұмыртқадан жасалған жапсырманы табуға болады.

Көкөністердің ылғалдылығы партиядан партияға қарай өзгеретіндіктен, ұн мөлшері индикативті болып табылады. Қамыр ылғалды және жабысқақ шықса, көп ұн қосыңыз (тәжірибе қажет қанша қажет екенін білуге ​​үйренесіз).

Жасыл шпинат макароны

Бұл классикалық түс болып табылады және макарон паглия мен фиено (сабан-шөп паста) жасау үшін қолданылады - жиі кілегей соусы немесе сальса аи фурджи ( саңырауқұлақ соусы ) қосылған жасыл және сары таттиателланың комбинациясы . Жасыл макарон лазаньяны немесе равиолды жасаған кезде керемет балама болып табылады. Оны жасау үшін сізге қажет:

• 7/8 фунт (400 грамм немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 8 унция (220 грамм) шикі шпинат
• 3 жұмыртқа
• Шұңқыр тұзы

Шпинатты жақсылап жуып, оны қатты шайқаңыз және оны тек қана жапырақтарға жабыстырылған сумен тазалаңыз. Шұңқыр тұзын қосып, толығымен тартылғанға дейін араластырыңыз (5 минут), содан кейін оны салқындатып, барлық ылғалды жою үшін оны қысыңыз.

Шпинатты пісіріп, қамырды жасаған кезде оны басқа ингредиенттермен біріктіріңіз. Вариация ретінде сіз сондай-ақ жапырақтарды немесе шелектерді (қолғаптарды таңдағанда және жуу кезінде қолданыңыз) пайдалана аласыз.

Қызыл қызылша-қызанақ макароны

Пропорция жасыл макарон өнімдеріне ұқсас:

• 7/8 фунт (400 грамм немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн

• 9 унция (250 грамм) сәбіз
• 3 жұмыртқа
• 1 ас қасық томат пастасы
• Шұңқыр тұзы

Сәбіздерді тазалап, оларды шайқаңыз және тұзды суға жұмсақ болғанша оларды пісіріңіз. Оларды жақсылап шайқаңыз, оларды езбе және оларды ыдысқа қайтарыңыз. Қызанақ пастасын қосып, ол өте қатты күйзеленіп, әрдайым араластырып, жұмсақ жылынып қосыңыз. Қамырды жасағанда, басқа қоспалармен көкөніс қоспасын біріктіріңіз. Егер сіз пастаны шынымен қызармас келсе, сіз сәбізді таратып, томат пастасын түтікшесін ғана дайындаңыз, бірақ бұл жағдайда макарон қышқыл болып табылады және оны теңестіру үшін қаймақ тұздығы сызығында бір нәрсе талап етеді.

Шоколадты макарон өнімдері

Бұл макарон жүгерісіне салыстырмалы түрде жаңа қоспа болып табылады және ұнтақталған какао ұнтағы бар:

• 7/8 фунт (400 г немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 3 унция (80 г) ұнтақталған какао ұнтағы
• 4 жұмыртқа
• Шұңқыр тұзы

Барлық ингредиенттерді біріктіріп, макарон өнімдерін әдеттегідей жасаңыз. Сіз күткен нәрсеге қарамастан, бұл тәтті емес. Ол бай, жабайы ойынға негізделген макарон тұздықтарымен жақсы жұмыс істейді.

Пармезан ірімшігі макароны

Түс тұрғысынан бұл шын мәнінде әртүрлі емес, бірақ дәмдік жағымды өзгеріс:

• 1/2 фунт (225 г немесе 1/4 кесе) ұн
• 1/2 фунт (200 г) қуырылған Parmigiano-Reggiano

• 3 жұмыртқа

Сіз Parmigiano тұзының мазмұнына байланысты тұзды қажет етпеуіңіз керек. Ингредиенттерді біріктіріп, қалыпты жағдайға келтіріңіз, дайын паста салбыраған маймен, шалфеймен немесе жеңіл томат тұздығымен дәмдеңіз. Бір ескерту: ірімшік себебінен бұл макарон жақсы сақталмайды.

Қызғылт сквош макароны

Бұл жолы сәбіз емес, бірақ сквош: біреуді қызғылт сары етпен (асқабақ жұмыс жасайды) таңдаңыз.

• 7/8 фунт (400 г немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 7/8 фунт (400 г) апельсин түсті сквош
• 2 жұмыртқа
• Шұңқыр тұзы

Тұқымдар мен жіптерді тастаған, сілекейін тазалаңыз және ұсақтап, аздап тұздалған суға тұздалған жерлерді шамамен 30 минут қайнатыңыз. Оларды жақсы және езбе етіп ағызыңыз; паста тым көп болуы керек, оны құмыраға салып қыздырып, қалыңдатқанша тез араластырыңыз. Паста дайындау үшін пастаны пайдаланыңыз.

Тұқымдалған піскен жаңа паста

Бұл таңқаларлық қуаныш, өйткені шөптердің күшті түрлері кейде өзгермейді, ешқашан партиялардан топтамаға дейін бірдей болмайды.

• 7/8 фунт (400 г немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 1/4 шыныаяқ немесе ұсақ шөптерді, мысалы, шалфей, ақжелкен, розмарин, тасшөп немесе басқа кез келген нәрсеге сай келетін дәмді дәміне қарай
• 4 жұмыртқа
• Шұңқыр тұзы

Шөптердің нақты көлемі сіз таңдаған шөптерге және олардың күштеріне байланысты өзгереді. Кез келген жағдайда оларды жақсылап жуып, құрғатып, сабақтарынан жапырақтарды кесіп тастаңыз да, жапырақтары етіңіз. Ингредиенттерді біріктіріп, макарон өнімдерін жасаңыз. Мұнда ең жақсы тұздалған соустар мен сары май Паримгианодың жеңіл шаңы болады. (Ескертпе: макарон пастамасы арқылы паста машинасы арқылы қайнатып жатқанда жұмсақ шөптің тұтас жапырақтары, мысалы, ақжелкенді қолдануға болады, бұл әсіресе тамаша лазанья немесе папарделланы жасайды. .)

Қара бұтақ-сия макароны

Бұл оларды алғаш рет көретін сәл еңсерілмейтін, бірақ креммен, балық негізіндегі соустармен жақсы.

• 7/8 фунт (400 г немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 4 шай қасық кальмарлы сия (жаңадан жақсы болады, өзіңіздің балықшыларыңыздан жақсы болады, бірақ ол пакеттерде, жақсы қоректендірілген шикізатта бар)
• 4 жұмыртқа
• Шұңқыр тұзы

Ингредиенттерді біріктіріп, пастаны әдеттегідей жасаңыз.

Порцини саңырауқұлақ макароны

Каштан ұны макаронда жақсы жұмыс істейді. Қажетті пропорция 1/3 қасық ұнды 2/3 ақ ұнға дейін құрайды; жұмыртқалардың әдеттегі санын көрсетіңіз.
Ашық қоңыр паста жасаудың тағы бір мүмкіндігі - тұтас бидайдың және тұрақты ұнның 50-50 қоспасы.
Үшінші, өте жақсы опция кептірілген porcini пайдалану болып табылады:

• 7/8 фунт (400 г немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 60 г (оралған ыдыс туралы) кептірілген порсинни саңырауқұлағы
• 3 жұмыртқа

• Шұңқыр тұзы

Порцинаны 10 минут қайнаған суға салып, сұйықтықты сақтап қойыңыз. Порсинини араластырыңыз. Қоспасы қалыңдатылғанға дейін, құмды ұстайтын сұйықтықты табаға салыңыз, порцинаны және қыздыруды үнемі араластырыңыз. Саңырауқұлақтар салқын болсын, және макарон жасаған кезде оларды басқа ингредиенттермен біріктіріңіз. Бұл макарон сары маймен және ірімшіктің шаңсорғышымен немесе қарапайым қаймақ соусымен қуантады.

Күлгін қызылша макароны

Флоренцияның Viola (шегіргүл) футбол командасының жанкүйерлері үшін, олар күлгінді киіп, 20-шы жылдары өздерінің қызыл футболкаларымен қате жасады.

• 7/8 фунт (400 г немесе 3 1/3 шыныаяқ) ұн
• 1 өте үлкен қызылша (дайын дайындауға болады)
• 2 жұмыртқа
• Шұңқыр тұзы

Қажет болғанда қызылша пісіріңіз, керек болғанда теріңіз оны қиып, араластырыңыз, пастаны жұқа мускул қапшығына қойыңыз және мүмкіндігінше шырын сығыңыз.

Паста қалған ингредиенттермен біріктіріп, макарон дайындаңыз. Бұл макарон құрғатып, жарылғандықтан, оны мүмкіндігінше параққа айналдырғаннан кейін қолданыңыз.

Жаңа піскен шөптен жасалған макарондар

Италияның ең беделді шеф-аспазшы Гуалтиеро Марччи бірнеше жыл бұрын бұл шоу-бағдарламаны тамашалаған, және олар өте әсерлі.

Оларды кәдімгі квадраттармен толтыру үшін қолданыңыз, олардың шеттері толтырылған айналасында майдалап, оларды қарапайым, майланған маймен және үгітілген ірімшікпен қамтамасыз етіңіз, өйткені тұздық үлгіні жабу үшін. Ол басу үшін қолмен жұмыс істейтін макарон машинасын қолданды.
Макарон өнімдерін осы мақаланың 1-ші бетінде келтірілген стандартты рецепт бойынша орындап, оны стандартты қалыңдығына салыңыз. Содан кейін ақжелкеннің немесе басқа жапырақты шөптердің жақсы жууға болатын шприцтерін алыңыз және жапырақтары қалады, сондықтан сабақтарын қысыңыз. Макарондарды жапырақтары сияқты екі есе кең жолақтарға кесіңіз, жолақтың бір жағын сәл суық сумен жуып, бір жарым секундқа бөліп, бірқатар жапырақтар қалдырыңыз. Екінші жолақты жабыңыз және печенье машина арқылы сэндвичті іске қосыңыз. Жапырақтар макарон арқылы көрінеді. Барлық қамырды қолданғанға дейін паста машиналары арқылы жолақтарды жалғастырыңыз және іске қосыңыз.

Соңында, макаронның нақты пішіні:

Orecchiette
Пуглиа аймағындағы әдеттегі макарон кішкентай құлақ тәрізді. Оларды бірнеше тұздық ұсыныстары бар қалай жасауға болады.

(Danette St. Onge өңдеген)