«Жыл сайын қыркүйек айында саңырауқұлақтар бағасы төмендейді, мен порсиниге қосыламын», - дейді әйгілі итальяндық тамақ жазушысы Пельерджино Артуши. Ол қысқы айларда дәмдеуіштер мен тұздықтарды қолдануға арналған жаңа саңырауқұлақтарды кептіру туралы айтқан болатын, бірақ біз жаңа порсинидің де үстелге көрінетініне сенімдіміз: Болетус эделулис - Құдайдың адамзатқа бай, бай, сиқырлы, сиыр еті саңырауқұлағы, таңғажайып көп қырлы, талғампаз шоколад немесе соустарға ләззат алу үшін жеткілікті нәзік, бірақ жақсы Баролоның сүйемелдеуімен қалың қызарылған стейк сияқты дәмді нәрсе ретінде дәмді болу үшін жеткілікті күшті, мысалы, жақсы көне Ceretto компаниясының Bricco Rocche.
Порцини тіпті саңырауқұлақтың қалай көрінетінін де қараңыз : қалың, қатты ақ сабақ және кең, қара-қоңыр қалпақ - еуропалық орманда жүріп, каштан ағашының астында жиналған кезде, олар жиі табылды, сіз ертегілерге ұқсап, гномерлерді іздеуге сенесіз. Әрине, көпшілігіміз саңырауқұлақ аң аулау үшін уақытты қажет етпейміз. Осылайша, біз нарықта жаңа порцинаны сатып аламыз (жаңа порсини Солтүстік Америкада да кездеседі, ал Барбара Кафка француздар оларды сиеп деп атайды, немістер Steinpilz немесе Herrenpilz және ресейліктер Белый Гриб деп атайды және олар осы аттардың біреуі). Олар қатаң болуы керек, кемелденген ақ сақиналармен және қоңыр қақпалармен, иілмеген немесе сынған емес. Егер бас киімдердің төменгі жағында оларға сарғыш-қоңыр түсті болса, онда саңырауқұлақтар үстемдікке түседі және егер оларда қара дақтар бар болса немесе жасырын жасыл түстер жасыл болса, онда олар қазірдің өзінде созылып жатыр.
Сіз іздеген нәрсе - құрттар белгілері (ұсақ тесіктер).
Сіз өзіңіздің үйіңізді алғаннан кейін сабақтардан таба алатын ластануды алып тастаңыз және саңырауқұлақтарды дымқыл шүберекпен сүртіп тастаңыз - тек міндетті түрде жуыңыз, содан кейін ешқашан ыстық суда болмаңыз. Олар енді пайдалануға дайын. Егер сіз дереу жоспарласаңыз, мінсіз.
Екінші жағынан, сіз бірнеше сағат күте тұрсаңыз, сабақтарды алып тастаңыз немесе саңырауқұлақтарды өз қалпағына қойыңыз - сабақтар жиі жоғары және жоғары қарай ішетін жіңішке құрттары бар. Олар зиянсыз болса да, олар тітіркендіреді.
Жаңа порцинаны сатып алу туралы соңғы мәселе: Tuscan асханасы оларды nepitella, кішігірім жапырақты жалбыз тәрізді, орегано кеңестерімен дәмдеңіз . Италияның басқа бөліктерінде ақжелкен орнына қолданылады; Мен nepitella-ні жеке таңдап аламын , себебі ол саңырауқұлақтардың күшті дәмімен жақсы болады. Қандай да біреуді қолдануға тырысыңыз, не тасшықты сынап көріңіз.
Сіз сондай-ақ кептірілген porcini сатып аласыз - олар анық емес, гриль болуы мүмкін емес, бірақ ас үйде маңызды рөл атқарады: олар дәмді және сорпа көп көп қосып, керемет жасау үшін пайдаланылуы мүмкін тамаша қоректік хош иісті, ризотто.
Кептірілген porcini сатып алу кезінде оларды мұқият қараңыз. Егер олар ұсақ болса, олар ескірген, және, әрине, көп дәмі болмайды. Егер олар кәстрөлден сатылса, ол ашылған кезде терең тыныс алады; сіз саңырауқұлақтардың хош иісін сезінуіңіз керек (ол пакеттің қаптамасынан өтуге жеткілікті күшті). Егер ешқандай иіс жоқ болса, саңырауқұлақтар көп дәмін татуға болмайды. Ақыр соңында, саңырауқұлақтарды тесікшелерге қараңыз және егер сіз көріп отырсаңыз, құрттар үшін орамның түбіне қараңыз.
Олар сондай-ақ олар иіс сезінгенде жақсы нәрсені біледі.
Кептірілген порсинини дайындау үшін оларды 20 минут бойы немесе жұмсартқанға және кеңейте бастағанға дейін жеткілікті түрде жылы суға батырыңыз. Оларды төгіп тастаңыз, сұйықтықты резервке қойып, оларды итеріңіз. Олар рецепт бойынша пайдалануға дайын. егер де рецепт сұйықтықты талап етсе, олар суға батып кетсе (онда құм болуы мүмкін) және оны қосыңыз - сіз көбірек саңырауқұлақ хош иісін аласыз.
Porcini саңырауқұлақ рецепті
- Жаңа Porcini саңырауқұлақтарын қалай пісіруге болады
Жаңа порсини саңырауқұлақтарын дайындау бойынша ұсыныстар. - Porcini Mushroom Risotto
Кептірілген порсини саңырауқұлақтарымен жасалған жылыну күзгі ыдыс.
[Edited by Danette St. Onge]