Суық ингредиенттерді жылытудың осы әдістемесі туралы біліңіз
Темперинг - бұл ингредиент немесе екі тұрақтандыру қажет болғанда, пісіру кезінде қолданылатын термин, яғни оның сипаттамалары өзгермейді және қандай да бір өзгеріс енгізілмейді. Әртүрлі әртүрлі температурада ингредиенттерді біріктіру кезінде осы техниканы көреміз. Ас үйде, сорпа немесе сүт сияқты ыстық сұйықтық крем, қаймақ немесе жұмыртқа сияқты суық затпен тікелей араласқанда, суық өнім сүт сүтіндегі ақуыздарды сорып алады.
Температура бұл жағдайдың алдын алу үшін қолданылады.
Температуралық техника, сондай-ақ, оны ерігенге жол бермеу үшін басқа ингредиенттерге еріген шоколадты қосқанда да қолданылады, бірақ оны шоколадты кәмпитте дайындау әдісімен шатастырмау керек; шоколады қыздыру мен салқындату арқылы және шоколадта майдың тұрақтандыру үшін қайтадан жылытылады, ол жылтыр көрінеді және ол салқындағаннан кейін кристалданбайды немесе «гүлдейді».
Температура қалай жұмыс істейді
Температура баяу өседі - олар мұнда «баяу» деген сөзді білдіреді - суық ингредиенттің қызуы, оның температурасы біртіндеп көтеріліп, ыстық ингредиенттің температурасына сәйкес келеді (ол суық тамақпен байланыста болғанда айтарлықтай суытып қалады) ). Суық ингредиенттің шокі кенеттен ыстық болып қалады, оның құрамын тез дайындайды, баяу пісіреді, тұтқындайды, үзіп, біріктіреді немесе бөледі.
Қалай тазару керек
Тұздықты көбіне соусы, балмұздақ, қайнатпа, кейбір қаймақ сорпалары және қаймақ қоса алғанда рецепттер жасаған кезде рецепт бойынша шақыруға болады.
Жалпы әдіс - суық ингредиенттерге ыстық сұйықтықтың аз мөлшерін қосу. Мұны суық ыдысты ыстыққа төзімді ыдысқа салып, содан кейін ыстық ингредиенттің бірнеше шоқтарында шатастырып, араластырып немесе араластыруға дейін араластыруға болады. Содан кейін қалған сұйықтыққа төзімді қоспаны қосу керек.
Мысалы, сіздің рецептіңіз ыстық сүтті жұмыртқамен (мысалы, кондитерлік крем сияқты) біріктіруді талап етсе, жұмыртқаға ыстық сүттің аз мөлшерін қосып, біріктіргенге дейін сығу керек. Содан кейін сіз осы қоспаны алып, оны ыстық сүтке қосып, шырын сығыңыз. (Егер сіз жұмыртқаны ыстық сүтке қоссаңыз, онда сіз сүтті жұмыртқалармен аяқтасаңыз болады.)
Темперлі ингредиенттері бар рецепттер
Егер сіз осы жұмсарту техникасындағы қолыңызды сынап көргіңіз келсе, әдісті шақыруға болатын керемет және тәтті рецептілер бар. Қаймақ-саңырауқұлақ сорпасы мен қаймақ-саңырауқұлақ соусындағы қытырлақ сияқты қаймақ сияқты рецепттер суық қаймақты ыстық сұйықтықпен тазартуды қажет етеді. Көптеген тәсілдерде пайдалануға болатын десерт рецепті үшін, ванильді көп мөлшердегі кондитерлік крем мінсіздікті үйрену үшін, сондай-ақ белдігіңіздің астында болуы үшін керемет рецепт. Классикалық шоколад балмұздағымен сабырлық таныту - бәріне рақмет!