Сізге ет төмен және баяу пісіру керек
Темекі шегудің қазіргі заманғы әдісі сақталу үрдісінен дами бастады. Тоңазытқыштар мен химиялық консерванттар алдында ұзақ уақыт бойы тағамның, әсіресе етдың, жарамдылық мерзімін ұзарту үшін түтін қолданылған. Қазіргі уақытта темекі шегу - барбекюге байланысты - бұл дәм мен құрылымға қатысты, тамақты әлі ұзақ уақытқа созбайтын (көбіне шылым шегетін тағам жерінде жейді). Темекі шегудің дәмін арттырады, ол нәзік болады және етінің ең жаман кесектерін керемет тамаққа айналдырады.
Біз ысталған етды қарастырған кезде, біз бастапқыда ысталған ветчина , бекон немесе балық туралы ойлауымыз мүмкін. Бірақ дәстүрлі барбекю әлемінде, Техас немесе Солтүстік Каролина болсын, темекі шегу тағы бір нәрсе білдіреді. Барбекю шегу «аз және баяу» азық-түлікті дайындайды, ерекше құрал-жабдықты (немесе арнайы тәсілмен көмір грильін) талап етеді және кез келген жерде 1 сағаттан 20-ға дейін сағатты алады. Темекі шегу ғылымнан гөрі әлдеқайда өнімді, көп уақыт пен шыдамдылықты талап етеді және грильге арналған ет пластинасын қоюдан гөрі өзгеше.
Шылымшыны таңдау
Жөндеуге, жабдықтарға және жабдықтарға қатысты, тамақ ішу үшін, темекі ұстап тұру үшін контейнерге, түтіннің көзіне және әрине, тамақтануға арналған тамаққа қажет. Шылым шегетін адам жердегі тесіктерден $ 20,000 шегетін адамға дейін болуы мүмкін және отын электр желісінен ағашқа дейін болуы мүмкін. Сіз сатып алатын шылым шегудің қандай түрі бірнеше факторларға байланысты болады: сізде бар кеңістік, пайдаланғыңыз келетін жанармай, оған енгізгіңіз келетін күш сомасы және сіздің бюджетіңіз.
Шылым шегетіндерге кішкентай барабан шегетіндерден үлкен көлемдегі шылым шегетін адамға дейін мөлшерін қоюға болады, демек, әрбір модельдің азық-түлік мөлшеріне дейін ауытқуы мүмкін. Сіз өзіңіздің кеңістігіңіздің өлшемін білетін болсаңыз, онда шылым шегетіндерге қандай отын түрін қажет ететініне көз жүгіртесіз. Кейбір темекі шегушілердің айтуынша, ағаштан жасалған ағаш, әдетте, Хикори, Емен және Apple сияқты, бірақ темекі отыны да көмір, отын түйіршіктері, пропан немесе электр қуаты болуы мүмкін.
Ағашты жылытатын электрлік шылым шегетіндерге көмірді қолданатын темекі шегушілер жиі ең қымбат болып табылады, ал ең қолдарсыз. Сізге ең жағымды деп ойлаған жанармай түрін таңдаңыз, бірақ ағаш еденді пайдаланбаған нәрсе тамаққа дәмді түтін дәмін бермеуі мүмкін.
Бұдан бұрын темекі шегу процесі алдында және оның барысында жасалатын жұмысыңыз (бұл отын түріне қатысты) қаншалықты көп жұмыс жасайтыныңызды қарастырамыз. Кейбір шылым шеберлері аспазшыны өрттен құрастырып, өртеуге мәжбүр етеді, ал басқалары жай ғана «қосылып кетеді». Әрине, бұл ерекшеліктер тікелей бағаға тікелей қатысты, сондықтан төмен техникалық қызмет көрсету тартымды болуы мүмкін, бірақ сіздің бюджетіңізге сәйкес келмеуі мүмкін.
Қатты ағаш пайдалану
Егер темекі шегудің дәмі темекі шегудің ең маңызды аспектісі болса, сіз ағаштан пайдаланатын шылым шегетін адамды таңдауыңыз керек. Жаңа кесілген ағаштар ең жақсы болып табылады, себебі оның салмағының жартысы су болып табылады, демек, ет дәміне көмектесетін жақсы, ылғалды бу шығарады. Құрғақ ағаштың тек 5 пайыздық суы болса да, ол әлі күнге дейін көптеген темекі мен көмірсулардан тұрады, олар түтін дәмін береді. Ағаштың түрі, сондай-ақ өсірілетін жері тағамның дәміне тікелей әсер етеді. Хикори, мысалы, беконды еске түсіретін өте дәмдік дәмі бар, ал жұмсақ ағаш жұмсақ әрі жұмсақ.
Ағашты пайдаланған кезде ағашты ылғалдандыруға шамамен бір сағат уақыт кетеді, ылғал ағаш ұзақ уақыт бойы 20 минуттан кейін күйіп кетуі мүмкін. Ағаш чиптерін пайдаланып жатсаңыз, оларды сулап болғаннан кейін, алюминий фольга сөмкесіне салып, бірнеше тесікпен тесіңіз; бұл оларды бірнеше сағат бойы шегеді.
Ет кесектерін таңдау
Шылым шегудің қандай түрі - тек таза дәм. Энтузиасттардың ысталған ең танымал еті - қабырғалар , жүгері және шошқа етінен (әдетте шошқа етін шығарады ). Бірақ бұларға шектеу қоймаңыз - сіз сондай-ақ, басты қабырға, қойдың немесе қойдың иығына, сондай-ақ бүкіл құс және балыққа, тіпті ірімшік пен жаңғақтарға шеге аласыз. Темекі шегу процесі едәуір қысқартылған еттің айналасында өсті, ол әдеттегідей төмен температурада өте баяу пісірмейінше, жеуге болмайтын жүгері сияқты кез-келген басқа әдіспен дайындалған кезде жақсы шықпайды.
Температураны бақылау
Темекі шегу жақсы температураны бақылауды талап етеді. Ет шегу 200-ден 220-ге дейін жетеді. Қауіпсіз болу үшін, етдің көпшілігін 145 F (және құс еті 165 F) ішкі температурасына дейін пісіру керек. Дегенмен, шынайы тендерге барбекю алу үшін жоғары температураның 180 градусқа дейін жететіндігін айтқыңыз келеді. Негізінен, темекі шегу - нәзік және дәмді тағам алу үшін қатаң етлерден асып кетудің ұзақ үрдісі. Темекі шегуге арналған екі дәл термометр болуы керек, біреуі темекі шегу температурасы туралы айтатын жердегі шылым шегетін адамның ішіндегі біреуі, ал етке бір ет термометрі темекі шегудің ішкі температурасын айту үшін.
Температураны төмендетуге екі себеп бар: Біреуі түтінге етке батып кету үшін жеткілікті уақыт беру, ал екіншісі - табиғи түрде ет тартады. Баяу пісіру ет сындырып, нәзік болады және негізгі қантқа айналады. Коллаген, етдегі қатаң дәнекер тіндері (ойпаттың ойы), баяу пісірілген кезде қанттың бірнеше түріне бөлінеді. Бұл етге тәтті дәм береді.
Түтінді сақтау
Темекі шегудің тағы бір негізгі ережесі - темекі шегетіндерге арналған етді түтінмен қоршап алу. Сіз дәмді жақсарту үшін қажет ет әсерін беру үшін әрқашан ет айналасында түтіннің жақсы, қалың ағымын алғыңыз келеді. Түтін кедосот құрылысының арқасында түтіннің ет ащы айналымын болдырмау үшін қозғалу керек.
Ылғалды сақтау
Шылым шегетін болсаңыз да, ол темекі шегу екеніне көз жеткізуі керек. Шылым шегетіндердің көпшілігінде толықтай қамтамасыз етілген су айдыны сақтау - темекі шегу процесінің маңызды бөлігі. Егер сізде шылым шегетін болсаңыз, шылым шегу кезінде бірнеше рет су ыдысын толтыруыңыз керек болады.
Ет шегу кезінде пісіруге немесе тұздыққа салынған тұздықты қосып, етді ылғал ұстауға көмектеседі, бірақ бұл сізге толықтай сәйкес келеді.
Пісіру уақытын есептеу
Етіңізді қанша уақытқа дейін темекі шегу қажет екенін анықтау үшін сіз үш факторды ескеруіңізге болады: ет түрі, етдің қалыңдығы және темекі шегудің температурасы.
Орташа алғанда, сізге 6-дан 8 сағатқа дейін қажет болады, бірақ брекетет 22 сағатқа дейін созылуы мүмкін.
Темекі тартқан кезде кейбір аспазшылар «3-2-1 ережелеріне» сай келеді. Алғашқы 3 сағат ішінде ет шылым шегеді; содан кейін ет 2 сағат ішінде алюминий фольгаға оралады, сондықтан еттің ішкі жағы дұрыс дайындалады. Пісірудің соңғы сағаты үшін фольга еттің сыртқы жағына сыртын сыртқа шығаруға мүмкіндік береді. Егер сіз етді дұрыс дайындаған болсаңыз, қара етінің қабатының ішіндегі етті айналасында қызғылт сақина (азот қышқылы) болады.