Анықтама: Темекі шегу - тамақтануды және консервілеуді, әсіресе етді сақтаудың ескі процесі. Кейде қатты темекі шегу кезінде микроорганизмнің өсуін тоқтату үшін тұзды пайдаланады, ал түтін контакт контаминациясының алдын алу үшін қышқылдық тосқауыл шығарады. Тиісті түрде тұздалған, ысталған және сақталған, осы сақталған ет өнімдерінің жарамдылық мерзімі тек біршама шексіз, бірақ уақыт өте келе сапаның үздіксіз нашарлауы болады.
Шын мәнінде ескі сиыр ерітіндісі қауіпсіз жеуге болады, бірақ дәмді жоюға жол бермеу үшін, ол вакуумды толтырып алудың себебі болып табылады.
Шылым шегу мен тамақ өнімдерін сақтау процесі бұрыннан жасалынған, құпия, түтіндік. Шошқа етін пісіруге оңай және оны түтіндік бөлмеге қойып, етінен құтылған құс еті бар. Дегенмен, электр энергиясы жоқ немесе микробты теориясы жоқ адамдар оны жылжытып, бір жыл бойы тоңазытқышсыз жалғастырып жүрген, алғашқы іштің пайда болмай қалады. Ғасырлар өткен түтін қондырғылары барлық жазда шкафта қалуға болатын және Рождество үшін рақаттана алатын вакуум жасау үшін қажетті температуралық және ылғалдылықты бақылаудың дұрыстығына ие болды.
Бұл тұзды және түтіннің осы түрін сақтауға әкелген тіркесімі, бірақ оны неғұрлым қысқа мерзімде бұзу үшін жеке пайдалануға болады. Француз және үнді соғысының ортасында.
Кейін британдық бір жауынгер Джордж Вашинг адамның етін сақтайтын «үнділік» барбекю әдісін пайдаланғанын жазды. Олар тұзды дұрыс тұзсыздандыруға және бірнеше аптадан бері беретін етді сақтауға болмады. Олар қолданған қатаң темекі әдісі бірнеше күн бойы етті сақтап қалды.
Вашингтон шылым шегу туралы білмегендіктен, немесе ол қазіргі заманғы мағынасында барбекюды білетіндіктен, барбекю деп атаған бұл әдіске сілтеме жасаған жоқ.
Ол мұны бұл деп атады, себебі ол сатып алған ет емделмеген және темекі шегуге болмайды, ал орнына ашық шұңқырға қарағанда, барбекюдің ең алғашқы күндерінде қолданылған және Америкадағы байырғы халықтарға жататын әдіс.
Темекі шегу, қазіргі заманғы ыстық барбекю шегудегі сияқты, тамақ дайындау процесі болып табылады. Көптеген адамдар сізді Maillard реакциясының түсіндірмелерімен ашады. Аминқышқылдардың арасындағы химиялық реакция және қанттарды азайту - көптеген пісірілген тағамдардың қоңыр түстерін береді және біз іздейтін піскен дәмді шығарады. Maillard реакциясы осы қасиеттерге жету үшін ет, нан және органикалық заттардың көбіне әкеледі. Қызықты ғылыми эксперимент болса да, барбекю үшін ерекше емес.
Қазіргі заманғы тоңазытқыштың пайда болуымен біз енді етті сақтап қана қоймаймыз, әдеттегі артқы аулада темекі шегу кезінде етке кішкене сақтау мерзімі қосыла алады, олар жақсы тоңазытқышта сақталады, себебі түтін мөлшері мен ауыр тұздың жоқтығы Бұл тағамдардың нақты сақталуы деген сөз.
Бүгінгі күні темекі шегу, барбекю тұрғысынан, тамақ дайындау жабдығының жабық түрінде түтін дәмін қосу арқылы баяу қуыру әдісі болып табылады. Табиғи, ағаштан жасалған түтін нитратты етге қосады және эт ішіне химиялық реакция тудырады, әсіресе түтіндік сақина түрінде.
Темекі шегу жай ғана күнделікті, барбекю және басқа да азық-түлік өнімдерін жасау әдісі дегенді білдіреді. «Шылым шегетін» көптеген сатылған азық-түліктер темекі шегетіндерге немесе темекі шегірткелерінде уақытты ешқашан өткізбейтінін, алайда оларға түтін дәмін татқандарын атап өту маңызды. Түтін барбекю үшін өте маңызды және ештеңе де барбекю деп аталмау керек, бұл сөздің классикалық мағынасында, табиғи түтінсіз, тағам дайындау ортасына қосылады. Өкінішке орай, барбекю пісіру әдісі емес, дәмді білдіреді.