Сіздің барбекюңызда қаншалықты жоғары бағаланады
Барбекю әлемінде түтін сақасы ысталған етдің ең қажетті қасиеттерінің бірі болып табылады. Сізге жақсы жұмыс жасағаныңызды және тиісті түрде төмен және баяу етті ысталғандығыңызды дәлелдейді. Әсіресе, ысталған шелпектерде бағаланады. Сонымен, бұл не?
Түтін сақинасы қалай көрінеді
Түтін сақинасы - бет қабатының астындағы (қоңыр деп аталады) ет қызғылт түсінің өзгеруі. Бұл жай ғана қызғылт немесе өте қалың қабаттың жұқа сызығы болуы мүмкін.
Жақсы түтін сақинасы қалыңдығы 1/4 дюйм.
Түтік сақинасын жасайды
Түтін сақинасы ет пен пигменттер арасындағы ағаштан немесе көмірден алынған газдармен химиялық реакция арқылы өндіріледі. Бұл органикалық отындар жанғанда, азот диоксиді газын шығарады. Бұл газ осы түтінмен қоректендіретін етдің етіне енеді. Ол ет сумен әрекет етеді және азот оксиді шығарады.
Миоглобин - құрамында темір құрамында күлгін пигменттер. Эттің ауаға тигізгенде, ол қан деп ойлайтын ашық қызыл түстің дамуы үшін оттегімен әрекет етеді, бірақ ол жоқ. Шикі етдің қызыл немесе қызғылт түсі бұл оттегімен миоглобинмен байланысты. Пісіргенде немесе ауаға ұзақ уақыт бойы әсер етсе, ол оттегі қайнап қалғанда қоңыр түске айналады (негізінен, темір миоглобиннің ржасында).
Бірақ миоглобин азот оксидіне ұшыраған кезде, ол азот оксидінің орнына оттегіні байланыстыратындықтан пісіргенде қызғылт түсті сақтайды.
Азот оксиді оны тұрақтандырады және оттегіне қарағанда қаттырақ болады, сондықтан ол қызыл метмиоглобин пішінін пісіру арқылы ауыстырмайды.
Үздік шылым сақинасын алу
Пікірі жақсы түтін сақинасын қалай алуға болады. Әдетте, суды сіңдірілген ағаш құрғақ ағаштан гөрі азот диоксидімен толтырылған түтін шығарады, бірақ тек шағын маржамен ғана.
Ағаштың түрі де азот оксидін өндіруде маңызды. Ағаш брикеттер кішкене көмірді ұрады. Пропан және электрлік темекі шегушілері қажетті газдардан әлдеқайда аз өндіреді.
Нәзік, жабысқақ ет беті көп азотты оксидті ұстайды, сондықтан оны құрғатып емес, етті тазартып немесе шашатын, түтін сақинасын жақсартады. Немесе темекі шегетін адамның ішіндегі судың қасы ет бойынша ылғалдың конденсациясын сақтайды. Дегенмен, сіз сірке немесе лимон шырыны сияқты қышқыл компоненттерден аулақ болуыңыз керек, себебі бұл түтін сақинасының дамуына жол бермейді.
Еттің етінен майдың алынуы етді түтінге апарады және етге көбірек азот оксиді береді. Етті ет төмен және баяу температурада пісіру азот оксидінің ет температурасы миоглобинді қоңырды айналдыру үшін жеткілікті жоғары болғанша көп енуіне мүмкіндік береді.
Егер сіз шынымен түтін сақатын алуға көз жеткізгіңіз келсе, онда алдау. Мортонның тендерлік жылдамдығы сияқты тұзды сіңіргішпен қаптау ет етінің бетіне азот қос тотығымен жүктеліп, сізге үлкен түтін сақинасын береді. Осындай «алдау» таралуының себебінен барбекю жарыстарында түтін сақинасы ескерілмейді.