Негізгі қабырға - сиыр итбасының бастапқы қабығынан жасалынған, әдетте сүйекпен қуырылған және оның табиғи шырындарынан ( au jus ) жасалған қарапайым кастрюльмен дайындалған классикалық қуырылған сиыр еті.
«Прайм» сөзі сиырдың USDA-ның басты бағаланғанына сілтейтін заңды белгілер. Бастапқы қабырғаға қызмет ететін мейрамханалар басты сиырды қолдануы керек. Әйтпесе, олар оны тұрақты қабыршақ қуыру деп айтуға мәжбүр болады, бұл әдеттен тыс дыбыс шығарады немесе жайсыз нұсқа үшін қабыршақпен қуырылған.
USDA инспекторларының негізгі сипаттамалары ет бағасының тағайындалуына байланысты ет бөліктерінің ішіндегі майдың мөлшері. Ішке айналатын майлы деп аталатын бұл зат немесе дәмдік және ылғал көзі болып табылады. Осылайша көбірек мармелеу болады, ет мөлшері жоғары болады.
Эт инспекциясын реттейтін ережелер , сиыр етінің әр жағынан мармелеудің дәрежесі және осылайша сыныбы 12-13-ші қабырғалар арасындағы ribeye бұлшықетін ( ұзыншамыс дорсы ) тексеру арқылы анықталады. Басқа негізгі фактор - жануардың жасы. Бастапқы болып саналатындарға қарағанда, етті малдың саны 9 айдан 30 айға дейін, алайда көбісі 24 айдан асады.
Жас ерекшелігі - жастың нәзіктікке байланысты екендігі. Кішкентай жануарлар аса ыстық ет береді. Инспекторлар жануардың жасын қылшық сүйегін (ака ағашы) зерттеу арқылы анықтай алады. Жас жануарларда әрбір қабырғасының сүйек сүйектеріне сай келетін шеміршек кішкентай бобы бар.
Егде жануарларда бұл шеміршек сүйекке айналады.
Бұл өлшемдер негізгі сиырдың нәзік, ылғалды және дәмді болады дегенді білдіреді. Айтуынша, бірдеңе «басты қабырға» деп аталатын ережелер тек мейрамханалар мен сөрелер дүкендерін қамтиды. Егер сиыр қабығының қуырылған үйін дайындайтын болсаңыз, ол безендірілмеген немесе сүйектен шыққан болса, сіз оны кез келген нәрсе деп атауға болады.
Осыған байланысты, бөлшек ет әрқашанда бағаланбағандықтан, сіз, ең бастысы, өте жоғары сапалы сиырларды таба аласыз. Тек мәрмәрді іздеңіз.
Prime Rib дайындау
Бастапқы қабырғаға қызмет етудің дәстүрлі тәсілі оны сирек ортада қуыру болып табылады және оны орындау үшін бірқатар әдістер бар.
Жалпы алғанда, сыртқы жағынан дәмді қоңыр қыртысын алу үшін қысқа уақыт ішінде жоғары температураны қолдануды талап етеді, содан кейін қалған уақыттың төменгі температурасында қуырылады.
Әдетте жоғары жылу сатысы басында келеді, бірақ басымды қабатты қуыруға және оны аяғында жоғары температурадан тазартуға болады.
Бас сүйек қабығының барлығы бірдей емес, бірақ сүйек дәм мен ылғал қосады. Сондай-ақ, қабырғасының сүйектері бастапқы қабырғаға қуыруды жеңілдетеді, себебі олар табиғи қуырылған тірек ретінде әрекет етеді. Дегенмен, кемелділікке дайындалған кезде, сіңірілмеген премиум қабыршақ сүйек тәрізді жоғары дәрежеде болуы мүмкін.
Классикалық қабықтың рецепті үшін: Prime Rib Roast: дәстүрлі әдіс .