Бұл «шырын» көптеген тағамдық ыдыстарды жақсарта алады
Au jus - «oh-ZHOO» деп аталатын - дәстүрлі түрде қуырылған етдің өз шырындарымен бірге жұмыс істейтін тағамына қатысты. Оның ең қарапайым түрінде jus қуырылған етден жасалған табаға арналған ыдыстарды сипаттайды. Іс жүзінде jus қорапты ыдыс- аяқты азайту арқылы жақсартады , содан кейін сұйықтықты мирепокпен майыстыру және оған қызмет ету алдында баяулатады. Au jus - әдетте, бірақ әрдайым емес - мұқалмаған, бұл оның табақшадан айырмашылығы.
Au Jus үшін рецепттер
Мәселен , сиыр етінің қуырылған қабырғасы сияқты кейіпкерлердің кейіптегі қабырғасы деп аталатын ыдыстарға арналған au jus жасауға болады. Бұл классикалық әдіс сияқты баламалы au jus рецептілері бар. Сондай-ақ, құс еті, қой еті мен бұқаны аюларға да береді. «Jus lie» немесе «fond lie» деп аталатын jus-тің қалыңдалған нұсқасы күркетауыққа жүгері немесе артерияларды қосып, содан кейін баяулатады.
Au Jus Пікірсайысы
Au Jus - бұл аспаздық ортасында, бұл нәзік ет шырынын дәл аудару туралы Википедияға немесе «шырынға» сәйкес келетін «шырын» деген француз аспаздық термині. Егер сіз «au jus» терминін онлайн-француздан ағылшын тіліне аудармашыларын пайдаланатын болсаңыз, онда сіз «шырынмен», «шырынмен», «шырыннан» және «шырын» деп әртүрлі анықтамаларды таба аласыз. Бірақ, кӛптеген дереккөздер терминді пайдаланған кезде резервтеуден аулақ болғыңыз келетіндігімен келіседі.
Аспаздық Лор, мысалы, бас қабырғасының аю ыстық шырыны бар басты қабырға екенін білдіреді. Аu jus немесе prime қабырғасы бар au jus соусы бар қарапайым қабыршақты айту артық емес. Culinary Lore, терминнің тағы бір дұрыс пайдаланбаушысы француздың au jus-ына түсіру екенін айтады. «Біз» au jus «-мен артық емес екенін көріп тұрмыз, сонымен бірге, jus жоқ» француз шұңқыры «нанның немесе орамның ішіндегі етдің құрғақ бөлігі ғана емес». Француздың шұңқырына тапсырыс бергенде, сіз өзіңіздің шырын жағымен сиыр еті бутербродын сұраңыз.
Deglazing маңыздылығы
Deglazing - түбіне жабысатын тағамдық бөлшектерді босатып, ерітіп алу үшін ыдысқа немесе шарапқа ұқсас сұйықтықты қосу. Дозалау арқылы шығарылатын дәмді қоспа сосын тұздықты немесе жус жасау үшін қолданыла алады. «Нәтижесінде jus тұқымдық болуы мүмкін, аздап азаяды және шиеленісе алады», - дейді аспаздық лор.
Сіз бұл судың сіңірілуіне қол жеткізе аласыз, бірақ, әрине, сіз мұны жасамаңыз, өйткені судың дәмі жоқ. Оның орнына сіз шарапты немесе қорды қолданасыз. Кейбір рецепттерде қалыңдататын агенттер бар - мысалы, ұн - табаның түбінен дәмді карамелденген кебуді қайнатпас бұрын роу немесе паста жасау. Содан кейін сұйықтықты жұтып қойып, өзіңіздің негізгі қабырғаңызға, француздық дәмді сэндвичке немесе басқа ыдысқа қосу үшін jus құрыңыз.