Құрғақ қызыл шарап пен құрғақ ақ шарап - мейрамханалар мен бөлшек сауда дүкендерінде де жалпы сұраныс. Шарапты энтузиасттардың көпшілігі шарап әлемінің тәтті тағамдарын, атап айтқанда тәтті қызыл шараптарды және тәтті ақ шараптарды , ерінге толы құрғақ шараптың толық тамшылары үшін өткізуге дайын. Қызыл және ақ шараптардың басым көпшілігі құрғақ стильде жасалғанымен, құрғақ шараптың таңғажайып қаншалықты жақсы әсер ететіні әртүрлі факторлар бар.
Құрғақ шарап пен тәтті шарап
Шарапқа қатысты «құрғақ» сөзі алдымен шараптың ылғал, сұйық негізінен судан шыққаннан кейін, бас-басы шатасуы көрінуі мүмкін, сондықтан «құрғақ» сипаттамасы шараптың жалпы көрінісінде қалай көрінеді? Біреу құрғақ шарапқа сілтеме жасағанда, олар шынымен «тәтті емес» дейді. Шарапты құрғататын әлемде шын мәнінде тәттіге қарама-қарсы. Дегенмен, тәтті - бұл дәмі. Дәмі бүршіктері сізді анықтай алады, құрғақ, таңғажайып және текстуралық құбылыс.
Ашыту факторлары
Міне, шарапшы қаншалықты тәтті немесе құрғақ шарап бөтелкеде болатынын қалай анықтайды? Ферменттеу барысында жүзімнің табиғи қанты алкогольге айналады. Егер жүзімші стильде құрғақ шарапқа баратын болса, онда ол ферменттеу процесінің аяқталуына мүмкіндік береді, қантты алкогольге толығымен түрлендіреді. Егер шарапшы тәтті немесе құрғақ емес (жартылай тәтті) шарапқа түсірілсе, ол шараптың ашыту процесін қысқартады.
Шарапшыға ашытуды тоқтатудың екі жолы бар. Ашытуды тежеудің бірінші әдісі - жылуды төмендету. Ферменттеу температураның төмендеуі кезінде қантты алкогольге айналдыру кезінде жылы, дәйекті ортаны талап етеді. Екіншіден, ферменттеудің қысқартылуы мүмкін, алкогольді қосу арқылы фортификация деп аталады.
Шараптың ашытуы қысқартылғанда, қалған «қантты» қант, «қалдық қант» ретінде танымал және сүйікті, шараппен қалады және тәтті стильде бөтелкеледі.
Шарапта құрғатуды анықтау
Шараптың «құрғақ» күйін шарапта қабылдаған кезде екі фактор маңызды рөл атқарады. Олар қышқылдық пен танин болып табылады. Қышқылдық қызыл да, ақ шарапта да кездессе, ақ шарапта көріну оңай болады. Ол бірінші рет сілекеймен анықталады. Ақ шарапты бірінші лайықты қышқылдықпен қабылдаған кезде (Жаңа Әлем совиньон бланкінің бастаушылары үшін қолданыңыз), сіздің аузыңыз дереу суға бастайды. Таңқаларлық тән деңгейлері бар қызыл шарапта , сіздің алғашқы дәм сезімімен аузыңыз аздап кебеді. Шараптың қышқылдығы мен тотығу құрылымы да сіздің таңқурайыңызға «құрғақ» болады.
Жеміс факторы және құрғақ шараптары
Шараптың табиғи жеміс сипатына тоқтағанда, сіз шынымен шараптың хош иісті және қайталама дәмдік профиліне сілтеме жасайсыз. Шараптың ерекше жеміс-жидек қасиеттері, нұрдан жыпыққа дейін, цитрус пен манго ақ шарапта және шиеде қызыл шараптардағы фигнорлық қасиеттерге, шараптағы «жемісті» факторды тудырады. Алайда, шараптың таниндері мен қышқылдық шараптағы жемісті өлтіруі мүмкін, егер олар пропорцияда болса және шарап теңгерімсіз болса.
Кейбіреулер «жемістерді» «тәтті» деп атайды, бұл барлық сырадағы жеміс сипатына ие болғандықтан, бұл тайғақ бейім, алайда көптеген шараптар стильде тәтті болып саналмайды. Егер қызыл шараптағы таниндер жеңіл болса, жеміс-жидекте көбірек «алға» көрінуі мүмкін, сол сияқты жеңіл жеңіл қышқылдық үшін де қолданылады. Сонымен, Gamay жүзім немесе Pinot Noir тәрізді жіңішке терісі бар жүзімнен жасалынған қызыл шараптар көбіне жеміс толтырады, өйткені жеміс сипаты таниналармен оңай бәсекеге түспейді. Сонымен қатар, аз қышқылдықты ақ шарап жемістерді бірінші орынға қоюға және қышқылдықтың болмауына байланысты «тәтті» болып көрінуі мүмкін, бірақ сіз сандарға назар аударғанда, қалдық қант әлі де аз болады.
Пісіруге арналған құрғақ шарап
Шараппен пісіруге келгенде , шараптың басым көпшілігі стильде құрғақ екенін есте сақтаңыз.
Күмәндансаңыз, шараптың алкогольдік құрамын тексеріңіз, Германия мен Канададан жасалған тәтті шырындар әдетте 13,5-15% алкогольге салмақ беретін стандартты құрғақ шарапқа қарағанда ішімдікке (6-11%) әлдеқайда төмен болады. Сіз әйнекке ұнайтын сүйікті құрғақ шарапты көресіз бе? Кәстрөлге немесе табаға бірнеше рет шашырауды қолданыңыз - бұл ыдыс-аяқтың дәмін шығарып алудың оңай тәсілі және ол оны орындаған кезде шараптық жұптастырумен толықтырады.
Құрғақ шарапты табу туралы сөз болғанда, көптеген шараптар шын мәнінде құрғақ екенін есте сақтаңыз. Егер мейрамханада шарап картасы тізіміне бірнеше шарап салыстыру керек болса, Каб, Мерло немесе Сирах арасында жүрсеңіз және олардың қайсысы ең қымбат болса, бәрі бірдей «құрғақ» баллпаркке айналады, бірақ сіз танин немесе алкоголь деңгейіне байланысты біреуін құрғақырақ етіп қабылдауға болады.