Піскен ірімшіктің үрдісі кезінде сүтін пішіндеу
Пісіру көптеген қадамдарды қамтиды, бірақ, негізінен, сұйықтықты қатты затқа айналдыру процесі. Реннет бұл жағдайды жасауда маңызды рөл атқарады.
Реннет ірімшік процесінде піскен немесе қоюландырылған сүт үшін қолданылады. Химозин (rennin деп те аталады) - бұл шырнақты өндіру үшін қолданылатын фермент.
Сүт жиналғаннан кейін, ірімшік процесі лактозаны (сүт қанты) сүт қышқылына айналдыруға болатын стартердің мәдениетін қосу арқылы басталады.
Бұл процесс сүттің қышқылдық деңгейін өзгертеді және сүтті қатты затқа қою процесін бастайды. Содан кейін, қарақұмықтарды сарысудан (сұйықтықтан) бөліп, бөліп алу үшін, рента қосылады.
Сырдың қалай жасалатынын біліңіз
Реннет төмендегі төрт көздің бірінен алынған. Дегенмен, АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен қамтамасыз ету басқармасы (FDA) ірімшікке қолданатын шырындардың қандай түрін анықтауды талап етпейді.
Балға, Эве немесе Балаға арналған асқазанның қабығы (Baby Goat)
Химозиннің ферменттері ана сүтінің ас қорытуына көмектесетін жануарлардың асқазан жабуларында кездеседі. Жануарлардың химозинінен жасалған рента, әдетте , ірімшік жапсырмаларында «дәстүрлі рента» деп аталады, алайда, жоғарыда айтылғандай, ірімшіктерге олар қолданатын шырынның қандай түрін анықтау керектігі айтылмаған.
Жануарлар сойылған жоқ, солайша жүгері шырнақты шығара алады. Керісінше, бұл жануарлар мал етіне сатылады және бүкіл жануарды пайдалану әдісі ретінде, асқазан ферменттері де шырнақты өндіру үшін шығарылады.
Жануарлардың шырыны ірімшіктің дәміне тікелей әсер етпейді.
Plant Rennet
Өсімдіктерге негізделген рента кардоновый шырғанақ, артишок, шұңқыр және басқа да өсімдіктерден алынған. Химозинге ұқсас қалыңдататын ферментті алу үшін өсімдіктер суға малынған. Өсімдіктерге негізделген шырындар екі себеп бойынша жұмыс істеуге қиын болуы мүмкін.
Біреуі, өсімдік шырындарының беріктігі әрдайым дәйекті емес. Сүтті тиісті түрде коагуляциялау үшін ірімшік процесінде қаншама қосу керек екенін білу қиын болуы мүмкін.
Екі өсімдік шырыны ірімшіктің дәміне әсер етеді. Бұл оң нәтиже болуы мүмкін. Португалиядан жасалған ірімшіктің көптеген түрлеріне ірімшік ерекше және бірегей дәм береді. Кейбір мысалдар Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela және Serena. Алайда, аққу шырыны ірімшікке жағымсыз өсімдік немесе ащы дәм береді , бұл кейбір ірімшіктер оны болдырмайды.
Өсімдік негізіндегі рента қолданатын көптеген пісірушілер оны міндетті түрде белгіленбейді, бірақ оларды талап етпейді. Егер ол жапсырмада болмаса, білікті ірімшік, ірімшік өсімдік шырынымен жасалатынын жиі біледі. Жергілікті ірімшіктен сұраңыз немесе вегетариандық шырынмен жасалатын ірімшіктердің осы ішінара тізімін қараңыз .
Генетикалық-инженерлік Реннет немесе ферменттеу реннеті
Дәстүрлі жануарларға деген әлемдік сұраныстың артуы басқа шырнүктің түрін өндіруге әкелді, ол жұмыс істеді, сондай-ақ жануарлардың шырыны, бірақ зертханада жасалуы мүмкін еді.
Химозин хромосомалары жануардың асқазан клеткаларынан шығарылады, содан кейін хостар ретінде әрекет ететін ашытқы дақылдарына енгізіледі.
Хостинг мәдениеті жаңа химозин ферменттерінің өсуін ынталандырады. Жаңа химозин ферменттері бөлініп, тазартылды.
Генетикалық инженерлік / ферменттеу өнімді жасушаның жасушасынан жасалса да, ол өз кезегінде, егер сіз қаласаңыз, ферменттердің жаңа буыны болып саналады. Сондықтан ол вегетарианшыл болып табылады. Дегенмен, вегетариандықтар мен вегетарианцы өздері туралы шешім қабылдауға тиіс, егер олар осы түрін пайдаланады. Оны болдырмау оңай болмауы мүмкін; арзан және сенімді реннеттің бұл түрі пирожденияда кеңінен қолданылады.
Микробтық реннет
Кейбір қалыптарда химозинге ұқсас ферменттер бар. Бұл ферменттер зертханаға микробтық шырындар жасау үшін шығарылады. Микробтық шырындар кеңінен қолданылмайды, себебі ол ірімшік процесін қиындатады және ірімшікке ащы дәм береді.
Дәстүрлі жануарлардың шырнағы және генетикалық инженерлік шырындар әдеттегідей нәтиже береді; микробтық рента емес.
Тек ауыр ірімшіктерде олардың шырыны жоқ. Көптеген жұмсақ ірімшіктер мен жаңа піскен ірімшіктер , сондай-ақ, рента арқылы жасалады. Дегенмен, әдетте, рента емес және кварк сияқты кейбір ерекшеліктер бар. Сіз сондай-ақ үйде бірнеше рет ірімшік жасай аласыз орнына қышқылымен байытылған рента:
- Үйдегі йогурт сыры