Керемет кілегей көптеген десерттер мен пирогтар үшін тамаша таңқурай етеді. Sachertorte кілегейсіз кілегейсіз емес еді, сондай-ақ Black Forest Cherry Cake немесе Apricot Cake еді .
Бірақ сіз тортты кілегеймен суытып немесе декоратор сөмкесінен тамаша розеткаларды жасағыңыз келгенде, Америкадағы азық-түлік дүкенінің кілті жалпақ түседі. Немесе оны сары майға сіңдіресіз бе, әлде оның пішінін сақтамайтын жұмсақ өнім бар. Екінші жағынан, наубайхана әдемі әшекейлермен таңғажайып өнімді шығарады. Неге солай?
01-ден 08-ге дейін
Балқытатын креммен проблема
Patricia Granlund / Фотографтың таңдауы RF / Getty Images Дүкенде сіз сатып алатын кремді көтерудегі ең үлкен мәселе - бұл 40% аз май. Қалыпты көтеру кремі 30% -дан төмен май және ауыр ұнтақ кремі 36% -ды құрауы мүмкін. Алайда мейрамхана не нан піскен кілегей сатып алған кезде, олар кем дегенде 40% маймен ауыр қаймақ крем алады.
Майдың мазмұны неғұрлым жоғары болса, соғылған өнімнің соғуы сарыға айналмай, соғұрлым ұзаққа созылып, жым-жыртпай немесе бөлінбейді. Сондықтан, егер үйдегі аспаздар мейрамхананың қаймақты кремді сатып алмайтын болса, онда десерттерімізді әдемідей етіп жасау үшін не істей аламыз?
Тұрақтандырғышты қолдануға болады. Түрлі түрлер бар. Көптеген жылдар бойы біз АҚШ-та желатинді тұрақтандыру үшін тек желатинді қолдануға мүмкіндігіміз болды, ол сізді желатинді қыздырып, ұрып-соққан кезде оны кілегейге құйып алуыңыз керек. Бұл көбінесе қапсырмаларға әкеледі және қалыңдағаннан кейін, өз пішінін өте жақсы өзгерте алмайсыз (Jello сияқты).
02/08
Өзгертілген тамақ крахмалы
Miansari66 / Wikimedia CC 2.0 Соңғы жылдары американдық нарыққа келген басқа да өнімдер желатиннен гөрі кілемді әлдеқайда жақсырақ тұрақтандырады. Осы өнімдердің бірі Еуропада жылдар бойы сатылды: түрлендірілген крахмал. Өзгертілген тамақ крахмасы өсімдіктер крахмалының молекуласымен басталады (көптеген түрлер, соның ішінде бидай крахмалдары, қолданылуы мүмкін), содан кейін химиялық заттар, жылу немесе тіпті генетикалық түрлендірілген ағзалар өзгереді. Бұл түрлендірілген крахмал молекулалары әр түрлі қасиеттерге ие; мысалы, кейбір азық-түліктерге қосыңыз, ал сіз пудинг немесе ұнтақ ұнтағын аласыз, ол тез суық суда ериді. Кейбір крахмалдар мұздатылған тағамды жібіткеннен кейін бөлуге тыйым салынады, ал басқалары жылдам пудинг пен кремді қоюландырады.
Бір компанияда дайындалған және мұздатылған тамақ өнеркәсібіне сататын крахмалдар тізімін қараңыз. Осы крахмалдардың көпшілігі үй тағамын дайындау үшін қолжетімді болмаса да, дайын тамақ өнімдерін қоспағанда, кейбіреулер қазір сату үшін өте пайдалы.
03 08
Whip it немесе Sahnesteif, Dr. Oetker-данDr. Oetker Whip It Whipped Кремді тұрақтандырғышты орау. J.McGavin 1967 жылдан бастап Сахнестеиф Германияда кілегейге қарсы көмек ретінде сатылды. Сондай-ақ, Whip It деп аталады, ол декстроза (aka глюкоза), модифицирленген жүгері крахмалы және трикальций фосфаты (протеинге қарсы зат) жасалған. Бір пакет (0,35 унция немесе 10 г) бір кесе суық пісетін кремді нығайтады, бірақ қарапайым торт үшін (мұз немесе декорацияланбаған) бірдей мөлшерді кілегейдің екі кесеінде қолдануға болады.
Кілегей Кремнің дәмін өзгертпейді, оны қытырлақ етпейді. Ол тоңазытқышта кілегейді бөлмей түнде сақтайды және келесі күні дәмі әлі күнге дейін балғын болады. Декорацияларды құбырлар үшін жеткілікті түрде қатал. Whip It Stabilizer Online сатып алыңыз
08 04
Король Артур Ұнынан лезде тазартылған гельКөпіршітілген кілегей. J.McGavin Лезде тазартылған гель - модальды макароннан жасалған түрлендірілген тамақ крахмал. Массаж - амилопектин және аз мөлшерде амилозы, өте үлкен крахмал молекулалары. Пакет оларды қалай өзгерткенін айтпайды, бірақ айқын ұнтақ сұйықтықта бітелместен ерітіледі және пісірілген немесе шикі болып табылатын кілегей-жеміс қоспаларын салқындатады.
Ол жеміс бәліштерін қалыңдату үшін сатылып жатса да, ол көбікті кремді тұрақтандыруға өте жақсы. Бір кесе шикі кілегей үшін 1/8 шай қасыққа дейін қысып тұру керек (суретті қараңыз). Ол ешбір дәмді сезінбейді және ешқандай сезімсіз сезім қалдырмайды. Алдымен кремді жұмсақ шыңдарға жағыңыз, содан кейін қалаған қалыңдығына дейін шайқаңыз және араластырыңыз. Бұл сіздің кілегейіңізді аязды екі күнге дейін немесе тіпті ұзағырақ (тоңазытқышта) жасайды.
Тәжірибе көрсеткендей, 1/4 - 1/2 шай қасық Instant Clear Gel суық сүтке себіліп, ұрып кетеді, бұл латта немесе суық сусындар үшін жақсы болар еді. Бір пакет - 8 унция, ол сізді кілегеймен нығайтсаңыз, өмір бойы жалғасады.
05 of 08
Артур ұнынан жасалған кремді тұрақтандырғышҚұлпынай және Крем. J.McGavin Ингредиенттер желатин және декстроза. Бірден екі ас қасыққа дейін кілегейге жағып, оны жағаға қызмет етесіз бе, немесе оны безендіруге арналғандығына байланысты қажет. Ол төрт унция пакетіне келеді.
08 08
Ксантан Гумskhoward / E + / Getty Images Xanthan Gum - глютенге сезімтал адамдарға қалыңдататын зат ретінде сатылатын ақ ұнтақ. Сезімтал адамдарға арналған кейбір аллергендер болуы мүмкін, алайда, егер бұл сіздің алаңдаушылығыңыз болса, кепілдік берілген глютенді көзден сатып алыңыз.
Бұл қалыңдатқыш қарапайым қанттарды азықтандыратын және полисахаридті (комплексті қант) жасайтын бактериялардың штаммы, Xanthomonas campestris . Ол сұйықтық шайқалған кезде төмендетілген (төмен ысырап күші) төменгі қалыңдату қабілеттеріне ие. Бұл бөтелкені сілкіп тастасаңыз, бірақ тоңазытқышта бөлуге болмайтын салат таңғыштарында пайдалы болады.
Түпнұсқа зерттеулерге негізделіп, төрттен бір шай қасық немесе ксантан сағызы кем дегенде аптаға созылған кілегей шараптарын тұрақтандырады (бірақ кілегей қышқыл болады).
08 07
Гуар Гум
Гвард гумы - ксантан құмы сияқты полисахарид, бірақ гуар бобынан (өсімдік) алынады және галактоманнан деп аталады. Бұл көбінесе глютенсіз пісіруге арналған ингредиент ретінде медициналық тамақ қоймаларында сатылатын ақшыл опа. Каканның құмға қарағанда гуар гуму қажет және оның қасиеттері соустардың қалыңдататын және эмульгаторлық жағында, салаттың таңуына, нан мен сүт өнімдеріне жатады.
Бір шайға дейін бір шай қасық суық, қаймақты кремге дейін қолданыңыз. Бұл тоңазытқышта өте ұзақ уақытқа бөлінбестен сақталады.
Сіз сондай-ақ, әрбір кілегейде кішкене бөлігі пайдалануға болады. Кішкене кішкене құмыраны өте аз мөлшерде (кішкене шымшу) және бірнеше гуар гуминін пайдаланыңыз. Мұнда олардың синергетикалық әсерлері туралы көбірек біліңіз.
08 08
Кремді зарядтаушы немесе азот тотықтырушы зарядтаушыКремді диспенсер - крем, қант және хош иістендіргіштермен толтырылған диспенсерге қосылған азот оксидінің ыдысы. Азот тотығы кілегейге құйылады және диспенсерде жоғары қысымды ерітеді. Түйме немесе тұтқаны басқан кезде, крем шығарылады, азот тотығы кеңейіп, кілегейді бірден «тартады».
Пластинадағы немесе десерттегі ұнтақталған кілегей қолдың майы тартылған кілегейдің көлемін төрт есе арттырады, ол оны жеңіл және жұмсақ етеді. Егер кремге ешқандай тұрақтандырғыш қосылмаса, ол бірнеше сағаттан кейін бөлінеді, сондықтан ол өзіндік кремді тұрақтандырғыш емес.