Бұл глютансыз жылу өнімдерінің арасындағы айырмашылықтар
Нанды және нан өнімдерін болсақ, онда қамырды немесе қамырды біріктіретін ұнтағы глютен, пицца қамырын тартуға және созуға мүмкіндік береді. Осылайша, сіз глютенсіз пісірсеңіз, сіз глютенді жұмыс істеу үшін қосымша ингредиент қажет. Бақытымызға орай, бірнеше табиғи таңдау бар: ксантан қаңылтыр және гуар гумы. Басқа глютенсіз қалыңдататын баламалар - желатин мен агар агары .
Саңырауқұлақ және гуар ( қылшық ) құман ( Xanthan ) қаңылтыр глютенсіз тағам дайындау кезінде глютенсіз ингредиенттерді байлап, қалыңдатуға және эмульгирлеуге қолданылады.
Егер осы гауқалардың біреуін глютенсіз пісірілген тауарлардың көбіне қоспасаңыз, соңғы нәтиже қалдықтарды қопсытуы мүмкін!
Екі қалыңдатқыш ұқсас, бірақ бір гуму басқа қарағанда жақсы? Ал ең жақсы пісіру нәтижелеріне қаншалықты қажет?
Ксантан Гум
Ксантан гумы - балмұздақ, йогурт, тұздықтар және кондитерлік тағамдар, сондай-ақ глютенсіз пісірілген өнімдер сияқты көптеген тағамдардағы жалпы қоспалар. Бұл жүгері негізделген, ашыған өнім болып табылады, ол «Xanthomonas campestris» деп аталатын микробтықпен жүгері қантының ашытуы арқылы жасалады. Ашытудан кейін қалдық кептіріледі және оны ұнтаққа айналдырады, яғни оны сатады. Ұнтақ сұйықтықпен араласқан кезде реакция гель тәрізді зат құрады. Ол азық-түлік өнеркәсібінде тұрақтандырғыш ретінде кеңінен қолданылады және өнімнің қалыңдығын арттырады, демек, глютенсіз рецептілерде қолданылады.
Ксантан сыққышын глютенсіз ұнға немесе ұн қоспасына қоспас бұрын ингредиенттер тізімін тексеріңіз - кейбір өндірушілер ксантан дәмдеуіштерін өздерінің глютенсіз ұнтарынан немесе нанның немесе торттың қоспаларын дайындауды қарапайым ету үшін тексереді.
Осылайша қосымша қалыңдатқышты қосудың қажеті жоқ. Рецептте (немесе төменде келтірілген нұсқауларды) ксантан құмырасын қолданған кезде - егер сіз рецептте тым көп ксантан қаңылығын қолдансаңыз, сіз өзіңіздің пісірілген тауарларыңыздың ауыр, ұқыпты немесе тіпті жұқа құрылымын байқайсыз, сондықтан мұқият өлшеңіз.
Аллергиясы бар адамдарға немесе жүгеріге сезімталдықты өздерінің дәрігерлері ксантан құмырасынан аулақ ұстауға кеңес береді.
Сондай-ақ, ксантан құмы әдетте үш есе көп гар гум тәрізді.
Гуар Гум
Guar деп те аталатын гумариат кейде үнді ағаш деп аталатын бұршақ тәрізді өсімдіктің тұқымынан келеді. Қыша гуар тұқымдарынан алынып тасталады және тұқымдар ұнтақ түрінде өңделеді. Қамырдың өнімділігін жоғарылату, артық серпімділікті қамтамасыз ету және текстураның және сақтау мерзімін жақсарту үшін пісірілген өнімдерде қоспа ретінде пайдаланылады. Бобтың Red Mill Guar Gum өнімінің әдебиетіне сәйкес, «Guar Gum жүгері сияқты сегіз рет қалыңдату күші бар».
Xanthan тәрізді саңырауқұлақ сияқты глютенді глютенді глютенді рецепт бойынша қолданған кезде мұқият өлшеңіз немесе сіз ауыр, өткір нан пісірілген заттармен аяқталуы мүмкін. Гуар гумы - жоғары талшықты өнім және кейбір адамдарда асқазан-ішек ауруларымен байланысты.
Сағалық өлшемдер
Не істеп жатқаныңызға қарай ксантхананың немесе гуар гумының әртүрлі өлшемдерін қолдануға болады. Әрбір рецептте тек қана ас қасықтан аз мөлшерде ғана қажет. Жақсы нəтиже алу үшін, ксантан сағасын немесе гуар сағасын пайдаланған кезде рецепт бойынша ұсыныстарды орындаңыз, бірақ мына жерде жалпы нұсқаулар берілген.
- Нан және пицца қамырының рецептілері: 1 шай қасық ксантан құмырасын немесе глютенсіз ұннан жасалған шыныаяқ гусяны қосыңыз.
- Торттарға, ашытқыларға және жылдам нанға арналған рецепттер: 1/2 шай қасық ксантан құмырасын немесе гутан дәмін 1 кесе глютенсіз ұнды қосыңыз.
- Куки және бар рецепттер: 1/2 шай қасық (немесе одан кем) ксантан құмын немесе 1 кесе глютенсіз ұнды гуар құмын қосыңыз.