Амарант - глютенсіз тағамдық қуат
«Амарант» сөзі грекше «мәңгілік» дегенді білдіреді. Шынында да, бұл кішкентай тұқым Оңтүстік Америка мен Мексикадағы ежелгі өркениеттер үшін маңызды азық-түлік көзі ретінде қазіргі заманға сай жоғары сапалы глютенсіз астық ретінде өмір сүрді.
10 Глютенді емес рецепт бойынша Амарантты пайдаланудың себептері
- Амарантта кез-келген басқа глютенсіз астыққа қарағанда ақуыз көп және бидайға қарағанда көп ақуыз бар. Бір шыныаяқ шикі амаранттың құрамында 28,1 грамм ақуыз бар. Сұлы 26,3 грамм ақуызмен тығыз орналасқан. Салыстыру үшін 1 кесе шикі ақ күріш құрамында 13,1 г белок бар.
- Амарант - лизиннің маңызды көзі , маңызды аминқышқыл (ақуыз). Дәндер лизиннің құрамында төмен болып келеді, бұл олардың ақуыздардың сапасын төмендетеді. Амаранттағы лизиннің мазмұны оны басқа да дәнділерден бөледі. Азық-түлік ғалымдары сүтте кездесетін ақуыздарға ұқсас жоғары «биологиялық құндылық» амарантының ақуыздық мазмұнын қарастырады. Бұл амаранта маңызды аминқышқылдардың тамаша үйлесімін және ішек трактісіне жақсы сіңіп кеткендігін білдіреді.
- Амаранттағы белок құрамының тағы бір артықшылығы амаранттағы негізгі белоктар «альбуминдер» және «глобулиндер» болып табылады. Салыстыру үшін бидайдың негізгі белоктарына «проламиндер» деп атайды, олар альбиналар мен глобулин белоктарына қарағанда аз ерімейтін және аз сіңімді болып саналады. Төменгі сызық - амаранттағы белоктың мөлшері, түрлері және сіңімділігі жоғары сапалы белоктардың керемет өсімдік көзі болып табылады.
- Амарант кальций мазмұны бойынша тек екіншіден. 1 кесе шикі тоф бар 347 миллиграмнан астам кальций, амарантан 298 мг. Салыстыру үшін 1 кесе ақ күріш құрамында 52 мг бар.
- Амарант басқа глютенсіз дәндерден гөрі магний бар. 1 шыныаяқ шикі амаранның құрамында 519 мг магний бар, одан кейін 393 мг қарақұмық және 365 мг. Салыстырғанда, ақ күріштің тең мөлшері 46 мг магнийден тұрады.
- Амарант басқа глютенсіз дәндерден гөрі темір көп. 1 шыныаяқ шикі амарант 15 миллиграмм темірден тұрады. Teff - бұл 14,7 миллиграмм темірмен тығыз орналасқан. Салыстыру үшін, ақ күріш құрамында 1,5 миллиграмм темір бар.
- Амарантта басқа глютенсіз дәндерден гөрі көбірек талшық бар. 1 шыныаяқ шикі амарантты құрамында 18 грамм талшық-қарақұмық және тары бар 17 грамм. Салыстыру үшін, ақ күріш құрамында 2,4 грамм талшық бар.
- Амарант басқа глютенсіз дәндермен салыстырғанда көмірсулар құрамында сәл төмен болады. 1 шыныаяқ шикі амаранттың құрамында 129 г көмірсу бар, ақ күріш 148 грамм, қоңыр күріш және кузь 143 грамм және 141 грамм көмірсу бар. Оат тұзды құрамында 103 грамм көмірсу бар.
- Амарант полиқанықпаған май қышқылдарының жақсы көзі болып табылады (ең көп таралған дәндер сияқты) және ол Е витаминін құрамында зәйтүн майына ұқсас мөлшерде қамтиды.
- Глютенсіз рецептерде пайдаланылатын ұнның жалпы мөлшерінің 25% -на дейін амарантты қосқанда, сіз глютенсіз пісірілген тауарлардың тағамдық құндылығын, дәмін және құрылымын жақсартасыз. Сонымен қатар, амарант - раух, ақ тұздықтар, сорпалар және асшаяндар үшін айрықша қалыңдатқыш.
Егер амарант осындай тағамдық цех болса, онда оны тек қана глютенсіз пісіруге қолдануға болмайды?
Амарант табиғатта суды өте оңай сіңіреді.
Бұл жақсы эмульгаторлық қасиеттерге ие. Бірақ егер амарант тек глютенсіз пісіру рецептерінде қолданылса, пісірілген заттар тым тығыз болады. Нан дұрыс емес көтеріледі, құймақ және печенье тым ауыр болады. Глютенсіз тағам дайындаудың қиындықтары мен жетістіктері глютен қасиеттерін имитациялау үшін біртұтас жұмыс істейтін әртүрлі глютенсіз ұнды, крахмалды және құмыраларды біріктіреді.
Глютенсіз ұн қоспа , тұздықтар, сорпалар мен тағамдарға амарантты қосу арқылы сіз глютенсіз диетаның тағамдық сапасын айтарлықтай жақсарта аласыз.
Көздер:
USDA, тамақтану деректер базасы, стандарт Ref. 20, 20088 нұсқасы
Псевдомеры және кішігірім астық, астық қасиеттері және пайдалану мүмкіндіктері , Питер С. Белтон және Джон Р.Н. Тейлор, Springer, Berlin, 2002, pp. 219-252