Сүт өнімдерін пісіру қалай дәмдеуіш процесіне енеді?
«Пісірілген» және «пісірілмеген» ірімшіктер шатасуы мүмкін, себебі екеуі де сүзгіні қыздырады. Енді пісірілген және пісірілген ірімшіктің арасындағы айырмашылық неде?
Сыр дайындау
Екі піскен және пісірілген ірімшік де сүт ретінде басталады. Ең жақсы ірімшіктер, әрине, ең жақсы, таза сүттен келеді. Бір фунт ірімшік жасау үшін шамамен 10 фунт сүт керек, ал ірімшік процестің басталуына дейін сүтті салмақпен тексереді.
Келесі қадам - сапасын, қауіпсіздігін және біртектілігін қамтамасыз ету үшін шикі сүтті пастеризациялау немесе жылумен өңдеу. Пісіру немесе «пісіру» пастерлеуден ерекшеленеді , ол ірімшік процесінің басында және жоғары температурада орын алады.
Содан кейін пиццерия процесін бастау үшін «Жақсы» бактериялар немесе стартерлік мәдениет қосылады. Бұл бактериялар нәтижесінде алынған ірімшіктің дәмі мен құрылымын анықтауға көмектеседі. Содан кейін сүтті коагуляциялайтын, қайнатпа тәрізді массаға әкелетін сүтті потенциалды ферменттер енгізіледі.
Содан кейін ірімшік оны сарысуды немесе сұйықтықты сүзбеден немесе сүт қатты заттардан бөліп алу процесін бастау үшін оны кішірек бөліктерге бөледі. Содан кейін, сүзбе ірімшікке байланысты бірнеше түрлі тәсілдермен өңделеді. Бұл үрме бұршақ пайда болып, процестің «пісірілген» немесе «піспейтін» ірімшіктерге бөлінетін орны.
Пісірілген ірімшік
Пісірілген ірімшік ірімшіктің құрылымына әсер ету үшін жоғары температура қыздырылған кішкентай кесектерден жасалған.
Жылыту пештері мүмкіндігінше қаншама сарысуды (ылғалдылықты) кетіруге көмектеседі. Пісірілген ірімшіктердің көптеген түрлері қатты немесе тығыз текстураға ие.
Пісірілген ірімшік мысалдары:
- Parmigiano-Reggiano
- Грюер және басқа да көптеген швейцариялық ірімшіктер
Сондай-ақ, моззарелла және проволон сияқты макарон филатасы ірімшіктеріне арналған сүзбе де дайын болады. Содан кейін резеңке сүзгіштер созылып, тартылып, суда салқындатылады.
Пісірілген ірімшік
Пісірілмеген ірімшіктер төменірек температурада жұмсақ қыздырылған ірі кесектерден жасалған. Бұл сондай-ақ, ылғалдылықты (сарысуды) сүзбеден шығарады, бірақ олай емес.
Пісірілген ірімшік мысалдары:
- Чеддер
- Испанша манчго
- Мореби
- Томэ де Савойя
Тағам дайындау процесін жалғастыру
Пісірушілер пісіріп, араластырып, қажетті температура мен қаттылыққа қол жеткізгенше сарымайды және сарысуды араластырады, содан кейін сарысы сығылып кетіп, тығыздалған сүзгіні қалдырады. Содан кейін сүзбе қалай өңделсе және тұздалған болса, ірімшік алуан түрлі болады.
Басу пирожный қалыптастыруды аяқтауға көмектеседі және ірімшіктің тән пішініне әкеледі. Тығыздау механикалық түрде немесе сүзгінің өзіндік салмағы бойынша жүргізіледі (мысалы, Colby және Feta). Басымдық ірімшік пішінінің қалаған мөлшеріне байланысты үш және 12 сағат аралығында өтеді.
Соңғы қадам емделіп жатыр, бұл ірімшіктің түріне және стиліне тән. Емдеу - ірімшіктер қартайған кезде. Бұл ірімшіктің толық дәмі мен құрылымын жасайды. Емдеу нақты жылу және ылғалдылықпен басқарылатын бөлмеде орын алады және бірнеше апта немесе тіпті жыл өтуі мүмкін.