Ксантан құмырасы мен гуар гумымен жақсы пісіру нәтижелерін алыңыз
Саңырауқұлақ және гуар (қылқан жапырақты) саңырауқұлағы - Xanthan (ZAN) - глютенсіз рецептілерде және глютенсіз өнімдерде жиі қолданылатын гумдар.
Gums - «гидроколлоидтер». Олар суды тартады, глютенсіз ингредиенттерді қосады, қалыңдатады және эмульсиялайды. Егер сіз көп мөлшерде глютенсіз пісірілген өнімдерге, әсіресе нанға сыққышты қоспасаңыз, сіз құрғақ құрғақшылыққа ұшырамайсыз.
Бірақ сіз үйдегі глютенсіз нан құрылымына толығымен қанағаттанбасаңыз, сіз ксантан гуминін немесе гуар гумын қолданасыз ба, рецептеріңізде ксантан сағызы мен гвар гумының комбинациясын пайдалануды қарастырыңыз.
Міне, ол «синергетикалық әсерге ие»
Азық-түлік химикалары тамақ дайындау кезінде қолданылған дәмдеуіштер өте ерекше қасиеттерге ие екендігін және араласқан кезде глютенсіз пісірілген тауарлардың құрылымы мен ауызды сезімін жақсарта алатынын білді. Бұл «синергетикалық әсер» деп аталады, яғни бір құмның қасиеттері екінші қасиетті арттырады.
Ксантан құмы ашыту процесі арқылы өндіріледі. Xanthomonas campestris деп аталатын бактерия дестроза (жүгеріден), глюкоза, лактоза немесе сахароза сияқты қант ашыту үшін қолданылады. Ксантан құмы сұйықтықтарды тұтқыр немесе қалың етіп жасау үшін қолданылады.
Гвар гумы гуар буудан алынған. Ксантан тәрізді сағыз сияқты, гуар гумы да глютенсіз пісірілген тауарларда қалыңдататын ретінде пайдаланылады, бірақ ол ксантан құмының геле қасиеттерін көрсетпейді. Гуар гумы жақсы эмульгатор (бұл май молекуласының қоспасына көмектеседі) және еритін талшықта жоғары.
Ксантан сағызымен жасалған глютенсіз нан қалай толықтай суыған кезде де біршама дымқыл сезіну және дәм сезу үрдісі бар екенін байқадыңыз ба?
Немесе нанның тек гуар гумымен пісіру кезінде пішінін қалай ұстай алмайды және олар пісіргенде және суыған кезде ортасында ыдырай бастайды? Және олар тезірек кебу қалай?
Xanthan Gum және Guar Gumдің әртүрлі нәтижелері
Бұл әртүрлі соңғы нәтижелердің себебі - ксантан сағызы мен гуар гумы әр түрлі функцияларды глютенсіз рецептерге әкелгендіктен.
«Галактоманнан [кварин сияқты) ксантан қаңылтырының құрамдас бөліктері таза гуар гум ерітінділерімен салыстырғанда синергетикалық тұтқырлықты жоғарылатады», - дейді швейцариялық Jungbunzlauer компаниясы.
Келесі жолы сіз өзіңіздің синергетикалық серіктесіңізбен рецепт бойынша шақырылған гюттин жартысын алмастыратын үйдегі глютенсіз нан пісіресіз. Егер рецепт 1 ас қасық ксантан құмына қоңырау шалса, 1 1/2 шай қасық ксантан құмы мен 1 1/2 шай қасық гуар гуминін пайдаланыңыз.
Нандарыңыз көбірек көктеммен бірге пісірілетінін көресіз, пісіру мен салқындатудың соңғы минуттары ортасында «ылғалды» болмай, ылғал ұстаңыз. Сіз нәтижелерге жағымды таңданасыз.