Итальяндық суық кесектер жиі шошқадан жасалады: салями, проситуто, сальсицка, финччиона, панкетта және тағы басқалар, олар бірге салуми деп аталады. Бұрын бұл шошқалар күздің соңында немесе қыс мезгілінде қысылып, ыстық еті тез бұзылып кететін жылы айларда етті жеткізуге кепілдік беру үшін біржола қоятын. Себебі олардың атаулары Италияда орыннан ерекшеленетіндіктен, біз бұл терминдер Тосканыда өмір сүретін жерді білдіреді:
Салами
Бұл ірі шошқа еті және майдың текшелері, сарымсақ, тұз және дәмдеуіштермен өңделген шұжықтың үлкен 3-4 дюймі және шошқаның ірі ішектеріне толтырылған. Бұл кішкене кузина - саламино, ұқсас толтырумен (май бірқалыпты жер болуы мүмкін), бірақ тек қалыңдығы 1 дюйм. Эмилья Романьядағы Фелино қаласы өзінің саламиносымен танымал. Salamino piccante, дәмді саламино, қызыл қызыл бұрышпен дайындалған, оны қызық апельсин құйып тастаған; АҚШ-та ол пепперони деп аталады.
Prosciutto
Адамдар Солтүстік Италияның шикі шикі шабақтары туралы кітаптар жазды. Жалпы айтқанда, оларды екі санатқа бөлуге болады: dolce (тәтті), salato , casalingo немесе Toscano (тұзды, үй немесе Tuscan). Алғашқылар әлдеқайда қымбатқа түседі.
Prosciutto dolce ең таралған сорттары - Парма және Сан Даниеле. Екеуі де терең қызыл ет және таза ақ май болуы керек. Алғашқы дөңгелектеліп, әйтпесе тезірек болып келеді, ал екіншісі оларға «Stradivarian» түрін (әйелдер тарапынан Consorzio - ерлердің қажетті сенсоры жоқ) беру үшін басылған.
Просутто салатасы , екінші жағынан, аса қатты тұздалған және сарымсақпен және бұрышпен дайындалған аглиата деп аталатын дәмдеуіштер қоспасымен сүртіледі . Ет жиі түсі қараңғы, ал майдың қызғылт болуы мүмкін.
Айтпақшы, Италияда проситуто шоколадты, тұзды емдік дәмді білдіреді. 60-шы жылдары енгізілген пісірілген ветчина, пиццерии мәзірлерінен басқа, prosciutto cotto деп аталады, онда ол жай ғана проситутся және шын проситуто prosciutto crudo деп аталады.
Salsiccia
Шұжық шошқа еті, шошқа майлары, дәмдеуіштер және шөптермен жасалған шұжық шелегі. Олар үш түрлі жолмен тұтынылады.
Сэндвичте жаңа піскен шикі (олар өте таза болуы керек, сондықтан олар шикі шошқа етінің жақсы жанкүйері болуы керек - бұл әдеттегіден гөрі желдеткіштің көптігі).
Жаңа тағамдар кезде пісірілген - басқа тағамдардағы ингредиент ретінде грильде немесе қабырғаға қойылған сияқты (мысалы, сіз тұтас тауыққа қуырылған кезде келесі қуырылған шұжықтарды қуыруға тырысыңыз).
Жұқа кесілген, олар бірнеше ай бойы қартайған. Бұл жағдайда олар салямға ұқсайды және шын мәнісінде болуы мүмкін.
Finocchiona
Бұл прима қаласында Промо қаласының маңындағы жәрмеңкеде ұрыққа келуіне қарыздар салынған сальмиялардың ауытқуы , олар жаңа саламаны ұрлап, жабайы фенхель стендісіне жасырған. Ол қайтып оралғанда, ол жасырынған жердің хош иістерін жұтып қойған және Құдайларға жарамды болатындығын анықтады. Finocchiona екі түрі бар.
Біреу finocchiona деп аталады және асқабақпен қапталған және біраз уақыт бойы қартайған, ұсақ шошқа еті мен майынан жасалған; бұл өте қатты.
Екінші бөлігі sbriciolona деп аталады , бұл ұсақ-түйек деген сөз, және қоспасы бірдей болса да, ол әлдеқайда сергек - соншалықты таза, ол тек қалыңдығы жарым дюймге кесілгенше жайылып кетеді .
Жақсы сбричиолон - таңғажайып ем, әсіресе скиакциаттың кесірінен ( фоккаскаға ұқсас Тоскандық пияз).
Pancetta
Сондай-ақ, ригатино (кішкентай жапырақты ) және карнестік (кептірілген ет) деп те аталады, бұл бекон жасау үшін қолданылатын бір кесектен жасалады. Дегенмен, ол ысталған емес (шын мәнінде, ол екі сортты: дукси [тәтті] және affumicata [ысталған]) және қант жоқ. Тек сарымсақ, тұз және дәмдеуіштер, әсіресе жаңа жер бұрышының либералды дозасы. Бұл әрдайым әрдайым басқа да тағамдардағы ингредиент ретінде пайдаланылады, кейде дәм береді және басқа уақытта командалық рөл атқарады, мысалы, макарон алма карбонары немесе бай паста all'arrabbiata . Pancetta-ақ сатылып сатылып алынуы мүмкін, ол кезде ол pancetta arrotolata деп аталады .
Capocollo
Сондай-ақ, коппа деп те аталады, бұл иықтың кілтін емдейді.
Қайтадан шикі, тұз, шөптер және дәмдеуіштермен дайындалған.
Лардо
Бұл сөз шырын деп аударылады, ал бұл - шөптермен, бұрышпен және тұзмен емдейтін қызыл етдің жұқа сызықтары бар қалың май. Ең танымал итальяндық шошқа, Каррара үстіндегі апуандардағы екі мәрмәр карьерлері арасындағы жотада орналасқан Колонната деп аталатын қаладан. Онда ақ каррара мәрмәр тақталарымен қартайған.
Lardo басқа ыдыс-аяқтардағы дәмдік ингредиент ретінде пайдаланылуы мүмкін (кішігірім бөліктерде немесе жұқа кесілген және басқа ет кесектеріне оралған), бірақ егер ол өте жақсы болса, онда ол Құдайға тән болып табылады, кесілген қағаз-жұқа және тосттар нан. Егер сіздің холестерол санаңыз оны қабылдауы мүмкін болса, онда бұл ең жақсы антипастидің бірі.
Майлау ретінде пісіру үшін пайдаланылатын шошқа еті , strutto деп аталады .
Soppressata
Тосканада бұл, ең алдымен, шошқа етінен жасалған шұжықтардан - шеміршек, ет бөліктерінен және тағы басқалардан жасалған, ол жануарлардың терісіне толтырылған және дайындалған шұжық. Демек, ол сыртқы көріністе порштамаға ұқсайды, қуырылған шошқа ерітінділерді түкіріп тастайды. Дегенмен, дәм әртүрлі және нақты ерекшеленеді; адамдар өз қонақтарына оны ұсынардан бұрын өздеріне ұнайтындығына көз жеткізеді.
Трихиноз, сіз ойлайсыз ба? Италияда іс жүзінде белгісіз. Тұз және қартаю процесі, маған айтылған, паразиттерге қамқорлық жасайды. Уақыт бойынша, кем дегенде 40 күн бойы шұжық қоспағанда, етдеріңізді жасытыңыз, ал көптеген адамдарға, мысалы, просүтуға, дәмдеу уақыты әлдеқайда ұзағырақ болады. Адамдар көбінесе бір жыл бойы оларды жақсы провинциялы салқын жерде немесе ағаштың астынан күлге қояды.
НЕ ІСІҢІЗДЕ БІРГЕ САҚТАУҒА НЕ?
- Мүмкін болса, органикалық түрде көтерілген жануарлардан жоғары сапалы шошқа еті болуы керек ет.
- Шошқа майы. Тағы да жоғары сапалы және өте жаңа.
- Сарымсақ.
- Тұз. Мен теңіз тұзымен жүретінмін. Италияда ол сатылым марино деп аталады және қалың және ұсақ түйіршіктерге сатылады. Теңіз тұзы тұзсыз, қоспасыз қоспағанда жұмыс істейді. Тұтастай ұнтақтағыш жақсы толтырады; сыртқы жағынан кесектерді тұзаққа түсіргенде жұмыс істейтін болады, бірақ мен жақсы жүре аламын.
- Тұз қанша? Норицини (шошқа етін емдеуге арналған сарапшылар) Саламатты немесе басқа суық кесектерді салғанда, салмағы бойынша 2,5-2,8% пайдалануды айттым. Егер сізде 100 фунт сельды қоспасы болса, сізге 2,5 фунт тұз қажет болады. Мысалы, cotechino пісірілетін шұжықтар үшін олар қайтадан салмағы бойынша 3% -ға дейін көбейтеді. Қайнаған жоқ 3% ет тұзды етеді, дейді, ал 2% -дан кем ет ет бұзады.
- Рецепттерге байланысты тұтас бұрыш, мускат, фенхель тұқымы, даршын және қалампырды қамтитын дәмдеуіштер.
- Ет тартқыш. Магнитофондар жақсы жұмыс істейді, бірақ үлкен мөлшерде жұмыс істеп жүрсеңіз, моторизаторды қажет етеді.
- Шұжық қаптамалары . Кассандра Вивианның айтуынша, қышқылдар тұзға толы сатылады, ал ашық топтамасы тұзбен жабылғаннан кейін бір жыл немесе одан көп уақыт бойы сақталады. Оларды пайдалану үшін, ол оларды жақсылап шайып, оларды 5 минуттай сіңдіру керек дейді.
Тамшу үдерісі туралы сөз: толтыруды мықтап бүктеп қойыңыз. Сіз шамадан тыс жиналып қалмасаңыз да, әуе кеңістіктерінің де қалмауын қаламайсыз, себебі ауа қалтасы қалса, ол бұзылу орыны болады. - Тосканада питтинино деп аталатын шебер - оның үстінен қалың таяқшалардан тұратын диск, ол толтырылғаннан кейін корпусты тесуге арналған.
Рецептер мен кеңестер
Салон Тоскано
Нәзік хош иісті, сарымсақ, тұз және аз дәмдеуіштермен дәмді.
Pancetta
Көптеген ыдыс-аяқтарда дәмдеуішті агент қажет.
Prosciutto Toscano
Тосканы емделген шөп - өмірдің шынайы шаттықтарының бірі.
Finocchiona
Салат сияқты, бірақ аскөкмен дәмді хош иістендірілген.
La Salsiccia di Lucca
Классикалық Tuscan шұжықтары.
Қызықты ақпарат, бірнеше жақсы рецепт және денсаулық көрсеткіштері де бар. La Lama отбасылық құпияларынан.
[2016 жылы 26 мамырда Данте Ст Onge өңдеген.]