- Алдымен сіз роусты жасайсыз .
Бұл Cajun тағамына (десерттерден басқа) арналған әрбір рецепт бойынша басталатын сөздер. Барлық каджундар роусты қалай жасау керектігін біледі, бірақ мұнда жоқ адамдар үшін дәстүрлі, микротолқынды және пештің роутері үшін рецепт бойынша сілтемелер: дәстүрлі Рюс Рецептері (аққұбалар) , микротолқынды пештегі рецепт , пеш табаға арналған рецепт және ең маңыздысы Каджун аспазының элементі, Каджун пісірудің Киелі Үшбірлігі .
Роуш жасаудың көптеген жолдары бар, себебі оны адамдар тамақтандырады және көптеген әдістер өте жақсы.
Рух: Бұл не?
Алдымен сіз ұн мен майдың қарапайым қоспасы туралы әңгімелеп бергім келеді: тек екі ингредиент бар бір нәрсе үшін тарих. Рух жүздеген жылдар бойы дәмді ыдыстарды қалыңдатады. Оның алғашқы құрамы Францияда болды және маймен және ұнмен жасалды. Бұл қоспаны тек бірнеше минут қыздырады - ұнды дайындау үшін жеткілікті уақыт - және көптеген соустардың негізі (ақ немесе батамель тұздығы), сондай-ақ сорпа мен ас тұзы. Май - пайдаланылатын май, сары май француз тағамында әдеттегідей (Cajun русы пайдаланылатын шошқа немесе майға қарағанда).
Сары май, сірне немесе сорпа қосылатын тұздықтың негізі ретінде көбінесе сары май ұнтағы пайдаланылады және жоғары температурада немесе ұзақ уақыт бойы пісірілсе, сары майдың күйіп кетуі секілді бірнеше минут бойы дайындалады. Майлы ұн қоспасын тағамды қалыңдату қажет болғанда пайдалану үшін тоңазытқышта алдын ала орнатуға болады.
Бұл ең жақсы танымал бухтер маниэ, ұн мен жұмсақ майды бірдей мөлшерде араластыру арқылы жасалған паста сияқты мақсатқа жетеді. Buerre manié көбіне жиі, қытырлақ, сорпа немесе соусы жеткілікті қалың емес екенін түсінгенде, жиі жасалады. Пісіруші жұмсақ сары майды ұнмен араластырады және қажетті консистенцияға жету үшін жеткілікті қосылғанша оны ыстық соусқа, тұздыққа немесе сорпаға қосады.
Роукс сияқты, буеррон мануэжені бірнеше апта бойы тоңазытқышта жауып, алдын ала сақтап қоюға болады. Тамақты дайындауды жақсы көретін болсаңыз, айналаңызда жақсы нәрсе.
Roux ішінара тарихы
1651 жылға дейін Франсуа Пьер Ла Варенна аспаздық кітапты жазды, онда ол ұн мен шошқа етімен жасалынған сұйықтықты білдірді. Ол бұл қоспаны «гүлдердің қалыңдатылуын» атады және кейінірек фарфор фрит немесе роус деп аталды. La Varenne рецепті:
« Гүлдің қалыңдығы. Кейбір шошқа ерітінділерін ерітіңіз, саңырауқұлақтарды алыңыз; өзіңіздің балаңызды еріген шошқаға салып, оны жақсы көреді, бірақ табаға емес, қамырды ұстаңыз, онымен бірге бірнеше пиязды араластырыңыз. Бұл жеткілікті болғанда, жақсы сорпаны, саңырауқұлақтарды және сірке тамшысын бірге қойыңыз. Содан кейін оның дәмдеуішті қайнатылғаннан кейін, барлық сорғыш арқылы өтіп, ыдысқа салыңыз. Оны пайдаланған кезде оны тұздықтарды қалыңдататын немесе қопсыту үшін жылы щеткалар орнатыңыз ».
1700-ші жылдардың ортасында қоспасы русы де фарин деп аталды , шошқа емес , маймен жұмыс істеді және жеңіл кремді түске боялды. Осыдан бірнеше жүз жыл өткен соң, көптеген француз шеф-аспаздары ру-ди-фариниге тым көп сенім артты деп санайды, ал басқалары (оның ішінде Антонин Карме) басқаша сезінді. Карима кез-келген жақсы шеф-роусты «жазушылар сияға дайындауға қажетті» ретінде қарастырады деп санайды.
Roux Бүгін
Талқылау тақырыбы ретінде, роустар 1970-ші жылдарға дейін радарда, «нувелл асханасы» пайда болғандай көрінді. Көптеген адамдар майы (әсіресе қаныққан майы) мен калорияларын көріп, олар май, шошқа және ұн жасады ас үйге немесе түскі асқа тиесілі емес. Содан кейін Пол Прудхомме қатты қуанып, онымен роуске қызығушылық танытты . Рух тағы бір рет тамақтану сахнасының алдыңғы қыздырғышында пайда болды. (Дәстүрлі Каджун тағамынан ешқашан жоғалмаған, тіпті азайғанына қарамастан).
Егер шошқа идеясы зиянды болып көрінсе, онда сиыр майдың майына қарағанда қаныққан майдың (майдың бір ас қасықына 7 грамм қаныққан май, шошқа ас қасықына 5 грамм қаныққан май) төмен екенін көрсетуге рұқсат етіңіз. Lard-ақ холестеролға қарағанда, 10 грамм холестеринге қарағанда майға қарағанда 30 грамм холестеринге қарағанда майда бір ас қасықтағы майға қарағанда аз.
Ларда натрий жоқ, сары майда бір ас қасықтан 90 мг натрий бар.
Рюс, бүгінгі аспаздық лексиконда, әдетте, маймен немесе ұны ұнмен араластыратын және көбінесе орта температурада пештегі шойын табада пісіріледі.
Cajun vs Creole Roux
Каджун және Креол тағамында жасалған роухтың түрі асхананың жеке түріне тәуелді. Каджун тағам дайындау елде пісіру болып табылады, ал Cajun русы ұзақ уақыт бойы ауыр ыдысқа пісірілген ру-май мен ұн болып табылады. Креол русы, екінші жағынан, Креол халқының қалалық аспазына арналған роух болып табылады және негізі ретінде сары майды пайдаланады және ашық түске жету үшін жеткілікті ұзақ дайындалады (ұнды дайындау). Дегенмен, креольдік аспазшылары бүгінгі күні майланғаннан гөрі майды пайдаланады, ал роусты ұзақ уақыт бойы пісіреді, сондықтан оның терең дәмі болады. Креол және Каджун тағамдары көптеген әдістер мен элементтерді бір-бірінен алады. Яғни, олардың «аспаздық кузендері» тағам дайындау стилінен.
Cajuns әдетте дәстүрлі шошқа өз роух бірнеше себептер бойынша пайдаланды:
1. Каджунның ас үйінде ештеңе сарқылмайды және бір майды (қуырылған қуырылған немесе жыл сайынғы Boucherie немесе шошқаның сойып кетуінен) сығымдап, оны басқа маймен ауыстыруға болмайды.
2. Ларда тәтті және тәтті тағамдарға біркелкі бай дәм мен құрылым береді. Шошқа еті бар рау әсіресе дәмді, ал печенье және печенье шошқа етінен жасалынған керемет жарқыраған және жеңіл.
Рух Әзіл
Өмірінің барлық дерлік қырларымен айналысатындықтан, Каджунс тамақ дайындау туралы әзіл-қалжыңға ие - екі русты талқылауға қатысатын екі адам бар. Сұрақ қойылады: «Роуш жасау үшін қанша уақыт қажет?» Және жауап екі:
- Алты пакет сыраны ішуге уақыт керек
- Кофенің қайнату және ішу үшін қажетті уақыт.
Дәстүрлі, микротолқынды және тұмшапеш раушасын жасау туралы қосымша ақпарат алу үшін төмендегі сілтемелерді қараңыз: