Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдарының бай дәмі үш түрлі заттарға: дәмдеуіштерге, шөптерге және дәмдеуіштерге сүйенеді. Асшаяндарды паста, балық соусы және соя тұздығы әртүрлі тұздылықты қамтамасыз етеді. Лимон шырыны жарқын цитрусты дәмдеуішті қосады, ал тамаринд шырыны немесе пастасы цитрустық жемістердің дәміне мүлдем ұқсас емес. Сірке суы ғана тағамдарға қышқылдықты қосып қана қоймай, ас үйде басқа да көптеген мақсаттарға ие.
01-ден 06-ге дейін
Асшаяндарды паста
Ұлан Свитуча / Moment / Getty Images Вьетнамда, Камбоджада және Лаоста, сондай-ақ Асшаяндарды пирожныйлар тұзбен ферменттеу арқылы жасалады , Малайзиядағы Беласан , Филиппиндегі мах ruoc (немесе mam tom or mam tep , пайдаланылатын асшаяндарды байланысты). Ол пісіруге немесе дәмдеуішке арналған. Иісі өткір; хош иістендіргіш тұзды болып табылады.
Асшаяндарды пастасы дымқыл немесе құрғақ болуы мүмкін. Түсі қызғылт-қара-қызылдан қоңырға дейін өзгереді. Текстура тегісден тайғақға дейін созылады. Тұздықтың деңгейі өте жұмсақ болуы мүмкін.
Асшаяндарды паста дайындау сегізінші ғасырға дейін созылып, сол кездегі Таиландтың оңтүстігіндегі тамыры бар, ол сол уақытта Сривияның Малай королі басқарған. Жаңадан жиналған асшаяндар тұзбен араласып, бамбук кілемшелеріне жайылып, күн астында кептірілген. Кептірілген түрінде асшаяндар бірнеше айға созылды. Осылайша, тәжірибе көрші аймақтарға таралып, бүгінгі күнге дейін сақталады. Асшаяндарды печенье жасау Оңтүстік-Шығыс Азиядағы маңызды сала болып қала береді.
Асшаяндарды паста асшаянның әртүрлі сорттарымен жасалады, олардың ең танымал криллі, мөлдір қабығы бар шағын асшаяндар. Үлкен асшаяндарды пайдаланған кезде, ферменттелген қоспасы жер (кейде бірнеше рет), идеалды текстураға дейін жетеді.
Кейбір ылғал асшаяндарды пастасы жеуге дайын. Бір ас қасық, мысалы, жылдам тағамдар үшін жасыл мангоумен бірге келеді. Асшаяндарды паста жаңа салат немесе хош иістің өзі үшін хош иістендіргіш ретінде қосуға болады.
Дегенмен, малайзиялық белакан тәрізді кептірілген асшаяндарды паста дайындайды. Ыдысқа қажетті сома ұсақталып немесе туралған, сосын сауу кезінде ароматикалық араласады. Егер кептірілген Асшаяндарды паста тұздықта немесе гарнир ретінде қолданылса, онда оны біріншіден қуыру және дәм мен хош иісті күшейту үшін қуыруға болады (қуырылған белаканның үш жолын қараңыз).
Асшаяндарды пастасы бар рецепттер:
02-ден 06-ге дейін
Балық тұздығы
Бен Финк / Dorling Kindersley / Getty Images Оңтүстік-Шығыс Азия тағамында балық соусы - дәмдеуіш және дәмдеуіш. Пісіру кезінде кастрюльге қосылады немесе асханалық үстелде дәмді ыдысқа немесе табақшаға беріледі.
Ферменттеудің тағы бір өнімі, балық соусын қатты тұз балықтары өндіріп , қоспаны қыш ыдыстарға сақтап, тоғыз айдан бір жылға қалдырады . Тұз балықты қызықтырады, нәтижесінде алынған сұйық таза балық соусы.
Коммерциялық балық соусының түсі, хош иісі, дәмі және бағасы өзгереді. Жоғарыда сипатталғандай, ең жақсы түрдегі, айқын және ақшыл алтын түсті. Қараңғы және көп өткір сорттары - екінші және үшінші сыныпты балық соты, балықтарға тұз қосып, одан кейін тұзды суда қоспаны қайнатады.
Филиппиндерде «тұрақты» және «арнайы» балық соусының сапасы заңмен реттеледі.
03 06
Сірке суы
© Connie Veneracion Оңтүстік-Шығыс Азиядағы сірке суы дәстүрлі түрде қант қамысы шырынын, пальма шырынын (сонымен қатар, гүл шырынын немесе шырынын) немесе күрішпен жасалады. Сірке сусынының өндірісінде қолданылатын пальмалық сорттар кокос жаңғағы, нипа пальма және қант пальмы болып табылады. Сірке сусынының дәстүрлі емес көздері құрамына кіреді.
Балық тұздығы сияқты, сірке суы сусынының дәмі, түсі және бағасы негізгі ингредиент пен өндіріс тәсіліне байланысты өзгереді. Сірке суының ең жақсы түрлері айлар мен жылдарды қамтитын баяу қартаю үдерісімен жасалады. 24 сағаттан аз уақыт ішінде өндірілетін арзан заттар бактерия мәдениетімен жасалады.
Оңтүстік-шығыс Азия асханасында сірке сортының бірнеше түрін табуға болады. Күріш сірке сығындысы сияқты нашар адамдар маринадтауға және пісіруге пайдаланылады, ал тағам дайындау алдында балықты жуып кету сияқты тағам дайындау үшін арзан (және жиі, өткір) түрлер қолданылады. Әдетте дәмдеуіштер мен хош иістендірілген сірке суын пісірілген тағамдарды құю үшін сақталады.
Фотосуретте сол жақта сірке суын сарымсақпен қаптайды, ал оң жағында - чили тәрізді құйылған сірке суы.
04 04
Соя тұздығы
Пол Поплис / Photolibrary / Getty Images Соя соусы қытай және жапон тағамдарымен тығыз байланыста болуы мүмкін, себебі пияз, сашими және күріш роллдары үшін жерлендіретін тұздықтар соясы болады, бірақ соя соусында Оңтүстік-Шығыс Азия тағамында жақсы көрінеді, онда ол дәмдеуіштер, тұздықтар немесе дәмдеуіштер ретінде пайдаланылады.
Соя тұздығы алғаш рет Қытайда 3-ші және 5-ші ғасырларда шығарылған. Соя соясынан дайындалған соя соусының дәстүрлі өндірісі соя бөренелерін сіңдіру және дайындау, өсіру (құюды қосу), сыра қайнату, басу және пастерлеу сияқты бірнеше процестен тұрады.
Соя соусын жасаудың дәстүрлі әдістері күн астында үлкен сазды ыдыстарда ашытуды ұзақ уақытқа шақырады. Өндіріс уақытының ұзындығы соя және қайнату ферментін температуралық және ылғалдылық бақыланатын ортада қамтамасыз ету арқылы қысқартылуы мүмкін.
Индонезияда соя тұздығы кекап деп аталады, ол ферменттелген соустардың жалпы атауы және үш түрге бөлінеді:
- Kecap asin немесе жұқа тұзды соя тұздығы;
- Kecap manis немесе қалың шырынды соя соусы; және
- Кекап манис седан немесе жұмсақ тәтті соя тұздығы.
Филиппиндерде соя тұздығы деп аталады.
Малайзия мен Сингапурдағы қытай тілінде сөйлейтін малайзиялықтар, dòuyóu ретінде соусты пайдаланады, ал индонезиялық диалектілерді сөйлейтін малайлар оны кикап деп атайды.
05 06
Тамаринд Паста
Dorling Kindersley / Getty Images Тамаринд - Tamarindus indica ағашы немесе оның жемісі. Тамаринд жемісі, сондай-ақ ағаштың нәзік жапырағы да жеуге жарамды және тағамдарға қышқыл хош иіс қосады.
Тамаринд жемісі екі немесе одан да көп секцияларға ұқсас. Әрбір бөлімде ішіне енгізілген тұқым бар жеміс целлюлозасы бар. Жас жеміс жиі тым қышқыл болады, бірақ жетілгендер джем, шырын, балмұздақ және кәмпит дайындайды.
Күнделікті тамақтану кезінде тамаринд шырыны дәмді сорпалар, тұздықтар және соустарға арналған. Шырынды шығарып алу үшін, жаңа піскен тамаринд терілер жарылып, жеміс целлюлозасы жұмсақ болғанша аздап суда қайнатылады. Содан кейін тамаринд сұйытылған целлюлоза мен шырынды жеуге жарамсыз тұқымдар мен теріден бөліп алу үшін сығу арқылы пюре жасайды және сығылады.
Алайда Оңтүстік-Шығыс Азияның кейбір аймақтарында кептірілген тамаринд көбіне пісіруге арналған. Әртүрлі салмақ блоктарында ыңғайлы түрде қол жетімді, тағамды дәмдеу үшін қажетті бөлік блоктан бөлініп, целлюлозаны жұмсарту үшін ыстық суға малынған. Аралас тұндыру және целлюлоза сығымдауышқа сығымдап, пастаны қалыптастыру үшін шырын араластырады.
Пайдалануға дайын Тамаринд пастасы банкада сатылады. Бұл сақтау мен пайдаланудың ең қолайлы түрі болса да, тамаринд пастасы өте жұмсақ. Жапсырмадағы ингредиенттерді жылдам оқу көбінесе тамаринд пастасы дәмді болғандығын және табиғи және таза тамаринд хош иісімен сұйылтылғандығын көрсетеді.
Тамаринд шырыны / пастасы бар кейбір тағамдар:
06 06
Цитрус (әк немесе кальмарин) шырыны
Марк О. Финли / StockFood Creative / Getty Images Цитрус жемістері мен олардың шырыны ғасырлар бойы әр аспаздық дәстүрге айналған маңызды ингредиенттер болды. Батыс тағамдарында лимон бар; Оңтүстік-Шығыс Азияда әк және кальмарина бар .
Цитрус шырыны ыдысқа не қосады? Егер бұл шайқас болса, сірке суы жеткілікті емес пе? Сірке сығындысынан айырмашылығы, цитрус шырыны хош иісті. Оңтүстік-Шығыс Азияда әк және кальмина шырыны тек тағамға ғана емес, бұл сондай-ақ ыстық және суық сусындарға арналған салқындатқыш соустар мен ингредиент.
Оңтүстік Шығыс Азия тағамдарында маңызды рөл атқаратын үшінші цитрус жемісі - кеффирдің әкімі. Қабырғасының шырынын шырышты қабығымен және қалың шырмауымен әк шырынынан айтарлықтай айырмашылығы жоқ. Алайда кaffир лаймының жапырақтары пісіруге кеңінен қолданылады.