Вьетнам асханасында балық соусының маңыздылығын түсіну
Сіз Вьетнам мейрамханаларында бірнеше рет тамақтансаңыз да, қуырылған көктемгі роллдар мен кеспе салатымен бірге «бо бо хао» деп аталатын кішкене тұздықты байқап отырсыз. Сіз оның күрделі дәмімен түсіндіріп алдыңыз, сонда сізде не бар, соншалықты жақсы болып табылатыны туралы сұрадыңыз. Басқа ештеңе емес.
Шұңғыл соусты түсіну үшін, бірнеше терминдерді білуге болады. Nước mắn - бұл ашыған балық соусы. Бұрынғы балық соусы Оңтүстік-Шығыс Азияның әр түрлі аттарымен танымал.
Ол Таиландта, Пәкістанда , Лаоста, Мьянмада, Нидерландыда және Филиппинде паста деп аталады . Ол тамақ дайындау кезінде тамақ дайындау үшін қолданылады, сондай-ақ пісірілген тағамдарды сүйемелдеуге арналған тұздыққа арналған сода ретінде қолданылатын дәм.
Итальяндықтар тазалыққа сәйкес зәйтүн майын бағындырғандай, Вьетнамдықтар да өздерінің nước мυmмімен айналысады. Вьетнам веб-сайтындағы мақала ферменттеу және бағалау процестерін егжей-тегжейлі сипаттайды.
«Балық аулайтын кемелер өздерінің пышақпен оралғаннан кейін, балықты жуып, суарып жібереді, содан кейін теңіз тұзымен араласады - екі-үш бөлік балықтың салмағы бойынша бір бөлікке тұз, содан соң төменгі жағында орналасқан үлкен қыш ыдыстарға тұз қабаты бар, тұз қабатымен бекітілген, балық үстіне бамбук матасы қойылып, ішіндегі су тұз және ферменттеу үрдісімен алынған кезде балықтың жүзуіне жол бермеу үшін ауыр тастармен ауырады. күн сайын тоғыз айдан бері күнде қалдырылып, күнделікті араласып, қоспаны балықты «сіңіріп», оларды сұйықтыққа айналдыруға көмектесетін тікелей, ыстық күн сәулесін түсіру үшін ашылады. ақшыл, қызыл қоңыр түспен жақсы хош иісті балық соусын шығарады, нәтижесінде сұйықтық банкалардан, жақсырақ түбінен балықтың қалдықтарынан өтетін түтікше арқылы жойылады, кез келген шөгінділер жойылады және сүзгіден өткен балық тұздық тазаланады n банкалар мен күшті балық хош иісін жою үшін бірнеше апта ішінде күнде ауа өткізуге рұқсат етілген. Ол шөлмекке дайын болады. Дайын өнім - 100 пайыз, жоғары сапалы, шынайы балық соусы.
«Екінші және үшінші сыныпты балық тұздықтары балықтың қалдықтарын жабу үшін тұзды суды қосып, оларды 2-3 ай сайын қалдырады, содан кейін құюға дейін сүзеді, содан кейін балық қалдықтары тұзды сумен қайнатылады, содан кейін шиеленісіп кетеді , ең төменгі балық соусын шығаруға немесе екінші сыныпты тұздықты дайындау процесінде бірінші ферменттеуден қалған басқа балықтарға қосылуы мүмкін.Десекцияның әр ферменттеуі айтарлықтай азайғандықтан, жоғары сапалы балық соусы жиі қосылады олардың дәмін жақсарту үшін төменгі сыныптарға дейін, іс жүзінде аздаған өндірушілер былғары тұздығы ретінде танымал бола алатын үлкен мөлшерді алу үшін орнына екінші және үшінші сыныпты соустармен араластырып, жоғары сапалы балық соусын сатады ».
Магнитудасы nước mắm деңгейіне қол жеткізу мүмкін емес деп санаймын.
Егер nước mắm - бөтелкедегі балық соусы, қуырылған көктемгі роллдармен бірге жүретін соустардың қайсысы?
Nước chấm - бұл тұтас соустар. Nước mắm pha - аралас балық соусы . Ең негізгі, nước mắm pha құрамында лайм шырыны және / немесе сірке суы, балық соусы, қант және су бар. Қосымша ингредиенттерге құстың шөптері мен сарымсақ жатады.
Nước mắt pha Вьетнамда әртүрлі дайындалады. Солтүстікте негізгі қоспа сорпамен сұйылтылады. Елдің орталық аймағында тұздық аз суды пайдаланады және сондықтан, батылырақ болып табылады.
Оңтүстігінде кокос жаңғағы nước mắm pha қосылады. Кейбір рецепттер суды қант толықтай еріту үшін қайнатуды ұсынады; басқа ингредиенттердің құмырада жай ғана шайқалуын үйретеді.
Nước mắm pha-нің түсі мен дәміне nước mắm түсі мен дәрежесі әсер етті. Вьетнамның оңтүстігіндегі Nước mắm pha-ақ қарақұмық қанты пайдаланғандықтан, қараңғылы болады.