Ішкі юбка мен сыртқа юбка арасында қандай айырмашылық бар?
Юбка стейк - сиыр етінің ең дәмді кесектерінің бірі, және ол қатаң кесектердің бірі болса да, дәнекер тіндерінің көптігі, бұл әлі де гриль жасау үшін жақсы стейк болып табылады.
Юбка стейк іс жүзінде сиыр етінің табақшасы деп аталатын бөлікте қабырға астынан кеуде ішіндегі және іш қуысының ішіндегі екі бөлек бұлшықеттің бірі.
Екі бұлшықет - диафрагма бұлшық еті немесе сыртқы юбка, трансверсус абдоминицизм бұлшық еті немесе юбкиде.
Сыртқы юбка Vs. Ішкі юбка
Сыртқы юбка көкірек қабырғасына бекітіліп, 6-дан 12-ші қабырғадан диагональ бойынша жүгіреді. Ол диафрагманың өзіндік қалың мембранамен жабылған (стейк бұл диафрагманы қозғайтын бұлшықет).
Сыртқы юбка сиыр етінің қаңқасына кеуде қабырғасына бекітілген ұзын, диагональды клапан ретінде көрінеді, ол «сыртқы» деп аталады, себебі ол қабырғаның сыртына бекітіледі.
Ішкі юбка төменгі жағында және сыртынан юбкадан біраз қашықтықта орналасқан. Сыртқы юбкадан айырмашылығы юбка ішкі қабырғасының ішіне орналасқан, сондықтан ол «ішкі» деп аталады.
Ішкі юбкалық бұлшықет қабырғалардың төменгі бөлігінен тегіс жатыр және қабырғадан тыс жерлерге дейін, жануардың артқы жағында орналасқан сиыр етінің негізгі бөлігіне дейін созылады.
Нәтижесінде, трансверсус-абдоминицалық бұлшықеттің артқы жағында кең құс еті алынып тасталады және оның орнына флангтің бір бөлігі аяқталады.
Айтпақшы (мен бұл туралы айтпақшы болдым, бірақ содан кейін түсінуім керек): юбка стейк - бұл стейктер емес . Қандай да бір себеппен, кейде олар өзара алмастырылады, бірақ олар бірдей емес.
Юбка стейки: ұзын, тегіс бұлшықеттер, қалың астық
Ішкі және сыртқы юбка өте ұқсас: екеуі де бұлшықеттің ұзындығымен өтетін өте қалың дәні бар ұзын, жазық бұлшықеттер.
Сыртқа юбка юбкадан гөрі қалыңырақ және нысанда біркелкі болады. Ішкі юбка жұқа болып, сәл көмескі емес нысанда (жоғарыдағы суретті қараңыз).
Бірақ олар ұзын, тегіс және тар ет бөліктерінде, ұзындығы 20 мен 24 дюйм аралығындағы, және, мүмкін, үш-төрт дюймді бірден кесіп тастайды.
Ішкі юбкадағы тұтас екі фунт салмағы болуы мүмкін, ал сыртқы юбка үшін біраз аз болуы мүмкін. Бірақ, бұлшық ет талшықтары күшейтіндей, юбка ішінде юбка оны аздап кішірейтеді.
Оның қалыңдығы мен қалыпты пішіні арқасында, юбкадан басқа, мейрамханалар мен басқа да тамақ өнімдері операциялары фагитаны және басқа да қуырылған юбка стейк ыдыстарын жасауды қалайды.
Себебі сиырдың бір жағында тек екі юбка бифштексы бар, біреуі ішіндегі және біреуінде, сиырдың барлық жағынан әр сыртқы юбка коммерциялық асханада аяқталады.
Мәселен, қасапхана дүкенінде юбка стейкін көргенде, ол әрдайым юбкиде болады.
Сыртқы юбка мембранаға тығыз салынған, оны дайындаудан бұрын жою қажет. Егер ет құрғақ болса, бұл мембрана қағазға ұқсайды және өте жеңіл болады.
Ылғалды қасқан етпен мембрана дымқыл болады, ал етті жырмай-ақ қопсыту үшін сәл қытырлақ болады.
Мен айтқанымдай, сен юбка киініп кететін шығарсың, бірақ жақсы қасапшы кез-келген жағдайда қабығын аршып кетеді.
Сыртқы және ішкі юбкаларда бұлшық еттерінің ішіндегі және арасында майдың жақсы мөлшері бар, ол оны гриль жасағанда ылғалды ұстауға көмектеседі. Ішкі юбкадағы астық біршама кеңірек, сондықтан май аз болуы мүмкін.
Кез келген жағдайда, беттік майдың көпшілігі (жоғарыда айтылған іштің ішіндегі майға қарағанда) массаждан шығарылады.
Шие стейктерін дайындау
Көптеген юбка стейк рецептері оны грильдеу алдында ет тартуға шақырады, және оның нәзік құрылымы арқасында, юбка стейк маринадтардың дәмін өте жақсы сіңіреді. Бірақ оны 30 минуттан көп уақытқа тамақтандыруға қажеті жоқ , себебі маринация ет тартпайды .
Жуықтағы стейк өте қатал, алайда оны ең жақсы тәсілі сіз өте алатын ең ыстық грильден өте жылдам.
Шын мәнінде, кейбір адамдар грильді мүлдем өткізіп, тікелей көмірде дайындайды.
Бұл шын мәнінде жақсы жұмыс істейді, себебі сіз юбка стейктің құпталуын қаламайсыз. Оны тікелей көмірде пісіру етдің етін тым ұзақ уақыт бойы пісірместен өте жылдам және жылдам қоңыр шашты алады.
Сіз мұны шойын табақшасында немесе бройлердің астына немесе басқа нәрсеге өте ыстық алуға болады. Есіңізде болсын, өте ыстық және өте жылдам. Ешбір жағдайда стейктердің юбкасын ортадан сирек дайындауға болмайды . Бұл өте қатал.
Ақыр соңында, және, ең бастысы, юбка стейк мүлдем астыққа қарсы кесілген болуы керек. Өйткені ұзақ уақытқа созылғандықтан, ең жақсы ставка оны алдымен қысқа бөлімдерге бөліп, одан кейін осы бөліктерді астықтың арасына кесуге болады.
Егер сіз фагиталарды жасап жатсаңыз (және факиты үшін юбка стейкі ғажайып болса) немесе кез-келген басқа да қуырылған ыдысқа бірінші кезекте оны бөліп алыңыз (астыққа қарсы!), Содан кейін маринадтауға және оны пісіруге арналған.