Ыстық бұрыштың Scoville жылу бірлігі
Чили бұрыштары, мысалы, jalapeños, serranos және habaneros сияқты әр түрлі дәрежедегі жылу бар. Олар қаншалықты ыстық екенін анықтайды, олардың құрамында капсаицин деп аталатын химиялық зат бар және олардың жылуы Scoville Scale деп аталатын жүйе арқылы өлшенеді.
Scoville шкаласы Scoville Heat Units деп аталатын бірліктерге бөлінеді, олар қанттың қанша су тамшысының берілген бұрыштың қызуын еріту үшін қолданылатындығын сипаттайды.
Бұл сандар ең ыстық бұрыш үшін мыңдаған мың бұршақтарға дейін, тіпті миллиондағанға арналған.
Scoville жылу қондырғылары
Scoville Scale 1912 жылы әзірленді және бастапқыда адам шеберлерінің тақтасы. Адамдар қант ерітіндісінде сұйылтылған бұрыштың үлгісін дәмдесе және бұрыштың ыстық болмағаны үшін қаншалықты разбавлять қажет екенін айтады. Содан бері бұл субъективті және өте сенімді емес жүйе «Жоғары сапалы сұйық хроматография» деп аталатын әдісімен ауыстырылды, ол капсейсиннің химиялық саусақ ізін бұрышта оқиды және оның құрамында қанша капсаицин бар екенін анықтайды.
Осы технологияны қолданғанда, Scoville рейтингі мүлдем дәл емес. Әртүрлі жағдайларда өсірілген бұрыш түрінің әртүрлі жылу деңгейі болуы мүмкін. Топырақтағы ауытқулар және өсіп келе жатқан бұрыштың күн сәулесінің мөлшері сияқты ыстықтың әсер етуі мүмкін (күн сәулесінен ыстық ащы бұрыш шығарады).
Чили бұрышының кейбір сорттары жай күлкілі ыстық болып келеді, сондықтан аспаздық тұрғыдан олар тек қана қызығушылық емес; ешкім бірде-бір жейді. Төмендегі кестеде аспаздық өнерде қолданылатын кейбір таралған чили бұрыштарының Scoville жылу қондырғылары, сондай-ақ, қырынудан қалған кейбір мысалдар көрсетілген:
Scoville Heat Unit бағалары
| 16 млн | Таза капсаицин |
| 5 миллион | Құқық қорғау бұрышының спрейі |
| 1 миллион | Ghost бұрышы (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Хабанэр бұрышы , шоколадты ботаник бұрышы |
| 30,000-50,000 | Кайендік бұрыш |
| 10,000-25,000 | Серрано бұрышы |
| 2,500-8,000 | Жалапесо бұрышы , паприка, Табаско соусы |
| 500-2,500 | Анахайм бұрышы , Поблано бұрышы |
| 100-500 | Пименто , банан бұрышы, Peperoncini |
| 0 | Bell бұрыш |
Ыстық бұрышпен пісіру
Ащы бұрыштарды пайдаланудың көптеген тәсілдері бар - бұрыш бұрышы , бұрыш пеші, бұрыш, тіпті ыстық бұрыш коктейльдері . Ыдысқа ыстық бұрыштарды қауіпсіз пайдалану үшін, дайын болу керек және кейбір сақтық шараларын қолдану керек. Резеңке қолғаптарын кию сіздің капсаицин майынан қолыңызды қорғайды. Бұрыштарды өңдегеннен кейін көзіңізді немесе басқа сезімтал дене бөліктерін қолдарыңызбен ұстамаңыз. Бұрыштың тұқымдарын және ішкі қабығын алып тастау, сонымен қатар жылуды бәсеңдетуге көмектеседі. Сіз бұрыштардың әртүрлі сорттары (және олардың жылуы) туралы көбірек біле отырып, тұқымдар мен мембраналардың аз және аз мөлшерін жоюмен тәжірибе жасайсыз.
Сүтті өнімдерді ыстық пирожныйлармен бірге пісіру немесе тамақтандыру кезінде ұстау пайдалы болуы мүмкін. Сүт өнімдері капсаициннің қуатына қарсы тұра алады, сондықтан сүтті ішу немесе йогурт немесе қаймақ ішу сізге бұрыштың сығындысы сіңіп кетсе көмектеседі.
Егер сіз өзіңіздің тағамыңызға ыстық бұрыш қоссаңыз және басқаларға қызмет көрсетсеңіз, сіздің тыңдаушыларыңызға не күтілу керектігін хабардар етіңіз - ешкім бірінші итеру кезінде күтпеген дәмді хош иіспен тұндырмауға тырыспайды.