Қуыруға арналған қуыру - ең қымбат және танымал қытай тағам техникасы, дегенмен, көптеген қытай тағамдары тамақты қатты қуыруға шақырады.
Терең қуыру - тағамды ыстық сұйық майда жуатын немесе суаратын пісіру әдісі. Сіз тек қытай тағамдарымен ғана емес, сонымен қатар ас үйдің барлық түрлерінде әр түрлі «терең қуырылған рецептілерді» көресіз. Дайындаудың барлық аспектілерімен қатар, қытайлықтар да терең қуыруды қолдануда өте шығармашылық.
Батыста адамдар тамақ пісіргенге дейін ұнтақтағышпен қапталғандықтан, қатты қуырылған тағамдарға бейім келеді.
Қытайлықтар бұл әдістерді зімбір сиыры, тәтті және қышқыл шошқа еті немесе тауық еті (тәтті және қышқыл соустармен қуырылғанға дейін шошқа етін немесе тұқымды терең пісіруге), шайдың ысталған үйректерін, күнжіттің шарларын және тағы басқаларын жасайды. Екінші жағынан, кейбір рецепттер тағамды пісірудің бастапқы кезеңінде терең пісіруге мүмкіндік береді. Бұған мысал бола алады, алдымен балықты терең қайнатып, одан кейін бумен пісіру немесе соустармен араластыру керек.
Терең қуыру соңғы жылдары жаман беделге ие болды. Адамдар жалпақ пісірілген тағамдарды бөртілген артериялармен, семіздікпен, қатерлі ісікпен, пештермен және қажетсіз майлармен безендірілген тағамдармен байланыстырады. Бұл жерде терең дәмді жеңілдету және майдың құрамын азайтуға көмектесетін қадамдық процесс.
Қуыруға арналған он кеңестер:
Терең қуыру үшін сағымды қолдануға болады ма? Жоқ.
Кейбіреулер терең майлы фритюрмен қаптайды. Егер сіз оны пайдалансаңыз, оны сенімді түрде орнатыңыз. Тегіс төменгі вокс электрлік диапазондарда және дөңгелек төменгі қабаттағы газ плиталарына арналған жақсы жұмыс істейді (дөңгелек төменгі вок ұшы вок стендте сенімді орнатылғанын тексеріңіз). Егер сізде терең май фритюрі болмаса немесе оны сүртіп алмасаңыз, терең қуыру үшін терең тұздық табаны қолдануға болады.
Тамақты қалай суға салып қоюға болады? Спротерингке жол бермеу үшін тағамды сырғанап абай болыңыз. Сондай-ақ, аз мөлшерде ингредиенттерді қосыңыз және вакусты толтырмаңыз. Қатты толып кету температураны төмендетеді және шашырау немесе төгілуіне әкелуі мүмкін.
Қуыруға арналған жақсы температура дегеніміз не? Бұл рецептке тәуелді, бірақ көпшілігі мұнайды бір жерде 350 градустан 375 градусқа дейін қыздырып отыруға кеңес береді. (Бұл ішінара азық-түлік мөлшеріне байланысты болады, себебі үлкен заттар аса төмен температурада терең қуырылған болуы мүмкін). Алайда, азық-түлікті салған кезде температура аздап төмендейтінін есте сақтаңыз.
Кейде маған аскөк шарлар, тауықтың аяғы, шошқа еті және т.б. сияқты терең пісірілген тағамдар қажет болса, тамақты майыға қуырғаннан кейін дереу өшіремін.
Содан кейін 1-2 минутты күтіп, содан кейін пешті қайтадан бұрап, тағамды пісіргенше қуыруға болады. Бұл әдіс тағамның ішіндегі және сыртында толығымен пісірілгенін қамтамасыз етеді, бірақ сонымен бірге жақсы түс пен қытырлақ текстураға ие болады.
Терең қуыру үшін қандай майды қолдануға болады?
Жержаңғақ майы басқа өсімдік майы сияқты жақсы. Қытай рецептері шошқа шақыру үшін қолданылған, бірақ олардың көпшілігі майдың құрамына байланысты емес. Жержаңғақ майының артықшылықтарының бірі - жоғары температурада тіпті оңай күйіп кетпеуі. Сиыр майы , екінші жағынан, темекі шегу деңгейі төмен болғандықтан қуыру үшін пайдаланылмайды.
Қанша мұнай қосу керек?
Көптеген рецепттер белгілі бір мөлшерде мұнайға қоңырау шалады, ал кейбіреулер ингредиенттердің астында «терең қуыру үшін май» тізімінде болса, басқалары 2-4 шыныаяқ сияқты ауқымды береді. Қанша майдың қосылуы қатты пісірілген затқа байланысты. Негізінде, ингредиенттердің май астында толығымен су астында екеніне көз жеткізу үшін жеткілікті. Дегенмен, қауіпсіз болу үшін азық-түлік азайған кезде майдың деңгейі көтерілетіндіктен, төменгі жағында бірнеше сантиметрді қалдыру маңызды.
Мұнай жеткілікті ыстық болғанда қалай айтамын?
Терең термометрді пайдаланудың ең оңай жолы. Barbara Tropp қазіргі заманғы қытай тамақ өнері өнімі кезінде шұңғыл қысқышы бар терең термометр термометрін ұсынып, оны соққы жағына қысуға болады. Бұл термометрдің артықшылығы, оны мүлде ұстап тұрудың қажеті жоқ.
Әрине, сіз дәстүрлі бағытта жүре аласыз және майдың барлығын тексеру үшін ағаш шелектің немесе нанның бір бөлігін пайдалануға болады. Егер май жеткілікті ыстық болса, ол объектінің айналасында көпіршігі пайда болады, бірақ тағамды тағамға қойған кезде температураның төмендеуіне бейімделуі керек, жаңадан жасалған аспаз термометрге сүйенеді. Егер терең фермалық термометріңіз болмаса, онда кәмпиттер термометрі жұмыс істейтін болады.
Спротерингті қалай азайтуға болады?
Терең қуыруға келетін тамақ бөлме температурасында болуы керек. Бұл сіз оны орналастырған кезде майдың температурасында түсіп кетуді азайтады, шашырау мүмкіндігін азайтады. Тағамды қағаз сүлгімен кептіруге болады. Терең қуырылған тағам тұздықта болса, оны соққылар алдында оны төгуге мүмкіндік беретін саңылаулы қасықпен қолданыңыз. Сол сияқты, егер тағам печенье жабысқақ болса, ыстық майға қоймас бұрын, майлаудың барлығын суырып тастағанына көз жеткізіңіз.
Егер рецепт тамақты екі рет қуыруға шақырса не істеу керек?
Бұл - зімбір сиыры сияқты ыдыс-аяғы бар мейрамханаларда жиі қолданылатын әдіс - олар топтаманы дайындайды, содан кейін тапсырыс беруші тағамды тапсырыс берген кезде бөлікті қайта дайындайды. Бұл тағамға жабысқақ жабуға мүмкіндік береді. Екінші рет қуырар алдында майдың температурасын қайта тексеріңіз.
Пісіру майын қайта пайдалануға бола аламын ба?
Иә, сіз бес есеге дейін пісірілген майды қайта пайдалана аласыз (бесеуі оны аздап созуы мүмкін). Мұздатқышты салқындатып, тоңазытқышта сақтаңыз. Мұнай қолданылмайтын кезде, түс түсі кетеді және ол сілекей бастайды. Қалыпты температурадағы темекі шегу - бұл жаман болып қалған тағы бір белгі.
Майлы мөлшерін қалай азайтуға болады?
Біріншіден, температураны көтеру арқылы. Тым төмен температурада дайындалған тағамдар майлы болады. Екіншіден, азық-түлікке әкеліп соқтыратын температураны төмендететін сиқырлы шамадан тыс көп емес. Ақыр соңында, шынымен көмектеседі - воктың бірегей пішіні терең май фритюрімен салыстырғанда пісіру үшін аз май қолданғаныңызды білдіреді.
Ұсынылатын жабдықтар.
Үлкен қытайлық сым тор қасық («скиммер» деп те аталады) тағамды тағамға дейін және одан жылжыту үшін және оны терең қуыру кезінде маневр жасау үшін баға жетпес.
Қытайлық қуырылған рецептілердің кейбір мысалдары:
Қытай стилі терең қуырылған тауық қанаттары
Қытайдың тағамдарға арналған ең соңғы рецептілері
Танымал қытайлық жаңа жылдық десерт nian gao
Терең қуырылған шие шарлары бадам қоспалары бар
Жұмыртқа роллдары Терең қуырылған дьяволдар
Лив Ван өңдеген