Chèvre («SHEV-spirit» немесе кейде жай ғана «SHEV» деп аталады) - ешкіге арналған француз сөзі, ал аспаздық өнерінде ол ешкі сүтінен жасалған француз ірімшігіне нұсқайды.
Бұл « қырыққабат » деген сөздің қысқартылуы , ол сөзбе-сөз «ешкі ірімшігі» дегенді білдіреді, бірақ француздар ешкі ірімшігіне жай ғана «ешкі» дегенді білдіреді, себебі ешкі еті осы аймақта ешқашан жейді емес. Бұл көзқарас ешкі етінің жағымсыз иісіне ие екендігі туралы аймақтық (яғни, этникалық және сыныптық) стереотиптердің әсерін елемеуге болмайды деп айтуға болады.
Шын мәнінде, керісінше, ірімшіктерге қатысты болғандықтан, олар қатты иістердің айналасында стигма жоқ.
Кез-келген жағдайда ешкі сүті (әсіресе шикізат, яғни пастерленген емес) ешкі тұқымына және олардың диетасына байланысты әр түрлі күшті дәм мен хош иіспен мақтанады. Олардың тағамдары, өз кезегінде, климаттың, биіктіктің және басқа да көптеген экологиялық факторлардың арқасында аймаққа қарай өзгереді, көбінесе терроир деп аталатын шарапты талқылау кезінде жиі кездесетін факторлардың жиынтығы.
Шевре туралы тағы бір қызықты факт; Егер сіз белгілі бір ешкі ірімшігін көрген болсаңыз, онда сіз «желтоқсаннан сәуірге дейін жеуге болатын» немесе «наурыздан желтоқсанға дейін жеуге болатын» сызықтар бойынша бірдеңені оқыған шығарсыз. Бұл сізге не себепті адамдарға соншалықты қызық болуы керек екеніне таңғалған шығар. Тек өзіңізді жеуді ұнататын болсаңыз, онда сыраны жей беріңіз!
Дегенмен, бұл үшін жақсы себеп бар. Жыл бойына сауынға болатын сиырларға қарағанда, ешкілер жылына 7-ден 8 айға дейін сүтті, көпшілігі наурыз-шілде айларында келеді.
Ешкі ірімшіктерімен қатар әдетте бірнеше күн бойы (төрт ай сыртқы шекарасы) бірнеше күн бойы қартайған, алайда белгілі бір айда белгілі ең жақсы ешкі ірімшігі бар.
Қартаюға арналған Chèvre интенсивті дәмі дамытады
Шевроның қартаюы бірқатар өзгерістерді тудырады. Балғын және жас болған кезде, чивер жұмсақ және кремді, жұмсақ, сары маймен және ақ түсті, кремді ірімшікке ұқсас.
Қанша ұзаққа созылған болса, құрғақ және одан да кішірек болады, бұл да күшті, танжирдің дәмі мен хош иісін шығарады және түсі алтын сарыға тереңдейді.
Қартаю да кейде дәмді жақсарту үшін қартаю кезінде тұзды ерітіндімен жуылады. Сізге осы ірімшікті қалай кесуге болатындығы туралы нұсқауларды көресіз. Тағы да, бұл аспаздық көңіл көтеру сияқты көрінуі мүмкін, бірақ шынымен де себеп бар.
Кесудің мақсаты - әрбір тілдің бірдей мөлшерде болуын қамтамасыз ету. Ірімшік радары кесілген кесектерге бөлінеді (пицца тілімдері сияқты), цилиндрлер раундқа кесіледі, ал пирамидалар тік қысымдарға кесіледі.
Шевре ләззат алудың ең жақсы жолы - стакан шараппен француздық багететте . Шұңқырлы саувиньон жұптар жас шыршамен жақсы, ал қартайған шабдалы ағаштан жақсы шабуыл жасайды. Жеміс қызылша жылытылған ешкі ірімшігін толықтырады.
Шежірелерді ірімшік табағына қосқанда, ең кішкентай, жұмсақ, ең жұмсақ ірімшікпен бастаңыз және ең мықты, ең құрғақ, ең жетілген ірімшікке қарай жүріңіз. Егер сіз басқа бағытта жүрсеңіз, жұмсақ ірімшікке жеткен кезде, сіздің таңдай аласыз, және сіз тонкости жіберіп аласыз.
Chèvre жұмсартады, бірақ қызған кезде толығымен балқытылмайды. Бұл макарон өнімдері мен пиццаларда пайдалануға жақсы әсер етеді. Өз жасына байланысты (есіңізде болсын, жасырақ жұмсақ) еске түсіріңіз, канифе жасау үшін крекерге немесе салаттарға ингредиент ретінде таралуға болады.
Ақыр соңында, сүт сүтімен салыстырғанда, ешкі сүті сүт қышқылында салыстырмалы түрде төмен емес болғандықтан, лактозаның төзбеушілікке ұшыраған көптеген адамдарда олар ешқандай проблема жоқ деп тапады.