Барлығы картопты жақсы көреді; жыл сайын екі рет пісірілетін картоптан фарфордан бастап, американдықтар картоп фунтына жейді. Картоптардың әр түрлі түрлері бар, олардың әрқайсысында ең жақсы пісіру әдісі бар.
Картоп - крахмал және су туралы; пісіру әдісі екі арасындағы реакцияны бақылайды. Крахмалды картопты пісіргенде, картоптың ішіндегі крахмал картоптың басқа бөліктерінен суды сіңіреді және жасуша арасында кеңістік қалыптастырады, құрғақ, құрғақ құрылым жасайды.
Картоп терең қуырылған кезде, пісірілген қуырылған немесе қуырылған кезде, бетіне крахмал кеңейіп, қыртыстарды және беті тығыздалады, қытырлақ қыртысты жасап, ішіндегісін ылғал ұстайды. Қайнау немесе крахмалды картоп төмен суды сіңірмейді, сондықтан жасуша құрылымы өзгермейді және картоп пішінін ұстайды.
Картоп түрлері
- Russet картоптары төмен ылғалдылықпен жоғары крахмалға ие. Бұл картоп ұнтақталған және пушистые, және картоп пюресі және пісірілген картоп үшін ең жақсы таңдау болып табылады.
- Орташа крахмал картоптары : Yukon Gold және Yellow Finn картоптары. Олар майлы картоп сияқты жұмсақ емес, бірақ керемет дәмі бар. Yukon Gold картоптары, әсіресе дәмді тағам дайындау кезінде.
- Төмен крахмал және жоғары ылғалдылыққа ие картоп қызыл және ақ картопты қамтиды. Бұл картоп жиі пісірілген немесе қуырылған және картоп салатында олардың кремді текстурасына байланысты қолданылады. Олар пісірілгеннен кейін жақсы ұстайды.
- Тәтті картоп пен ямс шын мәнінде екі түрлі түйнектер болып табылады. Yams - бұл лилия отбасының мүшесі, ал тәтті картоп таңертеңгі даңқты отбасының мүшелері. Америка Құрама Штаттарында әрдайым тәтті картоп сатып аласыз; шынайы ястар өте қол жетімді емес. Ылғалдандырылған картоп және құрғақ картоп бар. Екі бета-каротин мен калий көп. Оларды картопқа пісірген немесе пюре ретінде ресімделген картоп сияқты пісіруге болады. Тәтті картоп пирогы осы түйнектерден жасалған тағы бір сүйікті рецепт.
Ең жақсы пісірілген картоп үшін ұзақ уақыт баяу пісіру жақсы. Тері өте қытырлақ болады және қараңғыға айналады, өйткені теріге жақын крахмал ыстықта қызарған қантқа айналады. Пеште пайда болғаннан кейін картоп ішіндегі қисық кесектерді кесіп тастағаныңызға көз жеткізіңіз, осылайша ішкі боялмайды, бұл ауыр консистенцияны тудырады.
Екі рет пісірілген картоп оңай; олар аз уақыт талап етеді. Картопты нәзікше, бір сағатқа дейін пісіріңіз, содан кейін теріні теріні алып тастаңыз. Толтырғышты жасаған кезде, мұқият пешке қайтарыңыз. Содан кейін толтыратын ингредиенттерді қосыңыз - кілегей, сары май, ірімшік, дәмдеуіштер - кез келген нәрсені ұнатасыз; толтырыңыз, содан кейін картоп терісін толтырыңыз. Картоп баяу және қытырлақ басталғанға дейін пісіріңіз.
Пюре картопты пісірілген немесе қуырылған россетиктерден жасауға болады. Мен өзіме қуырылғанды ұнатамын, себебі картоптың дәмін күшейтеді деп ойлаймын. Картоптағы крахмал қайтадан суды сіңіріп, пісіру кезінде ширатады. Содан кейін картоп пюре немесе қопсытылған кезде, клеткалар крахмалды босатып, картопты кремді және тегіс етеді. Картопты пісіру үшін қайнатсаңыз, оларды ағызып болғаннан кейін ыстық табаға салып, картопты кептіру үшін орта температурада 2-3 минут шайқаңыз.
Пісіру әдісіне қарамастан, майлауды бастаған кезде сары майды қосыңыз. Бұл клеткалар мен крахмалды қаптайды, сондықтан олар аз сұйықтықты жұтып, картопты жұмсақ және жұмсақ етеді. Өткізу процесі үшін картопты ұнататынмын, себебі ол картопты тегіс пюре етеді. Cook's Illustrated-ақ, ракерлерді артық көреді, себебі бұл клеткаларға аз зиян келтіреді.
Француз қуырылған картоп үйде жасауға қиын. Оларды екі рет қопсыту жақсы нәтиже береді. Қуырылған кезде картоп құрғақ болуы керек, немесе крахмал бетіндегі суды сіңіреді және олар майды сіңіретін етіп картонды жаппайды. Жемдік француз фридері - ҚЫЗМЕТ ЕТПЕЙДІ! Қуырылған картопты картоптан кесіп алыңыз да, жұмыс істеп жатқаныңызда мұз айдынына салыңыз. Бұл картоп түсінің өзгеруіне жол бермейді. Жылу майы немесе көкөніс қысымы 325 градусқа дейін.
Кейбір қағаз сүлгілерде картопты мұқият құрғатыңыз . Картопты 6-8 минут қайнатып, баяу түсіп, түс өзгерте бастайды. Қуырғыштан шығарып алыңыз да, 10 минут тұрыңыз. Қуыруға қызмет етсеңіз, майды 350 градусқа дейін қыздырыңыз. Пісірілген картопты қосып, картопты қызарғанша және сәл шағылысқанға дейін шамамен 1-2 минут пісіріңіз. Майдан, тұзды алып, қызмет етіңіз! Міне, егер сіз картоп пісіруді ұнататын болсаңыз, онда сіз картопты тоңазытқышта күнделікті тоңазытқышта күнделікті суытыңыз. Бұл кейбір крахмаларды қантқа өзгертеді, содан кейін пештің төменгі, жанама жылуында тіпті картопты көбірек жасайды. Мен картопты француздық картопқа пісіруді ұнатамын: рецепт бойынша Эми картопты қараңыз.
Картопты ыстық күйінде қалдырады; олар тек кішкене картоп болып табылады, олар тендерге дейін дайындалады, содан кейін ауыз стақанымен немесе картоп мазерімен сындырылады. Олар сыртқы жағынан таза және алтынға дейін пісіріледі және ішіндегі нәзік болады. Кез-келген кішкентай немесе сәби картоп бұл әдіспен жақсы дайындалады.
Қызғылт қоңыр картопты нөлден оңай жасауға болады. Картопты оларды дайындамас бұрын кесіңіз, әйтпесе қызғылт немесе қоңыр түске айналады. Бұл картоптағы қанттардың тотығуынан болғандықтан, түс өзгеруіне әкеледі. Russet немесе жоғары крахмал картоп хэш қуыршақтар үшін ең жақсы болып табылады. Оларды тағамдық процессорға немесе қолыңыздың үстіне қойып, ас үй сүлгісін сығып, мұқият құрғатыңыз. Оларды майы мен зәйтүн майымен дәмдеңіз де, пісіріп, картопты пісіргенде шпатламен бастырыңыз. Астыңғы жағында қызыл қоңыр болса, картопты аударып, қара алтын қоңырға дейін пісіріңіз.
Қуырылған картоп қарапайым кесектерге бөлініп, зәйтүн майы мен тұздықтармен қайнатылады, содан кейін жоғары температурада пісіріледі, пісіру кезінде бір рет араластырады. Мен қуырылған картоптың мұқабасын қалдырғым келеді, бірақ егер сіз қаласаңыз, оларды шешуге болады. Бұл картоп қытырлақ қыртысты (тіпті екі жағында да) және ылғалды, нәзік интерьерді жасайтын картопты мөртабан бетінде крахмалмен қайнататын картоп сияқты көп пісіреді.
400 градусқа картопты 40-60 минуттай пісіріп, қаншалықты қоңыр немесе қытырлақ етіп жасаңыз.
Сиқырлы картопты россетиктермен немесе крахмалды қызыл картоппен жасауға болады. Руссеттер нәзік болады, ал қызыл картоп қатты болады; Сіздің таңдауыңыз сіздікі! Картоп 1/8 «қалыңдығын ең жақсы текстураға және ең көп дайындауға арналған және бірдей қалыңдығын алуға тырысыңыз да, картопты кілегей (картоп Grand Mere қараңыз) немесе жұқа ақ тұздыққа немесе ең қарапайым соустарға арналған, саңырауқұлақ сорпасының қоюландырылған кремді жұғады.
Картоп рецептері