Көптеген адамдар кешкі асқа жақсы етін іздеп жүргенде, супермаркетте дүкен болуы мүмкін. Үлкен тізбектердің супермаркеттері ең танымал, ең кемі, ең танымал, ет сияқты кесектерін, мысалы, сиыр еті, чак , T-сүйектері және бөртпелер тәрізді. Дегенмен, сізде ешқашан естімеген таңқаларлық ет кескіндері бар, бірақ мешіттің керемет дәмі, нәзіктігін және жақсы құндылығын ериді.
Супермаркетте бұл арнайы ет кесектерін іздемеңіз. Бірақ егер жергілікті, жекеменшік қасапшыға жақын тұрсаңыз, тоқтап, төменде көрсетілген беймәлім кесінділер туралы сұраңыз. Сіздің жеке қызметіңізге, таңқаларлық стейктерге немесе қуырылған қуыруға ғана емес, сонымен қатар жаңа досыңыз да Массаж кеңес пен пісіру әдістерін ұсынады.
01-ден 05-ге дейін
Үздік сиқырлы қалпақшаларСебастьян Кортес Жоғарғы майы сиыр мен шеңбер (арықтың артқы жағы) арасында орналасқан және үш бұлшықеттен тұрады: қақпақ, орталық және «тінтуір» (әдетте бұлшықеттердің әдеттегі қыртысы араластырғыш немесе жер асты сиыры). Қақпақ үшбұрышты, бір-екі дюйм қалыңдығымен және үстіңгі жағынан кремді ақ майдың жұқа қабатынан жабылған. Қақпақтың бұлшық еті жануардың өмірінде көп жаттығуларға ие болмайды, сондықтан оның еті нәзік болады және майдың деңгейі өте дәмді қосады, ол етін пісіргенде өздігінен бастырады.
Сиырдың жоғарғы жағы жиі стейктерге кесіледі және грильде болады, бірақ Бразилияда, ол пиканха деп аталады, ол тұтас қуыру болып, түкіректен шығып кетеді. Пиканья - Бразилиядағы ұнамсыздық пен ұлттық қазына болып табылады, және ол тек АҚШ-та ашыла бастайды. Алғашқы сиыр еті пісіруге қиын емес және жай ғана тұзды және тұзды бұрышқа мұқтаж. Бір сиырдың бір ғана сиырдың қақпағы бар, сондықтан сасықтан біраз уақыт бұрын тапсырыс беруге тура келеді.
05 02
Сиыр еті
Burcu Atalay Tankut / Getty Images Сиыр сиыры, бәлкім, сиырдың ең төмен бағаланатын бөліктерінің бірі. Аяғының төменгі бөлігінде орналасқан (шұңқыр) және сиыр бұлшық етін ең көп жұмыс істейтіндіктен, шырынның қатаң еті жеуге жарамды болуы керек (ұзақ, ылғалды жылу). Бірнеше сағаттан кейін сіңіргенде керемет нәрсе болады: майдың және сіңірдің бұзылуы, ал ет шырыны мен көкөністің барлық дәмін жұтып қойды.
Сиырдың сүйектің сүйегінің сары майы кілегей тәрізді құрылымға баяу, дәмі бар, жұмыртқа мен сорпаға бай қосады, бірақ ол да дәмді түрде жейді. Француздар тағамында сиыр щеткасы тек жамбас үшін ғана қуырылады, ол үлкен шөптерге немесе тосттарға таралады. Классикалық итальяндық тағамдарға арналған оссо буко үшін бұлшық етін жиі қолдануға болады, бірақ сиыр щеткасы бірдей, егер көп емес, дәмді болса, жартысын бағаға бөледі .
03 05
Вакио стейкДжин Джеррард Вакуумдық стейк - Аргентинадағы танымал кескін. Бұл сиыр еті баудың астына ілініп, сиырдың ішінен жасалынған, сондықтан оны ет сығындысы дәмі бар майдың қабаттары қорғайды. Вакио стейк - нәзік кесілген, бірақ оның құрылымы бар, яғни грильде сәл шайнайтын болады. Әдетте әдетте төрт-бес фунт салмақ түсіреді , ал жоғарғы шырын сыққышы сияқты, көбінесе жеке стейктерге кесіледі (Франциядағыдай, ол әдетте бавета деп аталады). Алайда, вакуумдық стейктерді грильдеу баяу, жанама жылу бойынша Аргентинадағы қолайлы әдіс болып табылады.
Ваки стейк Солтүстік Америкаға бірте-бірте жетіп жатыр, сондықтан оны әдетте сіздің мискордан тапсырыс беру арқылы ғана қол жетімді емес.
04 04
Асқабақ стейкіДжин Джеррард Лордың айтуы бойынша, мылтығылар бұл кескішті - «қасапшы таңдауын» жасырып тастады - тұтынушылардан өздерін ұстап тұру үшін, ал ілгіш гриль жасау үшін ең жақсы стейктердің бірі. Сақиналық стейк бөтелкелермен қапталған диафрагмаға қосылып, бай дәмі бар сиырға толы. Тазаланған және өңделген ілгіш стейкі шамамен екі фунт астықты береді.
Ұстағыш стейктерге ұқсас, ілгіш стейкті өте жоғары температурада тез маринадталған және грильдеуі керек. Әдетте бұл сирек кездеседі немесе, ең алдымен, сирек кездеседі , өйткені печенье етді қатайтады және әрқашан астыққа кесіледі. Мейрамханаларда ілгіш стейк қымбатқа түседі, бірақ бұл сіздің қасапарыңыздан сатып алынған кезде үнемді қысқартады. Көптеген мылтығыларда ілгіш стейктері бар (егер экранда жоқ болса, сұраңыз), бірақ алдымен тексеру керек, себебі ол тез сатылады.
05 05
Күлшік иықДжин Джеррард Массаждарға осы нұсқауда таныс емес және пайдаланылмаған қысқартулар кіреді, себебі ол әмбебап және арзан. Кескіш мойын мен форсирлер арасында орналасады және оның еті майдың және қосылыс матасының жұқа қабаттарымен жабысады, бұл иық қызарған немесе баяу қуырылған кезде жұмсартылады. Иық етінен шыққан ет аяғы мен саңырауына қарағанда, дәмі бар нәзік және аз «гамя» болып табылады және баяу пісірілген рецептілерде қолданыла алады .