Sous-Vide дегеніміз не? Sous-Vide көмегімен қалай пісіру керек
Sous-Vide дегеніміз не?
Sous-vide ( soo-VEED деп аталатын) - пластик пакетте вакуумдық мөрленген және реттелетін, төмен температурадағы су моншасында орналасқан тағамды пісіру әдісі. Француз тілінен аударылған соус, «вакуум астында» дегенді білдіреді, бірақ төмен, бақыланатын температурада протеинді дайындау әдісі іс жүзінде қаншалықты анықталады. Судың төмен температурасы тағамды қуыру сияқты дәстүрлі пісіру әдістеріне қарағанда баяу және біркелкі пісіреді, содан кейін әдеттегідей қажетті сыртқы қыртысты қамтамасыз ету үшін қайнатып немесе гриль жасау арқылы тез ериді, шырынды және нәзік ет береді.
Себелек әдісі соншалықты нақты болғандықтан, эттілерді, құс еті мен теңіз өнімдерін артық дайындау қаупі аз. Ақуыздың шөгуі байқалмаған кезде тамақ пісірудің тағы бір пайдасы. Мәселен, сирек кездесетін (125 ° F-128 ° F) орташа температураға арналған табақшада дайындалған стейк құрғақ сыртқы еттің және салмақтың шамамен 40% төмендеуіне әкеледі. Саусақ әдісімен дайындалған стейк, алайда, ішкі шырындылығын сақтайды және салмағын азайтпайды.
Sous-Vide қалай жұмыс істейді?
Барлық ет өнімдері бұлшықет талшықтарынан, май жасушаларынан, коллагеннен және дәнекер тіннен тұрады, олар белгілі бір уақыт кезеңінде пісірілген кезде бұзылады. Стейк, мысалы, сиыр етін пісіруге қарағанда, коллаген мен дәнекер тін аз болады және пісіруге аз уақытты қажет етеді. Чаканың қуырылған майы май, коллаген және дәнекер тінімен фильтрленген және қажет нәзіктікке жету үшін бірнеше сағат қажет.
Пісіруге арналған тағамды дайындау үшін, сіз өзіңіздің ақуызды дайындауды қалайтын ішкі температура суға арналған пешке алдын ала орнатылған. Мысалы, орта сирек стейк болса, судың температурасы 125 ° F болады. Стейктер дайындаған сайын, оның ішкі температурасы су моншасы сияқты бірдей температураға дейін көтеріледі.
Стейктердің ішкі температурасы 125 ° F-ге дейін жеткенде, ол пісіруді тоқтатады және оны тез сулау немесе қызару арқылы аяқтауға дайын болғанға дейін құю ыдысында ұстауға болады. Кейбір қатаң ет кесектеріне 48 немесе тіпті 72 сағат қажет.
Sous-Vide қауіпсіз бе?
Соңғы кезге дейін сусобты әдіс ең алдымен мейрамхананың аспазшылары пайдаланған және тамақ пісірушісі үшін ұсынылмаған, себебі тамақ өнімдерінің ластану қаупі бар. Су пештері өте қымбат болды, ал көптеген үй тағамдары пісіріліп, протеиндерді суға батырылған суды құйып, дұрыс реттеле алмай, азық-түліктердің ластану қаупі арта түсті. Құс және балықтар, атап айтқанда, E. coli және Salmonella бактерияларына сезімтал, егер олар дайын емес болса (130 ° F төмен), сондықтан үйде тағам дайындауды жеңілдету керек.
Қазіргі уақытта үйде пісіргішті азық-түлік өнімдерін қауіпсіз түрде дайындауға мүмкіндік беретін нарықта бірнеше пештер мен машиналар бар. Sous-vide өндірушілер кез-келген тағамдық бактерияларды жою үшін қажет температурада протеинді дайындау бойынша қауіпсіздік нұсқауларын ұсынады (134 ° F әдетте қауіпсіз деп саналады). Пісірілетін тамақ вакуумдық мөрмен бекітілгенге дейін салқындатылып, мөрмен бекітілгеннен кейін көп ұзамай дайындалуы керек.
Sous-Vide Pros
- Біркелкі пісірілген тағамдар
- Шырынды және нәзік ет
- Бақыланатын пісіру температурасы
- Қосылған майсыз жақсартылған дәм
- Ақуыздармен жүйелі нәтижелер
Sous-Vide Cons
- Ұзақ пісіру уақыты
- Кейбір көкөністер мен кейбір балықтармен сәйкессіз нәтижелер
- Азық-түлік қауіпсіздігіне көбірек назар аудару қажет
- Арнайы жабдықты, яғни су пешін қажет етеді