Біз бәрімізді көрдік, ескі сүтден немесе лимон шырынын жылы сүт қосылған қосындылы сүт құйылады. Бір кездері тегіс, кілегейлі сүт тегіс, ақшыл және толығымен жұмсартушы емес болып шықты. Бірақ сүтті сүт әрқашан жаман нәрсе емес. Бұл кейде бұзылуды білдірсе де, ірімшік сияқты дәмді тағамдарды өндіру әдісі де болуы мүмкін. Сүттің әртүрлі себептермен орнықтырылуы мүмкін қарапайым химиялық реакциялардың салдарынан болуы мүмкін.
Осы себептердің кейбірін қарастырайық.
Кептірілген сүт
Сүт құрамында бірнеше қосылыстар, негізінен май, ақуыз және қант бар. Сүт ақуызы әдетте коллоидты ерітіндіде тоқтатылады, яғни шағын ақуыз молекулалары еркін және тәуелсіз түрде айналады. Бұл өзгермелі ақуыз молекулалары жарықты сынайды және оның сүтін ақ түсті етіп береді. Әдетте бұл ақуыз молекулалары бір-бірін шапшаңдатады, бұл олардың жиналып қалмауына мүмкіндік береді, бірақ олардың ерітіндісінің рН өзгерген кезде, кенеттен бір-бірін тарта алады және топырақты қалыптастырады. Дәл осы кезде сүт баяу жүреді. РН төмендейді және қышқыл болған сайын, ақуыз ( казеин ) молекулалары бір-бірін тартады және мөлдір сарысудың ерітіндісінде өзгермелі «сүзбе» болады. Бұл климаттық реакция суық температурадан гөрі жылыырақ температурада жылдамырақ өтеді.
Бүлінген сүт
Барлық сүт, тіпті пастерленген сүт, бактерияны қамтиды.
Бактериялар өз өмірімен бақытты өмір сүре бастағанда, олар лактоза деп аталатын сүттегі табиғи қанттарды жейді. Лактозаны сіңіріп жатқанда бірқатар өнімдер, соның ішінде сүт қышқылы жасалады. Сүттегі сүт қышқылының мөлшері көбейе бастағанда, рН төмендейді және казеин молекулалары жиналады.
Сүт қышқылының жоғары деңгейлері де оның бүлінген сүтіне тән қышқыл иіс береді.
Сүт және лимон шырыны немесе сірке суы
Рецепттерге лимон шырынын немесе сірке суын қосуға шақыру өте жиі емес. Шын мәнінде, лимон шырыны мен сірке суын көптеген рецептерде сары май алмастырғыш ретінде алмастыруға болады . Неліктен бұл сүттің баяулауын тудырмайды? Көптеген химиялық реакциялардағыдай, температура реакцияның жылдамдығын бақылайды. Лимон шырынын немесе сірке суын ыстық сүтке қосқанда, дереу дереу пісетін болады, бірақ оны суық сүтке қосу ұзақ уақыт бойы реакция жасамайды.
Бұл рикотта немесе палеера сияқты жаңа пішінді жасау үшін қолданылатын ең бірдей реакция. Сүт тағайындалған температураға дейін қызады, сосын қышқыл (лимон шырыны немесе сірке суы) қосылады. Сүт қайнатылғаннан кейін, қатты ақуыздар сұйық сарысудан шиеленісіп, ірімшіктің айналасына айналады. Бұл сценарийде сиырдың бұзылуына ешқандай қатысы жоқ және шын мәнінде өте пайдалы.
Сүт және кофе немесе шай
Кейде кофеге немесе шайға қосылатын суық сүт баяулатылады. Бұзылған сүт жиі бүлінген сүт сияқты жиі кездеседі. Бұл жағдайда ол жарты шындық болуы мүмкін. Кофе мен шай аздап қышқыл болып келеді, бірақ әдетте жаңа сүтті салқындату үшін жеткіліксіз.
Сүт тек қана бүлінген кезде және бактериялардың кейбіреулері болғанда, бірақ суық сүтті баяулататын қышқыл емес, кофе немесе шайдан біршама қосымша қышқыл бар, сонымен қатар олардың жылуы ауқымды қиып, сүтті қайнатпа. Сүтті иіс пен хош иістің пайда болуына жеткілікті түрде бүлінбеуі мүмкін, бірақ өзі үшін қосымша қышқылдық пен жылу тек қопсытқышты тудыруы мүмкін.