Піскен ірімшіктерден тазартылған немесе қартайғандарға дейін ірімшік жасау өнер мен ғылымның араласуы болып табылады.
Көптеген ірімшік түрлері бар және оны жасаудың көптеген әдістері бар. Кейбір ірімшіктер көп қадамдар жасайды және көп уақытты қажет етсе де, ірімшік негізгі түрінде сүтті сүтті , содан кейін қатты қосындыларды сарысудан бөледі. Бұл нүктеден кейін ірімшік , сондай-ақ дәмі, құрылымы, түсі мен хош иісі анықталады.
Кілемдеу
Кілегейлі сүт - қатты заттардың (майдың және кейбір ақуыздың) сұйықтықтан (сарымсақ протеині мен судан) бөлінуінің алғашқы қадамы.
Лимон шырыны немесе сірке суы сияқты қышқылдармен немесе рента тәрізді ферменттермен бірге сүтті екі тәсілмен биву керек.
Сүтті сүзуге арналған қышқылдың көмегімен сіз рикота ірімшігі, queso fresco немесе үнді тақтайшасында таба аласыз. Жай ғана қышқыл компонентті сүтке қосып, бұқтыруға себеп болмайды, бірақ жылудың пайда болуымен тез сығандар пайда болады. Жемістер пайда болғаннан кейін, сұйықтықтар ағып кетеді және қатты заттар өңделеді немесе қалыпқа басылады.
Реннет ежелгі уақытта сүт сақтау және тасымалдау үшін пайдаланылатын күйіршіктердің асқазан жабындарында табылғандай, сүтті еңкейтетін әдіс болуы мүмкін. Реннет - бұл сүтті ақуыздардан тазартатын фермент. Шырнамен құрастырылған бұтақтар қышқылмен қалыптасқан бұқтырмалардан өзгеше созылу және қалыпқа келтіруге мүмкіндік беретін гельге ұқсас консистенцияға ие. Моззарелла сияқты жақсы балқыту қасиеттері бар ірімшіктер, рента сығумен шығарылады.
Бүгінгі таңда артерия ферментті генетикалық түрлендіретін бактериялар арқылы өндіріледі. Бұл шектелмеген көлемді арзан бағаға шығаруға мүмкіндік береді.
Өңдеу
Бұқтырылған ірімшіктерден бөлінгеннен кейін олар бізге белгілі ірімшік алуан түрлі алу үшін қайта өңдеуден өтуі керек.
Жаңа піскен сырлар (мысалы, рикотта және палеера ) жай ғана суды ағызып немесе сығымданады , сонымен қатар тұз қосылған болуы мүмкін, бірақ әдетте одан әрі өңдеуден өтпейді.
Көптеген ірімшіктер жылынып, әрі қарай ылғалдану үшін тұзды. Пештен шыққан ылғалдың көп болғаны, ірімшік «қиын» болады. Сонымен қатар, ірімшік бұзылып, ұзағырақ уақытқа созылады және тұз қосымша дәм береді.
Моззарелла сияқты ірімшіктер протеиндерді біріктіріп, ірімшікті қатпарлы текстурасы бар ақуыздың «талшықтарымен» дамытады.
Colby немесе gouda тәрізді кілегейлі ірімшіктер қышқылдықты азайту үшін жұмсақ, кремді дәмді жарқыратуға мүмкіндік береді.
Сыр ірімшіктері жиі ірімшік дөңгелектерін, блоктарын немесе басқа пішіндерді жасау үшін пішінделеді. Осы сәтте ірімшік сақтауға арналған тұзды ( ірімшік сияқты сорттар сияқты) жеуге болады немесе одан әрі хош иісті дамытады.
Көтеру
Пісетін немесе қартаю процесі ірімшіктің түрлі дәмдік айырмашылықтарына жауап береді. Сырлар табиғи микробтардың белокты және басқа да түсініктемелерді жаңа және жоғары дәмді қосылыстарға айналдыруға мүмкіндік беретін бақыланатын қоршаған орта жағдайында сақталады.
Көптеген ірімшіктер белгілі бір дәмді, түстің немесе тіпті текстураның пайда болуын қамтамасыз ететін бактериялардың немесе қалыптардың ерекше штаммдарының көмегімен егіледі. Швейцариядағы бактериялардың өндірген газдары ірімшік ішіне түсіп, классикалық жабысқақ текстураны шығарады. Көк көк ірімшіктегі айырықша көгілдір көкөністерге ірімшікке егілген бактериялар себепші болады.
Қолданылатын микробтардың түрі, оны қалай қолдану керектігі және жасына қанша уақыт кетеді, ірімшік дәмі мен текстурасы үшін шексіз мүмкіндіктер бар. Осыған байланысты, ірімшік жасау тарих бойы осындай өнер нысанына айналды.