Бесінші «дәмі» туралы көбірек біліңіз
Батыс жұртшылығы төрт негізгі дәмдік топпен таныс: тәтті, қышқыл, тұзды және ащы. Кейбіреулер үшін «үміт» немесе «бесінші дәм» түсінігі жаңа болуы мүмкін. Кейбіреулер үммиді сұрады, ал биологиялық себептері болуы мүмкін. Аммиотикалық сұйықтық пен емшек сүті аминқышқылдарда жоғары болып табылады, бұл адамның осы дәмді бейінін өмір бойы іздестіруге қабілетті болуы мүмкін.
Умами дәмі
Умами тән тағамдарды сипаттайды.
Ол кілегей немесе ет сияқты сипатталған. Сіз пармезан ірімшігі, теңіз балдыры, мысо және саңырауқұлақтар сияқты амин қышқылының, глутаматтың жоғары деңгейін қамтитын тағамдарды үміттенуге болады.
Глутаматты күрделі, қарапайым дәмі бар. АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен қамтамасыз ету басқармасы моноцидиум глутаматты (әдетте MSG деп аталады) қауіпсіз ингредиент ретінде тағайындады, бұл тұтынушылардың аз ғана бөлігіндегі бас аурулары немесе жүрек айнуы сияқты аз ғана жағымсыз оқиғаларды тудырады.
Умами сілекеймен және тілде кеудеше сезімімен байланысты, жұмыртқаны, шатырды және ауыздың артқы жағын ынталандыратын жұмсақ, бірақ созылмалы дәмі бар деп сипатталған.
Умамидің тарихы
Умами жапон тілінде «жағымды дәм» дегенді білдіреді. 1980 жылдардың басынан бері үміткерлердің танымалдығы бесінші негізгі дәмі туралы зерттеулердің артуы басталғаннан бері өсуде.
1985 жылы Гавайиде өткен Умами халықаралық симпозиумы үмітпен анықталған үміттің бесінші дәмі үшін ғылыми термин болды.
Симпозиум сарапшылары Умамидің өз-өзімен және басқа да негізгі талғамдарды жақсартпайтынына келісті. Зерттеушілер үміттердің өзіндік дәмі болып табылатынын анықтау үшін, үміттердің басқа да негізгі талғамдардың комбинациясы жоқ екенін дәлелдеуге тура келді. Умами басқа негізгі тәттілерден тәуелсіз болғандықтан, оның дәмі үшін өзіндік ерекше рецепторы бар және соңында ол көптеген тағамдарда кеңінен танымал.
Пісіруге арналған глутаматты пайдалану ұзақ тарихы бар. Глютаматқа бай ферменттелген балық соты ежелгі Римде кеңінен қолданылған, орта ғасырлық византия мен араб асханаларында глутаматқа бай ферменттелген арпа соусы пайдаланылған, ал ферменттелген балықтар мен соя соялары Қытайдағы 3-ші ғасырға оралған.
Umami Foods
Умами дәмін көптеген өнімдерде кеңінен табуға болады, сондықтан сіз үммамның дәмін тамашалау үшін мамандыққа барудың қажеті жоқ. Жергілікті азық-түлік дүкенінен табуға болатын Umami элементтері бар тағамдарды тауық, сиыр және шошқа еті, сондай-ақ қызанақ, ірімшік, соя, картоп және сәбіз кіреді. Комбу теңіз балдыры немесе ашытқы тәрізді кейбір азық-түліктер, Vegemite немесе Marmite сығындылары, сізде мамандық нарығы жоқтығын анықтау үшін әлдеқайда қиын болуы мүмкін.
Әйгілі көтеру
Умами аз натрий өнімдерінің дәмін жақсартуға тырысатын азық-түлік өндірушілердің дәмі ретінде танымал болды. Шеф-аспаздар «umami бомбаларын» жасай отырып, өз тағамдарын көтереді, олар балық соусы сияқты бірнеше umami ингредиенттерінен жасалған тағамдар. Кейбіреулер үміті кетчуптың танымал болуының себебі болуы мүмкін деп есептейді.
Умами-бай тағамдар
Енді үміттері негізгі ағымға тиіп кеткен болса, бұл - тыңдаушылар өз тәжірибесімен айналысқысы келеді.
Мейрамхана бар, олар өздерінің умами-дәмді-бұлшық еттерін айналдыруға қызығушылық танытатын адамдарды тарту үшін өздерінің керемет ұсынысын орындайды. Сіз сондай-ақ үйде осы умами дәмін жұп рецептімен көре аласыз : сарымсақ картелді портобелло гамбургерлері және jamon serrano bruschetta .