Пісіру күнінен пісіру күніне дейін, кем дегенде, аптаға созылатын үлкен нандарда жиі пісірілген жер бен нан бар. Жиі нандар он немесе он екі фунт салмақтап, жалпы пешке пісірілген.
Мұнда Bauernbrot немесе Landbrot бір нұсқасы. Бұл барлық түнде крахмал немесе «лаваин» құрылысы бар бидай (лаваин қышқылдық мәдениетімен бірдей). Шындығында, бұл нанда ешқандай коммерциялық ашытқы жоқ. Бұған қарамастан, нан өте дәмді және дәмді және дәмді. Бұл да күрделі емес.
Жалғыз ингредиенттер ұн, су, тұз және белсенді қышқыл дақыл болып табылады. Бұл рецепт кәдімгі бидайға (62%) және ақ ұнға (38%) шақырады, бірақ қарапайым етіп сақтау үшін оны біркелкі ұнтақталған бидай ұнымен ғана көруге болады.
Суреттегі нан Артурдың тұтас бидай ақ және нан ұнтарымен пісірілген. Бұл ұнның екеуі де азық-түлік дүкендерінің кең ассортиментінде бар және он-лайн режимінде тапсырыс беруге болады. Бұл наныңызды дүкеннен сатып ала алатын ұнпен бірге жасаңыз.
Өзіңіздің қышқылыңызды қалай бастауға болады (бұл бірнеше апта кетуі мүмкін) немесе мұнда кішкене стартер сатып алыңыз .
Сізге не қажет
- Sourdough-ны тазарту үшін:
- 1/2 кесе қайнатпа мәдениеті (белсенді)
- 1 құты ұн (қалыңға дейін қосыңыз)
- Левайн үшін:
- 3 ас қасық 1/3 oz. қышқыл қоспасы
- 1/2 c./4 oz. су
- 1 1/3 c./5.8 oz. тұтас бидай ұны
- 2 1/2 ас қасық 1/6 oz. ұн (ақ)
- Соңғы қамыр үшін:
- 2 3/4 c./22.4 oz. су
- 3 с. + 2 ас қасық / 14,4 унция. тұтас бидай ұны
- 2,5 с. - 2 ас қасық. ұн (ақ)
- 1 ас қасық 20 г. тұз
Қалай жасауға болады
Сорпадан жаңаруды бастаңыз.
- Әдетте, менің қайнататын стартерімді 100% немесе одан да жоғары ылғалдан сақтаймын. Бұл дегеніміз, мен оны тамақтандырған кезде құймақ қаптамасының қалыңдығын жасау үшін ұн мен суды қосамын. Бұл нанды іске қосу үшін, менің кәдімгі мәдениетімнің жартысын немесе кесеімін алып, ұнтақ өте қатаң болғанша ұн қосады.
- Ұнды белсенді мәдениетке қосыңыз, яғни жақында тоңазытқыштан шыққан емес. Қатты қамырды жасаңыз.
- Мұқабасы (пластикалық орамалмен жабатынды ұнатамын) және есептегіште 4 - 6 сағатқа қалдырыңыз.
Левайн құрыңыз
- Тазартылған, қышқыл культураның үш ас қасық (немесе 1,3 оз салмағын) пайдаланыңыз және 1/2 шыныаяқ суын және ыдысқа 1 1/2 шыныаяқты (жалпы) ұндарды қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Қамырды жабыңыз да, оны 12 сағат бойы сөреде сақтаңыз.
- Келесі күні 2 3/4 c қосыңыз. (22,4 унция) су, 3 с. + 2 Т (14,4 унция), бидай ұны және 2,5 с. - 2 т (11 унция) ақ ұнды үлкен араластыратын ыдысқа салып, ұнның бәрі ылғал болғанша араластырыңыз. Қамырды жабыңыз және осы қамырды 20 минутқа бір сағатқа «автолиздеуге» мүмкіндік беріңіз.
- Тұзды қамырға себіңіз де, бірнеше данада «лаваны» қосыңыз. Миксерде 2 - 3 минут немесе 5 минут бойы араластырыңыз. Қамыр өте жұмсақ. Қақпақ.
Ашық ферменттеу
- Үлкен ферменттеу бөлме температурасында шамамен 2 1/2 сағатты құрайды. Осы уақыт ішінде қамырды 2 рет қоятын боласыз.
- Қаптаманы жақсылап ұнтақталған тақтаға салыңыз. Үшіншіден (мысалы, хатпен) қабаттасыңыз , содан кейін қамырды созып, үштен тіке тіке ( бұл қадамды қадаммен жинаңыз).
- Нан қамыры қазір 3 1/2 фунт салмақ. Сіз одан кішкене нан жасай аласыз, бірақ мен фотосуреттер үшін бір үлкен нан жасадым.
Пішіндеу және түпкілікті дәлелдеу
- Қамырды бос, дөңгелек пішінге қойыңыз. Жақсы түрде ұнтақталған тығыздағыш себетке немесе маймен және ұнтақталған ыдысқа салыңыз. Менің ыдысым жақсылап ұнтақталды, бірақ майланбаған, ал қамырдың кептеліп, мен қалағанымнан біршама азаяды.
- Қамырға тигізбейтін қақпақсыз нанға мұқият жабыңыз. Картон қорабы жақсы жұмыс істейді.
- Бұл қамырдың бөлме температурасында 2-ден 2 1/2 сағатқа дейін көтерілуіне мүмкіндік беріңіз.
- Пісіруге бір сағат қалғанда пешті бумен пісіретін болсаңыз, пеште 440 ° F дейін пеште алдын ала қыздырыңыз. Қажет болғанда бұл нан піспей тұра алады.
Пісіру
- Печенье қағазының артқы жағында немесе ұннан жасалған нан немесе ұнтақталған ұнтақталған ұнтақталған нан пюресі қағазын себіңіз. Қамырды тазалағыш себеттен пергаментге салыңыз. Қамыр әлі де өте дымқыл және жабысқақ, сондықтан оны тазартпаңыз.
- Пісіру парағын пешке жылдам тигізіңіз немесе пергамент қағазды қолданып, қамырды пісіретін тасқа салыңыз. Мұнда сипатталғандай пісіруге арналған буды пайдаланыңыз.
- Он бес минут пісіріңіз, содан кейін температураны 420 ° F дейін төмендетіңіз және дайын болғанға дейін пісіріңіз, шамамен 60 - 75 минут. Нанды жылдам оқылған термометрмен тексеріңіз және оның ішкі температурасы кем дегенде 195 ° F болатынына көз жеткізіңіз.
- Нан бірнеше сағат бойы сөреде салқын болсын. Нан ұзаққа созылған сайын, оның дәмі неғұрлым қарқынды болады. Бұл нанды қатыруыңыз мүмкін.
Неғұрлым крахмал нандар:
- Bauernbrot - басынан аяғына дейін бірнеше сағат алады.
- Easy Sourdough - тек бір қамыр.
- Грауброт - қара бидай мен қара бидай ұны.
«Нан - Бейкер техникалары мен рецептілер кітабынан» бейімделген рецепт «Джеффри Хамельман