Бір нәрсенің басталуы дәмді
Ру - бұл француз сөзі және липидтің (майдың немесе майдың) және ұнның тіркесімін білдіреді және ол белгілі бір тұздыққа байланысты мыңдаған ыдыс-аяқтардың негізгі ингредиенті болып табылады. Ру - бұл Mornay соусы (mac-n-ірімшік негізі), қоңыр сорпа (сиыр еті немесе түйетауық сығындысы) қалыңдататын агент, алайда бұл анық емес, сиыр еті .
Ұнды жылы липидпен араластырып, содан кейін оны ұнтақталған ұнның дәмін жоюға жеткілікті ұзын дайындаңыз (шамамен үш минут).
Липидтер (ол канола майы, жүгері майы, шошқа, сары май, сиыр еті, үйрек майы, тіпті жаңғақ майы немесе Криско болуы мүмкін) ұнның астығын қаптайды және ыстық сұйықтыққа қосылатын болса, оларды жинауға жол бермейді. Шынында. себебі көптеген шөптердің шоғырлары - бұл май май мен шырындардың (судың) араласуы кезінде ерітілген және шырындар ұн жинақтайды. (Майда су бар, бірақ ұнды қатты қуыстырсаңыз, жарақат алу жеткіліксіз.)
Майда толығымен ерітілгеннен кейін сұйықтықпен (сорпа, сүт, кілегей) сіңіресіз және ұн түйіршіктерін қоршап тұрған май ұнға жұмсартады, ұнтағы дәндері глютенмен байланыстырады. басқа дәндер, соусты қалыңдату. Бірақ рудың өзі - май мен ұнның тіркесімі.
Бехамель: Негізгі ақ соус
- Кәстрөлдегі орташа төмен температурада 3 ас қасық зақымдалған майды ерітіп, өртеніп кетпес үшін жиі араластырыңыз.
- Сары ерітілгенде, ұннан жасалған 3 ас қасық ұнды қосып, жақсылап араластырыңыз.
- Сонымен қатар, микротолқынды пеште екі кесе сүтті жылытыңыз (шамамен 2 минут - жоғары 125 градусқа дейін).
- Сүт, бірінші жартысында және ол қалыңдататын бастайды, қалған бөлігі қалған, содан кейін соңғы. Жоғары ортаға қыздыруды көбейтіңіз және пісіруді жалғастырыңыз, ол жиі ширатады, ол көпіршікті бастайды.
- Тұз және бұрыш қосыңыз.
Сізге жіңішке соусты қажет етеді, сары май мен ұнды екі ас қасыққа азайтады, қалың тұздықты 4 ас қасыққа дейін арттырады. Бірақ бұл пропорция шынымен жақсы жұмыс істейді, егер сіз Mornay соусын жасасаңыз, Бехамелдегі ең таралған өзгерістер.
Mornay соусында ірімшік бар. Бұл менің кәдімгі негізгі ірімшік суфлинде қолданғанымдай, чеддер ( менің мак-н-ірімшікте қолданғанымдай) немесе Грюере болуы мүмкін. Сырға байланысты сізге бір - екі шыныаяқ шпиндельді қажет. Құрғақ қыша шай қасық қосыңыз, мүмкін, Табаско соусының немесе Worcestershire соусының немесе шараптың шашырауы мүмкін. Кейбір жаңа шөптер жұмыс істейді. Рухқа сорпаны немесе қоректі (мысалы, тауық сорпасын немесе түйетауық қоспасын) қосыңыз және сіз мінсіз, біртекті емес сусынға ие боласыз.
Мұнда «алып кету нүктесі» - липид пен ұнның бір-бірімен араласуы, жақсылап біріктірілгені және жеңіл дайындалғаны - роу. Сұйықтықты қосыңыз және сізде тұздық бар. Оңайлықпен.
Бұл русы - классикалық французды дайындау және оның мақсаты қалыңдау. Русы өзі дерлік дәмді болуы керек. Луизиана мен Кариб теңізінің Креол тағамдары түрлі идеяларға ие.
Creole / Cajun Roux
Креол тағамдарында дәстүрлі француз тілінде қолданылған кезде рюк бозғылт және дерлік дәмі болмауы мүмкін, бірақ көбінесе әлдеқайда ұзағырақ дайындалады.
Пол Прудхомме тан, қызыл, қызыл, тіпті қара рюкс жазады. Олар француз нұсқасынан әлдеқайда ұзағырақ дайындалған және жиі майға емес, маймен немесе маймен жасалады. Дәстүр бойынша Креол русы орташа деңгейден жоғары пештегі жоғары температураға дейін жасалады. Ол үнемі араласуды талап етеді және Прудхомме ескертеді: егер сіз оны өзіңізге шашыратсаңыз, бұл Cajun napalm. Мен бұл үшін тым жалқау және қорқыныштымын.
Мен 375 градус деңгейдегі пеште майдың майын қыздырып аламын, май ерігенше, ұнға шайқаңыз (бехамелге ұқсас пропорция), содан кейін әр 5 минуттан кейін қалаған түске дейін шайқаңыз. Қара роусты жасау үшін 10 минутты орнына 30 минут кетеді. Бірақ оның кешірімділігі және оны пісірген кезде мен басқа ингредиенттерді дайындай аламын, кейбір ыдыс-аяқты жууға, сыра аламын.
Мен асығыс емеспін немесе бәрібір jambalaya гумбо қарағанда тезірек нәрсе істеу едім.
Француз және Креол русы арасындағы түс айырмашылығының басты айырмашылығы, Креол русы жұмысының қалыңдығы емес, оның дәмі. Қара түсті рука аз қалыңдататын қуатқа ие болады, ол қаныққан, дәмді, дәмді хош иісті қосады. Креол русы хош иістен тұрады және қалыңдатылмайды.
Тамақ дайындау сіздің ингредиенттеріңізді білу және оларды жасылдандыруды және жай ғана жерге тартылғанды немесе қойдан кесілгенін білуден тұрады. Мұнда бір атаумен, бір техникамен және екі түрлі мақсатта қызмет ететін соустар ингредиенті - бұл қаншалықты керемет!