Бечамель және одан тыс: керемет ақ тұздықтар үшін соңғы нұсқаулық
Бечамель - классикалық француз тағамының аналық тұздықтарының бірі. Жай сары май, ұн, сүт және тұз бен бұрыштың біраз бөлігі, бұл талғампаз, бірақ әрдайым дұрыс емес. Көбінесе лазанья мен пассионаға кіреді, бірақ француз тілі оны әдетте өзгертеді. Шикізатты Mornay Sauce қосып, кронштейн, асшаян немесе краб қосып, Nantua соусына айналдырады, Soubise сары маймен терілген пиязды көрсетеді, ал кейбір жаңа піскен мускат жаңғағымен және сүтке арналған кремді кілегей соусына ауыстырады.
Ақ тұздықтарға ақылдылық
Бұл соустарға арналған тұздық - бұл ұн мен майдың (немесе басқа да майлардың) бес минут бойы төмен температурада бір-бірімен араластырылғаны (оның жағын қалдырмаңыз). Ұнның / майдың қоспасы роух ретінде белгілі . Бұл қадам крахмалды түйіршіктерді майларға қояды, сондықтан олар біріктірілмейді, сондай-ақ ұнды шикі емес дәмді етіп дайындайды. Ұн мен майдың тең салмағы болуы керек, бірақ тең мөлшерде әрқайсысының шамамен 1/4 шыныаяқына дейін жұмыс істейді. Сүт мөлшері соустардың қаншалықты қалыңдығын анықтайды - әрбір 2 ас қасық сары май мен ұнға арналған сүттің кесеін суреттеңіз. Осылайша Бехамельдің екі кесеі 4 ас қасық сары май, 4 ас қасық ұн және 2 кесе сүт болады. Аздап қалыңдату үшін, жануды болдырмау үшін үнемі араластырып, орташа ыстықта қайнатыңыз. Қайнағаннан кейін оны қыздырыңыз. (Ескерту: әдетте, біз сүт немесе жылуды жылытады, ол қалыңдатқыш процесті жеделдету үшін оны қоспас бұрын микротолқынды пеште.)
Сіздің көзқарасыңыз еркін болсын
Бұл кезде сіз басқа тұздықтарды, мысалы, тұзды, ақ бұрышты, мүмкін, кейбір кептірілген қыша, майдалап туралған қаймақ немесе омарта, пияз пісіретін қосуға болады. Сіздің қиялыңыз бос болмасын.
Сұйықтық үшін май немесе сүт үшін сары маймен тура қажеті жоқ.
Шұжықтың біраз шұжықтарын қуырып, оны дайындаған кезде ұнға себіңіз де, 5 минут өткеннен кейін печенье үшін сағыз дайындауға арналған сүтті қосыңыз. Немесе сары май мен ұндан бастаңыз, бірақ сүттің аскөк қорымен ерекше Nantua соусы үшін ауыстырыңыз. Және, әрине, керемет Морней тұздығын бірнеше груйлер, чеддер, манчго немесе басқа ірімшіктерді қосып жасай аласыз. (Егер сіз ірімшік қоссаңыз, жіңішке негіз соусын алу үшін сәл көп сұйықтықты қолданыңыз, ірімшік қалыңдататын болады.)
Негізгі Beamel
1 кесе жасайды
2 ас қасық зақымдалған сары май
2 ас қасық тағамдық ұн
1 стакан ыстық сүт (1 минуттан жоғары микротолқынды пештегі зап)
1/4 шай қасық кептірілген қыша
Тұздыққа және жердің ақ бұрышына дәм тату
Төмен температурада ауыр кастрюльде май сіңіріңіз. Ұнға құйып, 4-тен 5 минутқа дейін пісіріңіз.
Ыстық сүтке ысып, жылуды орташа деңгейге дейін арттырыңыз. Тұзды қалыңдатқанша және көпіршікке бастағанша, әрдайым араластырыңыз.
Қыша, тұз және бұрышпен қызудан және маусымнан алып тастаңыз. (Ескертпе: ақ бұрыш қара бұрышқа қарағанда жұмсақ болғандықтан қолданылады және тұздықта көрінбейді, қара бұрыш өте қолайлы.)Mornay Sauce
1 рецепт негізгі ірімшік plus 1/2 стакан қосымша сүт
1 кесе кесілген ірімшік
Негізгі тұзды жасаңыз, ыстықтан алыңыз және толық ерігенге дейін ірімшікте шайқаңыз.
Бұл бұқтырылған брокколиге немесе гүлді қырыққабатқа тамаша қызмет етеді.Nantua Sauce
1 рецепт негізгі база
1/4 шыныаяқ пісірілген, өте ұсақ кесілген кросс, асшаян, краб немесе омарта.
1/4 шай қасық ыстық паприка
Негізгі тұзды жасаңыз, жылудан алып тастаңыз және борпылдақ пен паприкада сығыңыз.
Мен бұл соусты макаронға сүйемін және 1/2 стакан шарапты 1/2 стаканға ауыстырдым. Бұл әсем қызғылт түсті.Country Gravy
1/4 фунт ұсақталған шұжық шұжық (жұмсақ болса, жұмсаңыз, бірақ ыстық жұмыс істейді)
2 ас қасық тағамдық ұн
1 стакан ыстық сүт (1 минуттан жоғары сиқырлы вакуумдағы зап)
Шұжық майда майдың көп бөлігін шығарғанша және жақсы қызарғанша орта шақтағы шұжықтарды пісіріңіз. Бізге қағаз сүлгісімен салынған шұжықтарды шұжыққа беруге арналған саңылаулы қасық.
Ұнды жылытқызып, ұнға құйыңыз. 3 минуттай ширатып пісіріңіз.
Сүтке ысып, шұжық қосып, қалыңдатылғанға дейін пісіріңіз. Ыстық печенье үстінде қызмет етіңіз. Тіпті бұл тоңазытқышты печеньелерді жеуге болады.